作為熱愛美食熱愛生活的人，我一直覺得，家常飯里最顯功夫也最討喜的硬菜，莫過于清蒸魚。它少油清淡，最大程度保留了魚肉的營養(yǎng)與鮮甜，不管是日常三餐還是家宴待客，端上桌都體面又合適。身邊很多中老年朋友和我說，自己在家做清蒸魚，總也做不出飯店里的口感，要么魚肉發(fā)柴發(fā)面，要么腥味重蓋過了鮮味，還有的蒸出來魚肉發(fā)灰發(fā)黑，看著就沒食欲。其實做好清蒸魚一點都不難，不用復(fù)雜的調(diào)料，不用高超的廚藝，只要牢牢記住2不放、加3樣的核心訣竅，就能做出魚肉鮮嫩潔白、一點腥味都沒有的清蒸魚，新手也能零失敗。

這些調(diào)料千萬別放 錯放就毀了整盤魚

不放料酒腌制或蒸制。很多朋友做魚，第一反應(yīng)就是用料酒去腥，這個做法放在紅燒、燜燉里合適，放在清蒸魚里就是大錯特錯。清蒸魚是在密閉的高溫環(huán)境里蒸制，料酒里的酒精無法完全揮發(fā)，會悶在魚肉里，不僅沒法徹底去除腥味，還會讓魚肉出現(xiàn)發(fā)酸的口感，肉質(zhì)也會變得發(fā)柴發(fā)面，失去嫩滑的口感。同時料酒里的添加成分，還會讓魚肉失去原本潔白透亮的質(zhì)感，蒸出來顏色發(fā)灰發(fā)暗，品相大打折扣。想要給魚肉去腥，核心是提前處理干凈魚身上的腥味源頭，搭配天然的蔥姜就足夠，完全不需要料酒來畫蛇添足。

不放花椒、八角、桂皮等重味香辛料。很多朋友做魚，習(xí)慣放一把這類香料來去腥增香，卻不知道這類香料的味道霸道厚重，會徹底蓋過鮮活魚肉本身的鮮甜本味，完全違背了清蒸魚“吃食材本味”的核心初衷。這類香料在高溫久蒸的過程中，還會釋放出苦澀的味道，讓蒸出來的魚湯變得渾濁發(fā)苦，同時還會導(dǎo)致魚肉上色發(fā)暗，失去潔白鮮亮的品相，好好的鮮魚，最后吃出一股香料的苦澀味，得不償失。

這幾樣食材一定要加 去腥增香還鎖嫩

加姜片+大蔥白。這是天然的去腥神器，效果比料酒好上十倍，也是做好清蒸魚的基礎(chǔ)。魚處理干凈之后，魚腹內(nèi)塞入2片姜和1段大蔥白，蒸魚的盤子底部，也要均勻鋪上姜片和大蔥白段，再把處理好的魚架在蔥姜上面。這樣的做法，既能讓蔥姜的天然香氣，隨著高溫蒸汽充分滲入魚肉，從根源上帶走魚肉的腥味，還能讓魚身懸空在盤子上，讓蒸汽實現(xiàn)360度循環(huán)，魚肉受熱更均勻，同時還能避免魚肉直接泡在蒸出來的腥水里，保證魚肉緊實不爛、潔白不腥，口感和品相都能拉滿。

加少許豬油（或雞油）。這是讓魚肉鮮嫩油潤、不發(fā)柴的關(guān)鍵秘訣，很多飯店做的清蒸魚，口感比家里的更嫩更滑，核心就在于這一步。蒸制之前，在處理干凈的魚身上，薄薄抹上一層融化的豬油，家里沒有豬油的，用雞油替代也可以。動物油脂能牢牢鎖住魚肉內(nèi)部的水分和鮮味，避免蒸制過程中水分流失，讓魚肉的口感更嫩更滑，還能給魚肉增添一層溫潤的脂香，讓魚肉的鮮味直接翻倍，同時還不會破壞魚肉潔白的質(zhì)感，蒸出來依舊鮮亮好看。

加熱透的蒸魚豉油。這是讓魚肉入味不發(fā)苦、不發(fā)黑的核心，很多朋友做清蒸魚，會在蒸之前就往魚身上淋蒸魚豉油，這個做法是完全錯誤的。提前淋入豉油，會導(dǎo)致魚肉局部過咸，魚肉的蛋白質(zhì)提前凝固，肉質(zhì)變得發(fā)柴，還會讓魚肉在蒸制過程中發(fā)黑，失去潔白的品相。正確的做法，是魚蒸好之后，立刻倒掉盤子里全部的腥水，再沿著盤子的邊緣，淋入提前溫?zé)岬恼趑~豉油，不要直接淋在魚身上，避免魚肉局部發(fā)黑、口感過咸。溫?zé)岬恼趑~豉油，能更好地激發(fā)魚肉本身的鮮味，又不會破壞魚肉的潔白和鮮嫩，入味程度也剛剛好。

家常清蒸魚完整操作流程

1、魚的預(yù)處理。選新鮮活魚，優(yōu)先選擇鱸魚、多寶魚、石斑魚，這類魚肉厚刺少，最適合清蒸。處理魚的時候，去鱗去鰓去內(nèi)臟，徹底刮干凈魚腹內(nèi)的黑膜和貼骨血，這兩處是魚肉腥味最主要的來源，一定要處理干凈。剪掉多余的魚鰭，在魚身兩面劃2-3道深至魚骨的斜刀，方便魚肉受熱均勻，最后用廚房紙徹底擦干魚身和魚腹內(nèi)的水分，水分擦得越干，魚肉口感越嫩，也越不容易有腥味。

2、魚的基礎(chǔ)處理。魚腹內(nèi)塞入姜片和大蔥白，盤子底部鋪上姜片和大蔥白段，把魚架在蔥姜上，再在魚身上薄薄抹一層融化的豬油，全程不用加其他調(diào)料。

3、精準(zhǔn)蒸制。蒸鍋加水，大火把水徹底燒開之后，再把放魚的盤子放進(jìn)蒸鍋，全程保持大火蒸制。1斤左右的魚，蒸制時間控制在8-10分鐘，關(guān)火之后燜2分鐘即可，蒸制時間寧短不長，時間過長魚肉一定會發(fā)柴。

4、收尾增香。魚蒸好之后，立刻端出蒸鍋，倒掉盤子里全部的腥水，去掉墊底的舊蔥姜，沿著盤子邊緣淋入提前溫?zé)岬恼趑~豉油，在魚身上鋪上新的蔥絲、紅椒絲，淋上一勺滾燙的熱油激出香氣，就可以端上桌食用。

做好清蒸魚的關(guān)鍵避坑要點

水開再上鍋是做好清蒸魚的基礎(chǔ)，冷水上鍋會讓魚肉隨著水溫慢慢升溫，魚肉的蛋白質(zhì)會緩慢凝固，肉質(zhì)就會變老發(fā)柴，完全失去嫩滑的口感。徹底倒掉腥水是去腥的重中之重，魚蒸好之后，盤子里的湯汁是腥味的主要來源，一定要全部倒掉，一點都不能留，不然就算加再多的調(diào)料，也蓋不住殘留的腥味。魚的大小建議控制在1-1.2斤，這個大小的魚，蒸制時間剛好把控，蒸出來的魚肉口感最嫩，也剛好適合家常食用，不會出現(xiàn)外面熟了里面還沒熟的情況。

家常美食的魅力，就在于用最簡單的食材，最省事的方法，做出最合口的味道。清蒸魚這道菜，不用復(fù)雜的工序，不用昂貴的調(diào)料，只要找對方法，避開誤區(qū)，牢牢記住2不放、加3樣的訣竅，每一位朋友都能在家做出鮮嫩潔白、無腥不柴的清蒸魚，給家人的餐桌添一道健康又美味的硬菜。