斑馬消費(fèi) 陳曉京

火鍋賽道內(nèi)卷加劇，老牌連鎖火鍋企業(yè)呷哺呷哺的經(jīng)營(yíng)困境仍在持續(xù)。

作為臺(tái)式小火鍋的開創(chuàng)者，呷哺呷哺曾憑借獨(dú)特的一人一鍋模式站上行業(yè)風(fēng)口，市值一度逼近300億港元，如今卻深陷連續(xù)虧損泥潭，5年累計(jì)虧損超15億元，股價(jià)淪為“仙股”。

面對(duì)業(yè)績(jī)承壓的現(xiàn)狀，呷哺呷哺一邊通過關(guān)店、降本、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)收窄虧損，一邊押注新副牌布局新賽道，試圖在餐飲紅海中找到新的增長(zhǎng)突破口。

再虧3億：虧損收窄難掩經(jīng)營(yíng)壓力

上周五盤后，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺（00520.HK）披露盈利預(yù)告，將預(yù)期虧損減少的消息傳遞給投資者。

預(yù)告顯示，2025年度公司預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入38億元，同比減少20%，營(yíng)收規(guī)模持續(xù)萎縮，相較于2021年巔峰時(shí)期的61.47億元，縮水幅度超38%。

凈利潤(rùn)方面，呷哺呷哺2025年預(yù)計(jì)繼續(xù)虧損2.9億元-3.1億元，與上年同期的-3.98億元相比，減虧22.2%至27.2%。公司表示，這一成績(jī)的取得，源于堅(jiān)定推進(jìn)餐廳結(jié)構(gòu)優(yōu)化與降本增效的系列舉措。

具體來看，其一，聚焦區(qū)域化精細(xì)運(yùn)營(yíng)，有序關(guān)閉低效虧損餐廳，穩(wěn)固整體餐廳網(wǎng)絡(luò)的健康度，2025年對(duì)關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳的資產(chǎn)減值計(jì)提金額，較上年同期大幅下降約51.4%；

其二，持續(xù)優(yōu)化成本管控，全面實(shí)現(xiàn)采購(gòu)訂單、全域庫存與餐廳補(bǔ)貨的數(shù)字化在線管理，依托供應(yīng)鏈中臺(tái)統(tǒng)一協(xié)調(diào)全國(guó)區(qū)域配送中心及物流供應(yīng)商，實(shí)現(xiàn)資源全局統(tǒng)籌；

其三，深耕精細(xì)化會(huì)員運(yùn)營(yíng)，戰(zhàn)略性推出禮品卡銷售，推動(dòng)新會(huì)員注冊(cè)轉(zhuǎn)化率及整體會(huì)員消費(fèi)占比，較2024年實(shí)現(xiàn)較大幅度提升。

盡管2025年全年虧損大幅收窄，但從中期和全年業(yè)績(jī)綜合分析來看，2025年下半年公司的虧損規(guī)模，較上年同期仍有較大幅度提升，經(jīng)營(yíng)壓力依舊顯著。

呷哺呷哺的發(fā)展歷程，曾書寫過餐飲行業(yè)的經(jīng)典篇章。1998年，中國(guó)臺(tái)灣省人賀啟光在北京西單明珠大廈開出第一家呷哺呷哺門店，首次將一人一鍋的臺(tái)式小火鍋模式引入內(nèi)地，開啟了全新的飲食體驗(yàn)。

彼時(shí)，這一超前的餐飲模式并未被市場(chǎng)廣泛接受，品牌苦熬數(shù)年，直至2003年餐飲市場(chǎng)迎來變革，分餐制受到市場(chǎng)推崇，呷哺呷哺才迎來發(fā)展的春天。

如今二十余年過去，火鍋?zhàn)鳛橹胁褪袌?chǎng)規(guī)模最大的品類，已邁入存量競(jìng)爭(zhēng)的紅海階段，各大連鎖火鍋品牌紛紛下調(diào)客單價(jià)，以此爭(zhēng)奪更大的市場(chǎng)份額，行業(yè)內(nèi)相關(guān)企業(yè)普遍面臨業(yè)績(jī)承壓的困境。

在賀啟光看來，價(jià)格戰(zhàn)沒有未來，企業(yè)失去利潤(rùn)便會(huì)喪失可持續(xù)發(fā)展的空間，單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)毫無意義。

當(dāng)下餐飲行業(yè)已從規(guī)模擴(kuò)張的粗放式發(fā)展階段，進(jìn)入到精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的新階段，呷哺呷哺也正通過成本管控、運(yùn)營(yíng)模式升級(jí)以及菜品和口味的創(chuàng)新，試圖挖掘新的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

但現(xiàn)實(shí)的困境遠(yuǎn)非“小步慢跑”的調(diào)整所能破解。2021年以來，呷哺呷哺已連續(xù)5年陷入虧損，累計(jì)虧損金額超15億元。

業(yè)績(jī)的持續(xù)下滑，直接挫傷了投資者的信心，公司股價(jià)在最近幾年整體大幅走低，如今長(zhǎng)期在1港元以下徘徊，淪為“仙股”。當(dāng)前公司總市值僅剩7億港元，而在2021年2月11日的發(fā)展巔峰期，其總市值曾逼近300億港元，今昔對(duì)比懸殊。

押注新賽道：雙副牌登場(chǎng)謀新增長(zhǎng)

面對(duì)火鍋賽道的嚴(yán)重內(nèi)卷，呷哺呷哺將目光投向了副牌打造，試圖在餐飲行業(yè)的新賽道中尋找發(fā)展機(jī)遇。

依托旗下肉品加工企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，呷哺呷哺深化“源頭把控-集中加工-多品牌直供”的整合模式，在2025年底至2026年初，接連推出自選小火鍋品牌“呷哺牧場(chǎng)”和牛排+自助模式的“呷牛排”。

在呷哺呷哺看來，集團(tuán)成熟的供應(yīng)鏈體系，能夠?yàn)樾聵I(yè)態(tài)提供穩(wěn)定且具備成本優(yōu)勢(shì)的統(tǒng)籌供應(yīng)，進(jìn)一步筑牢供應(yīng)鏈自主可控的行業(yè)壁壘。

賀啟光在接受媒體采訪時(shí)表示，通過“呷牛排”布局西餐細(xì)分賽道，是公司經(jīng)過兩三年深思熟慮和充分準(zhǔn)備后做出的決策。

經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)研考察，呷哺呷哺發(fā)現(xiàn)，牛排乃至整個(gè)西餐領(lǐng)域，目前在中國(guó)餐飲市場(chǎng)尚未出現(xiàn)獨(dú)角獸企業(yè)，而牛排和西餐品類具備可復(fù)制性，有望實(shí)現(xiàn)規(guī)�；l(fā)展。

在賀啟光眼中，當(dāng)下市場(chǎng)中的部分牛排店定位偏高，難以下沉至二三線城市，而“呷牛排”的核心定位，就是將高端牛排平民化，借助企業(yè)自身的供應(yīng)鏈和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)牛排品質(zhì)提升與價(jià)格下探的雙重目標(biāo)。

對(duì)于“呷牛排”這一副牌，呷哺呷哺已制定明確的發(fā)展規(guī)劃，計(jì)劃三年內(nèi)開出一百家門店。賀啟光稱，這一目標(biāo)的設(shè)定，是綜合考量公司供應(yīng)鏈、開發(fā)、資金和管理能力后得出的結(jié)果。

在他看來，當(dāng)前商業(yè)地產(chǎn)中的餐飲業(yè)態(tài)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，而西餐品類相對(duì)稀缺，這一細(xì)分市場(chǎng)具備較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

為保障門店的快速拓展，呷哺呷哺在公司內(nèi)部健全“鳳還巢”合伙人機(jī)制，通過拿出門店30%的利潤(rùn)與一線員工分享的方式，激發(fā)組織活力，提升餐廳經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)。

事實(shí)上，在近30年的發(fā)展歷程中，呷哺呷哺并非首次布局副牌，此前也曾有過成功的嘗試。2016年，公司推出高端火鍋品牌“湊湊”，一度為呷哺呷哺創(chuàng)造了新的增長(zhǎng)極。2023年湊湊火鍋門店數(shù)量達(dá)257家，年?duì)I收26.18億元，撐起了呷哺呷哺的半壁江山。

但好景不長(zhǎng)，最近幾年湊湊火鍋開啟持續(xù)關(guān)店模式，截至2025年6月末，門店數(shù)量?jī)H剩174家。

2022年9月，呷哺呷哺又推出高端烤肉品牌“趁燒”，融合“燒肉+酒茶+歡樂”的多元業(yè)態(tài)，客單價(jià)高達(dá)200元。截至2023年底，趁燒在上海、廣州、深圳、杭州等一線城市開出8家門店。

然而受選址失誤、擴(kuò)張速度過快、低價(jià)烤肉品牌競(jìng)爭(zhēng)等多重因素影響，趁燒的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)不盡如人意，從2024年起開始陸續(xù)關(guān)店，至當(dāng)年7月，全國(guó)門店已全部關(guān)閉。

呷哺呷哺的副牌布局之路，有過亮眼的成績(jī)，也遭遇過慘痛的失敗。如今再次押注“呷哺牧場(chǎng)”和“呷牛排”，是這一老牌火鍋企業(yè)在行業(yè)紅海中的一次重要突圍。

在餐飲行業(yè)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的新時(shí)代，能否憑借成熟的供應(yīng)鏈、清晰的品牌定位和完善的運(yùn)營(yíng)機(jī)制，讓新副牌站穩(wěn)腳跟，成為公司業(yè)績(jī)反轉(zhuǎn)的新引擎，仍有待市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

而對(duì)于呷哺呷哺而言，如何在穩(wěn)住主品牌基本盤的同時(shí)，讓新賽道的布局落地見效，破解連續(xù)虧損的困局，將是未來一段時(shí)間內(nèi)的核心課題。