貴州珍酒酒體中心的品鑒臺前，趙翠梅端起一杯醬酒，輕搖酒杯、低頭嗅香，指尖輕抵杯沿的動作嫻熟又專注。這樣的品鑒練習，是她日復一日的日常。也正是這份對酒體風味的極致打磨，讓她在高手云集的第五屆全國白酒品酒職業(yè)技能競賽中脫穎而出，拿下全國第二名的成績，成為醬酒賽道上嶄露頭角的青年酒匠。

圖片來源：企業(yè)官方公眾號

白酒從不是墨守成規(guī)的行業(yè)，傳統(tǒng)工藝的傳承，正需要年輕一代的新鮮力量激活。而女性視角的細膩感知、青年研究人員的科學化思維，更讓白酒產(chǎn)業(yè)的釀造有了更精準的科學依據(jù)。

作為在白酒調(diào)整周期時逆勢走紅的明星產(chǎn)品“大珍·珍酒”，所依靠的不僅是萬商聯(lián)盟模式下的渠道力提升和珍酒企業(yè)家IP背書，更離不開以趙翠梅為代表的年輕酒體設計師的深度參與。

從大珍項目的基酒復評、酒體勾調(diào)到日常的品質把控、風味創(chuàng)新，珍酒為青年人才搭建了從賽場歷練到產(chǎn)品研發(fā)的全鏈路專業(yè)舞臺，并讓年輕一代的專業(yè)素養(yǎng)與創(chuàng)新思維，突破產(chǎn)業(yè)固有觀念束縛。

“低度只是一個度數(shù)概念，而年輕化是一種消費心理。白酒想要吸引年輕人，關鍵不是降低度數(shù)，而是要讓白酒更貼近年輕人的生活?！壁w翠梅談到，“作為白酒從業(yè)者，我們要考慮如何用年輕人喜歡的方式設計產(chǎn)品、打造消費場景，讓白酒融入年輕人的生活?！?/p>

以下為對話實錄：

Q：首先祝賀你在全國白酒品酒職業(yè)技能競賽中獲得第二名。賽前給自己的目標是什么？參賽時哪個環(huán)節(jié)最具挑戰(zhàn)性？

趙翠梅：參加比賽之前，我其實完全沒有想過要拿第幾名。那次比賽匯集了全國頂尖的品酒高手，像茅臺、習酒、洋河、五糧液、瀘州老窖等各大企業(yè)的高手都有參與，競爭非常激烈。

而且比賽采用的“單杯法”考核，即便在公司進行過集訓，心里還是沒底。所以當時給自己設定的目標很簡單，就是順利通過考核就好。

要說最具挑戰(zhàn)性的環(huán)節(jié)，主要有兩個。

第一個就是“單杯法”考核，我們需要品鑒13家酒廠的酒，每家酒廠有5杯不同等級、不同分數(shù)的酒，隨機給出一杯，不僅要判斷出它屬于哪家酒廠，還要準確說出它的等級和分數(shù)。

常規(guī)考核一般是同一家酒廠的酒放在一起，有對比性，只需按質量排序即可，而“單杯法”沒有對比，全靠自身感官記憶，難度很大。

第二個是重現(xiàn)性考核，同一杯酒會在不同比賽輪次中出現(xiàn)，需要憑借記憶和感官作出完全一致的判斷，這就要求對每杯酒的感官判斷必須極其準確。

Q：參賽前有進行突擊訓練嗎？

趙翠梅：參賽選手基本都需要提前訓練，只是時間長短不同，有的選手提前幾個月就開始準備了。但我們當時是9月底快要放國慶假之前，才確定自己要去參賽，而且我們的酒樣非常有限，不是所有人都能隨時品鑒。我們是國慶假期結束才正式開始訓練，而10月底就要參賽，時間特別緊張，還要記住115個酒樣的特點，難度確實不小。

Q：在吳向東董事長的視頻號里，記錄了公司給予您30萬元獎勵的畫面。這份獎勵有提前告知您嗎？得知獎金時的一瞬間是什么心情？

趙翠梅：完全沒有提前告知。當時我們正在拍視頻，董事長突然宣布獎勵消息，我的腦子完全空白，真的出乎意料，又驚又喜，那種心情很難用語言形容，身邊人都感到很開心。

Q：您碩士畢業(yè)于天津科技大學輕工技術與工程專業(yè)，當初選擇這個專業(yè)，是基于哪些考慮？

趙翠梅：選擇輕工技術與工程這個專業(yè)，最開始是因為我的本科專業(yè)是釀酒工程，專業(yè)非常對口，能夠讓我繼續(xù)深入學習相關知識。本科階段學習釀酒工程相關專業(yè)課后，接觸到白酒釀造工藝學等內(nèi)容，對白酒的發(fā)酵過程更加感興趣，所以就決定考研，進一步深造。

最初本科方向的選擇，因為高中時比較喜歡生物和化學，填報志愿時，發(fā)現(xiàn)釀酒工程很對我的興趣。我想選擇的學校，釀酒工程專業(yè)非常出名，所以最終確定了這個專業(yè)。

從職業(yè)規(guī)劃來看，我認為中國白酒是一個傳統(tǒng)行業(yè)，但正迎來科學化、年輕化的變革，我希望自己能成為一名復合型人才——既懂品評勾調(diào)，又懂白酒釀造工藝，還能將現(xiàn)代分析技術與傳統(tǒng)工藝結合，用科學的理論知識解讀傳統(tǒng)白酒工藝背后風味物質的形成邏輯。

Q：很多年輕人在求職初期，不太清晰自己的興趣、專業(yè)取舍。您是因怎樣的機緣加入了珍酒？入職以來，工作重心經(jīng)歷了哪些變化？

趙翠梅：珍酒是我畢業(yè)后的第一份工作。起初我主要想找一份和專業(yè)對口的技術類工作，最好是和食品發(fā)酵相關的崗位。后來一次偶然的機會，看到學校老師發(fā)布的珍酒招聘信息，也對比了自身實際情況——我在天津上學，老家是四川的，而遵義離我家很近。

我了解了珍酒的發(fā)展情況，覺得很有前景，就投了簡歷。特別幸運，剛好趕上公司高速發(fā)展的時期，順利入職了。去年見到學校老師，老師說“選擇大于努力”，我非常認同，能加入珍酒，對我來說確實是一個很好的機遇。

入職以來，我的工作重心有過一次很大的轉變。一開始，我面試的是質量技術部的崗位，這和我在學校所學的檢測、創(chuàng)新項目跟進等內(nèi)容很契合。所以剛入職時，我從基礎的化驗工作做起，后來加入微生物項目小組，跟進相關創(chuàng)新項目。

入職第二年，也就是2022年，我參加了公司新酒評委會的選拔，成功入選，年底就調(diào)入了酒體中心，成為一名酒體勾調(diào)師，開始系統(tǒng)學習品酒和勾調(diào)。

2023年，我參加集團評酒比賽，獲得了專業(yè)組第一名，也因此獲得了更多外出參賽、積累經(jīng)驗的機會。

除了品評，我也參與酒體設計工作，去年不僅獲得了全國品酒比賽第二名，還獲得了貴州省醬香型白酒勾調(diào)職業(yè)技能競賽第一名，這些都是對我學習和積累的檢驗。現(xiàn)在，我除了做好品評和勾調(diào)工作，還會跟進一些創(chuàng)新項目。

Q：能說說您參與的公司重點項目嗎？比如“大珍”項目中您承擔了哪些工作？

趙翠梅：“大珍”是我們公司內(nèi)部比較重大的產(chǎn)品研發(fā)項目，準備工作很早就開始了，大概5年前就已經(jīng)啟動基酒儲備。我入職后，就參與了這個項目，最開始主要負責基酒復評工作，定期去庫房取樣，評估基酒的陳化變化情況，做好總結。

后來，我也參與到基酒選擇和酒體勾調(diào)工作中，選酒時我們會采用盲品的方式，對基酒進行排序打分。勾調(diào)小樣后，我們會組織所有人員盲品評鑒，篩選出優(yōu)秀的小樣，再邀請集團的國家級白酒評委一起品評，根據(jù)專家的指導意見調(diào)整勾調(diào)方案，反復優(yōu)化，直到酒體合格。

Q：珍酒的勾調(diào)小組成員年齡結構是怎樣的？這種年齡結構對產(chǎn)品設計有什么影響？

趙翠梅：我們勾調(diào)小組的成員都很年輕，大多在30歲左右，還有一些二十幾歲的年輕人。這種年齡結構，其實和白酒的主力及潛在主力消費群體年齡段相近，我們更能理解年輕消費者的口感偏好和消費需求。在酒體設計時，也能更好地兼顧傳統(tǒng)與創(chuàng)新，讓產(chǎn)品更貼合當下的消費市場。

Q：作為一名年輕的酒體設計師，您觀察到當前消費者的白酒飲用偏好有哪些變化？在產(chǎn)品端，您認為有哪些需要改變或堅持的地方？

趙翠梅：很多年輕人不太喜歡白酒，我覺得主要原因，是大家對白酒的印象是比較沉悶、厚重，甚至覺得有些老氣，和年輕人的消費場景不太搭配。

但我認為這是可以改變的。比如把米香、清香等比較清爽的白酒加冰飲用，或者以白酒為基底調(diào)制雞尾酒，加入年輕人喜歡的味道，或許能讓更多年輕人接受白酒。另外，很多人覺得白酒口感辛辣，這也是他們不習慣白酒的一個重要原因，所以需要把白酒做得更柔順、更干凈一些。

這里要說明一下，柔順、干凈并不意味著風味物質減少。醬酒本身釀造工藝特殊，糧食固態(tài)發(fā)酵的白酒風味本就復雜，所謂的柔順、干凈，主要是指酒液無異雜味，入口更舒適。市面上很多大廠的酒都能做到這一點，而部分小廠因為釀造環(huán)境、微生物群落等因素的影響，酒液可能會有異雜味。

在產(chǎn)品端，有些東西是必須堅持的。

首先是傳統(tǒng)固態(tài)釀造工藝，這是白酒的根基，但對于釀造過程中產(chǎn)生的醛類、高級醇類等會帶來辛辣感的物質，我們可以通過工藝優(yōu)化，減少其產(chǎn)生。

其次是長時間陳釀，陳釀能讓白酒中的辛辣物質慢慢揮發(fā)、轉化，口感變得更柔順，更符合大眾的飲用習慣。最后是勾調(diào)時的基酒選擇，我們會盡量選擇年份稍老的基酒，這類基酒口感更醇厚、更柔順。

同時，我們會選用不同年份、不同輪次、不同風味特征的基酒，取長補短，通過合理搭配，用老酒的醇厚感中和新酒的辛辣感，讓酒體更和諧、更有層次感。

Q：有行業(yè)人士提到，江淮派濃香更易入口，而四川的川派濃香更烈，但其實后者更正宗。您作為一名醬酒行業(yè)從業(yè)者，如何看待這一論調(diào)？

趙翠梅：江淮派和川派白酒的風格本身就不一樣，江淮派濃香型白酒口感更綿柔淡雅，而川派濃香型白酒的窖香更突出。不過現(xiàn)在很多濃香型白酒都偏向多糧濃香工藝，口感更偏向糧香，窖香會有所弱化，這樣也更容易被大眾接受。

Q：不少年輕用戶喜歡果味白酒。有人認為果味是創(chuàng)新，也有人認為這失去了白酒的“正宗”。您如何看待這種矛盾？從專業(yè)角度，如何判斷一款果味白酒的品質優(yōu)劣？

趙翠梅：我認為果味白酒的創(chuàng)新和白酒本源并不沖突，關鍵在于風味平衡。

從專業(yè)品評的角度來看，判斷一款果味白酒的品質，主要看三點：

第一是酒體風味平衡，果香和酒香要渾然一體、相互協(xié)調(diào)，不能有明顯的分離感，不能讓果香蓋過酒香，也不能讓酒香突兀于果香之上。

第二是口感舒適，好的果味白酒應該清新適口，酸甜度適中，不能有明顯的人工合成香精味，有些廠家會用香精掩蓋白酒本身的異雜味，這樣的果味白酒口感會很不舒服，品質也不好。

第三是酒體純凈度，飲用后口腔要能留下舒適的回甘，沒有苦味、澀味等雜味，這是判斷果味白酒品質的重要標準。

Q：業(yè)內(nèi)對于“低度與年輕化是否劃等號”有爭議，甚至有人認為“低度酒”只是一個人造概念，您如何看待這個問題？

趙翠梅：首先，我不否認低度酒和年輕化之間的相關性。年輕人剛接觸白酒時，確實更愿意選擇低度酒，因為低度酒喝起來更輕松，身體負擔更小。但不能把低度和年輕化簡單劃等號，因為低度只是一個度數(shù)概念，而年輕化是一種消費心理。

很多年輕人不喜歡白酒，并不是因為白酒度數(shù)高，而是覺得白酒的形象比較沉悶，和他們的消費場景不匹配。其實很多年輕人也喜歡高度酒，比如威士忌、朗姆酒等高度酒，就很受年輕人歡迎。

所以我認為，白酒想要吸引年輕人，關鍵不是降低度數(shù)，而是要讓白酒更貼近年輕人的生活，用他們喜歡的方式設計產(chǎn)品、打造消費場景。

Q：珍酒的高端產(chǎn)品有哪些標志性香氣？關于白酒年份酒的品質分析，有觀點參考葡萄酒“偉大年份”概念提出了疑惑。珍酒如何確保每一批次產(chǎn)品的風味都能穩(wěn)定呈現(xiàn)？

趙翠梅：珍酒的高端產(chǎn)品追求的不是單一香氣，而是復合香氣。主要是讓醬香、陳香、曲香、花果香相互交織、充分融合，形成獨特的復合香氣?？诟蟹矫?，高端產(chǎn)品需要具備復雜、飽滿、細膩的特點，同時保證酒液純凈，沒有任何異雜味。

為了確保每一批次產(chǎn)品的風味穩(wěn)定，我們有三重保障：第一，我們有龐大的基酒儲備庫，珍酒年產(chǎn)能4.4萬噸，優(yōu)質醬酒庫存15萬噸，能為勾調(diào)提供充足的基酒和調(diào)味酒，方便我們根據(jù)需求進行選擇搭配；第二，我們的勾調(diào)團隊采用師帶徒的傳承機制，分為多個勾調(diào)小組，小組之間會通過分組競選的方式篩選小樣，可以充分保障酒體質量；第三，我們有嚴格的檢測儀器和產(chǎn)品評估小組，酒體勾調(diào)完成后，不僅要通過儀器檢測，確保各項理化指標達標，還要經(jīng)過評估小組的集體感官品評，確認風味合格后，才能出廠。

Q：對于有志于成為專業(yè)酒體設計師的年輕人，您有哪些知識和技能儲備方面的建議？

趙翠梅：我覺得最關鍵的有兩點。第一，要具備強大的感官記憶，這是品評和勾調(diào)的基礎。這是基本功，必須通過日復一日的訓練，保持感官的敏銳性，建立屬于自己的風味記憶庫。

第二，要積累深厚的理論知識?，F(xiàn)在的酒體設計，不再是單純依靠經(jīng)驗，還需要扎實的發(fā)酵工程、食品科學等相關知識，同時也要懂一些分析化學知識，能看懂檢測數(shù)據(jù)背后的理化意義。

Q：很多年輕人喜歡在家DIY調(diào)酒，您認為專業(yè)的酒體設計和普通用戶的DIY調(diào)酒，最大的區(qū)別是什么？

趙翠梅：普通用戶的DIY調(diào)酒，更多是追求當下的情緒和個人口感，自由度很高，想喝什么口味就調(diào)什么口味，主要是為了滿足自己的即時需求，帶來快樂和滿足感。

而專業(yè)的酒體設計，就復雜很多了。我們不僅要考慮上百種基酒的組合搭配，還要兼顧產(chǎn)品的風味穩(wěn)定性、規(guī)?；a(chǎn)的可行性、消費群體的喜好等，更重要的是，必須符合國家白酒產(chǎn)品標準及相關法規(guī)要求。

林辰/文

徐楠/編輯

(編輯：林辰)