文|程兆強(qiáng)

如今，濟(jì)南飯館的菜單上，已很少看到“一魚三吃”這個(gè)菜名了?！耙霍~三吃”是什么菜？一條魚吃三次嗎？當(dāng)然不是?！耙霍~三吃”是把一條魚斷為三截，一截魚頭，一截魚腰，一截魚尾，用它們各做一道菜，就是說(shuō)，一條魚做三道菜。

在老濟(jì)南，“一魚三吃”是名菜，和“糖醋鯉魚”“九轉(zhuǎn)大腸”“爆炒腰花”一樣有名，不僅本地食客愛吃，一些名人學(xué)者、觀光游客來(lái)濟(jì)南，也會(huì)點(diǎn)這道菜。

當(dāng)年，“一魚三吃”做得最好的飯館是匯泉樓飯莊。匯泉樓飯莊以做魚出名，“糖醋鯉魚”“棒子魚”“瓦塊魚”“紅燒魚”“干燒魚”“菊花魚”“金錢魚”“繡球魚”都很出色。匯泉樓做魚好，與其地理位置有很大關(guān)系，其店址位于濼源門外江家池畔、建于池水之上，池里養(yǎng)著魚。客人若吃魚，先觀后選，選中后，廚師即刻烹飪，魚之鮮美無(wú)需多言。

作為匯泉樓的招牌，“糖醋鯉魚”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，“一魚三吃”亦令人稱道。匯泉樓“一魚三吃”具體做法是紅燒魚頭、糖醋魚腰、清蒸魚尾。一看這三道菜的菜名，就知道不簡(jiǎn)單，一般的飯館、一般的廚師、一般的功夫，真的做不了。

匯泉樓“一魚三吃”用的是鯉魚。匯泉樓始建于清道光二十八年(1848)，清末名廚彭柯來(lái)此“掌勺”后，率先在江家池蓄養(yǎng)鯉魚，用池中活魚做菜，“糖醋鯉魚”“一魚三吃”遂揚(yáng)名省內(nèi)外?！耙霍~三吃”魚不能太小，起碼一斤五六兩以上。魚小不行，巴掌大的魚即便做出來(lái)，一是出不來(lái)味道，二是不夠吃。濟(jì)南話說(shuō)“不夠費(fèi)功夫”“不夠塞牙縫”?！耙霍~三吃”也有用白鰱、草魚的，如果論魚肉多、好加工、好食用，草魚(又叫猴子魚)確實(shí)好一些，尤其草魚無(wú)亂刺，肉厚實(shí)，加工起來(lái)省時(shí)省事。但人們更推崇鯉魚，鯉魚諧音“禮魚”，喜慶吉祥，濟(jì)南名菜“糖醋鯉魚”用的就是濼口黃河鯉魚。

“一魚三吃”我沒(méi)吃過(guò)，是聽人說(shuō)和從書上看的。我倒是吃過(guò)“一魚兩吃”?！耙霍~兩吃”是一條魚做兩道菜，做法有兩種：一種是將一條魚斷為兩截，一截魚頭，一截魚身，魚頭熬湯，魚身紅燒；一種是從魚上片下魚肉，做炒魚片，剩下的魚頭魚骨熬湯。濟(jì)南還有一種“一魚兩吃”，整條魚做紅燒魚，吃盡魚肉后，用魚頭做“魚頭湯”。這“魚頭湯”有特別的叫法，濟(jì)南人稱“砸魚湯”。

“一魚兩吃”不單濟(jì)南獨(dú)有，老杭州也有“一魚兩吃”，只是做法與濟(jì)南不同。杭州“樓外樓”的“醋熘魚”，也就是“西湖醋魚”前身，起初就是“一魚兩吃”。做法是，取一條魚，先切下一盤魚片，做生魚片，余下部分做醋魚。“醋熘魚”又叫“醋魚帶柄”，“柄”是杭州方言，指的是生魚片。

我有一位同事，江蘇金壇人，愛吃魚，會(huì)做魚，他曾請(qǐng)我吃過(guò)一次魚，雖過(guò)去多年，至今沒(méi)有忘。他買來(lái)一條白鰱，將魚斷為兩截，放到鍋中大煮，煮好后，他吃魚頭我吃魚肉，兩人各取所愛，吃得心情舒暢，大汗淋漓。這大約可算“一魚兩吃”的另一種吃法了。