春卷“卷春”

王潔平

“春風(fēng)又綠江南岸”；沐春風(fēng)，賞春色，觀春景，品春味……又是一個(gè)不可辜負(fù)的好時(shí)光。想吃春卷了呢。恰好昨日餐桌上，上了一份春卷；金黃色、半透明的春卷，散發(fā)著誘人的色彩和味道。連忙撿起一枚，輕咬一口，外皮松軟，餡心鮮香，頓覺(jué)春意盎然；正是應(yīng)了古人所說(shuō)的“咬春”吧。

春天里，民間有著吃春卷的習(xí)俗。據(jù)記載，春卷時(shí)由“春盤(pán)”演變而來(lái)。最早出現(xiàn)在晉朝，興于唐宋。當(dāng)時(shí)，人們每到立春這一天，就將面粉制成的薄餅攤于盤(pán)中，加上各色春天時(shí)蔬，食用；亦稱(chēng)“春盤(pán)”。那時(shí)不僅立春那天食用，春游時(shí)會(huì)帶攜上“春盤(pán)”，春耕時(shí)會(huì)帶上“春盤(pán)”，春日里家宴時(shí)定會(huì)共襄“春盤(pán)”；一直吃到清明時(shí)節(jié)。詩(shī)人杜甫“春日春盤(pán)生細(xì)菜”，陸游”春日春盤(pán)節(jié)物新”，宋蘇東坡“蓼芽蒿筍試春盤(pán)，人間有味是清歡”，都生動(dòng)地反映了當(dāng)時(shí)人們的這一生活習(xí)俗。到了明代，春盤(pán)又叫五辛盤(pán)”，李時(shí)珍說(shuō)“以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤(pán)”。以后，春盤(pán)、五辛盤(pán)又演變?yōu)榇猴?、春卷；清代林蘇門(mén)說(shuō)：“調(diào)烙餅佐春色，春到人間一卷之”，恰是春卷名稱(chēng)的由來(lái)。春盤(pán)，春卷；“食春”，“咬春”，一種迎接春天的品食儀式；“卷進(jìn)”的是人們對(duì)于春天的眷戀，蘊(yùn)含著人們對(duì)于春天的喜歡，承載著人們對(duì)于春天的期盼。

春卷的靈魂在于餡。春光明媚，萬(wàn)物復(fù)蘇，陽(yáng)氣生發(fā)，各種菜蔬欣然瘋長(zhǎng)；薺菜青翠，青菜碧綠，韭菜脆嫩，白菜白生生，蘿卜水靈靈…可以入春卷餡兒的菜蔬實(shí)在太豐富了。喜歡素的可用薺菜、韭菜與蘿卜；喜歡葷的，可加入豬肉或雞肉，隨心而為。

江南人喜歡吃薺菜餡的春卷。薺菜是一種江南特有的野菜，而且它是一種報(bào)春菜?！俺侵刑依畛铒L(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”，詞人辛棄疾在久遠(yuǎn)的宋代，就已發(fā)現(xiàn)溪邊薺菜花在報(bào)春。如今，薺菜仍是鄉(xiāng)野間的報(bào)春使者。野地里挑來(lái)的薺菜，用開(kāi)水焯過(guò)，碧綠猶存，春意仍在，細(xì)切碎后即可包春卷了。這時(shí)的薺菜時(shí)新鮮美，仿佛把田間的春色都包進(jìn)去了。

無(wú)錫人嗜甜，春卷自然也是甜味至上，甜糯綿軟的的豆沙餡、芝麻餡，還有那無(wú)錫特有的菜豬油餡 ；由薺菜、豬油和糖組合而成的菜豬油餡，并非是甜得發(fā)齁，反而是那種甜中帶咸的肉香味的口感，也是吃出了甜潤(rùn)的春味。

我最喜歡吃的是韭黃餡春卷。春日的韭菜透出誘人的嬌黃， 脆嫩鮮爽。 將韭黃切成小段和肉丁烹炒，包在薄如蟬翼、白如翠玉的面皮里；接著放在油鍋里煎炸，炸至金黃時(shí)撈出，有序地?cái)[在盤(pán)中，煞是好看。色澤金黃，外酥里軟，一口咬下去，舌尖、心間，滿(mǎn)滿(mǎn)是春天里的芳香。

春卷的神韻在面皮、在于“卷”。以前，每年春天母親都會(huì)做春卷給我們吃。記得母親是這樣做的：煤炭爐子擺一平底鍋；揉勻的面團(tuán)蜻蜓點(diǎn)水般的在滾燙的平底鍋鍋上，畫(huà)個(gè)實(shí)心圓，由外而內(nèi)，不疾不徐；起承轉(zhuǎn)合間，一張形似滿(mǎn)月的面皮已然成就。等到皮邊側(cè)翹起來(lái)，就立馬把面皮揭起來(lái)，放到旁側(cè)預(yù)備好的不干不濕的毛巾上，那是為了防被風(fēng)兒吹干，相互間黏連在一起。灶間里，桌子上攤著一疊春卷的皮子，雪白雪白的，薄得透光。旁邊兩只青花碗，一碗是切得細(xì)細(xì)的韭芽，一碗芡得嫩嫩的肉絲。母親的手指靈巧得很，拈起一張皮子，攤在掌心里，用筷子夾些韭芽，夾些肉絲，齊齊地碼在皮子上，然后輕輕一卷，兩邊往中間這里一折，再往前一推，一個(gè)小巧玲瓏的春卷就“卷”成了。

母親那番神奇的操作常令我驚訝。母親莫是在把春天的希望“攤”了開(kāi)來(lái)，把春天的溫暖“卷”了進(jìn)去。遺憾的是我沒(méi)能傳承母親的手藝和心意?，F(xiàn)在菜場(chǎng)里都能買(mǎi)到面皮，餐館里都可吃到春卷。儼然是春天的味道，但再也品不到母親親手制作的春卷的那般“味道”。每每咬住春卷時(shí)，我心里總會(huì)吟起“誰(shuí)言寸草心，報(bào)得三春暉”的詩(shī)句；感恩之意油然升起。

春卷的美妙在于一口“咬”下去的那個(gè)瞬間、那份感覺(jué)。春卷的煎炸亦是一門(mén)藝術(shù)。在油溫適宜的時(shí)候，將包好的春卷輕輕放入鍋中，隨著油溫的升高，春卷皮逐漸變得泛黃酥脆，餡心的香氣也陸續(xù)散發(fā)出來(lái)，令人垂涎。當(dāng)煎炸至金黃色澤誘人時(shí)，撈出瀝油，裝盤(pán)上桌，便可食之。炸香的春卷當(dāng)趁熱吃。油炸后的春卷擱到盆里，用筷子夾起，抖上幾下，這一“抖”，似乎有自我安慰的意思——人們覺(jué)得這時(shí)的春卷會(huì)沒(méi)那么油。春卷豎著入口，“咔嚓”一聲，被牙齒攔腰折斷；嘴里似乎承受不了春卷里的熱溫，但又不舍得把春卷吐出；“春色與春為不可辜負(fù)也”。于是仰著頭，呼著氣，緩緩地咀嚼，盡情地享受。一眼看去，春天的色彩；一口“咬”住，春天的聲音；一番品嚼，春天的味道。美哉妙哉。

“春到人間一卷之”，“”咬下此卷知春味”；這當(dāng)是對(duì)春卷最簡(jiǎn)約、最生動(dòng)的描繪了吧。把春天“卷”起來(lái)，把春天卷”進(jìn)去；春卷，“卷春”，多么風(fēng)雅而美妙的一件事?！皯?yīng)時(shí)而食，為之美”。一盤(pán)金黃的春卷，分明是春天的禮贊；一口“咬”住的瞬間，滿(mǎn)溢著春天的盛宴；春天的味道在舌尖上綻開(kāi)，春天的故事在心田里展開(kāi)；恰如當(dāng)下春和景明，春暖花開(kāi)。

作者簡(jiǎn)介

王潔平，全國(guó)休閑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)委員，江蘇省旅游協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，原無(wú)錫市旅游業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

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