總第4532期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

壽司郎火了之后

一批日料專門店“分食”流量

壽司郎的火爆，在當下餐飲行業(yè)里有目共睹。最近，內(nèi)參君逛了幾個北京的商場，發(fā)現(xiàn)不少日料店正在跟壽司郎“同臺打擂”。

不僅北京，在其他一二線城市的商場里，經(jīng)常能看到尚未開業(yè)的圍擋上印著各類日料品牌的招牌。從連鎖品牌到新品牌，日料開始頻繁在商場“刷臉”。

值得注意的是，這一輪新出現(xiàn)的日料品牌，在經(jīng)營思路上與過去的“大而全”日料店有所不同。它們把產(chǎn)品線收得很窄，只圍繞某一個核心品類展開，門店形態(tài)相當于“專門店”。

這種更聚焦的打法下，圍繞日料展開的細分競爭，正在開始。

＞壽喜燒專門店

牛New壽喜燒北京首店即將開業(yè)，在日料熱度持續(xù)升溫的背景下，在社交平臺上，該品牌動作已經(jīng)提前吸引了一波關注。

事實上，在進入北京之前，牛New壽喜燒已經(jīng)在多個城市積累了一定聲量。

不久前，品牌在上海開出首家Master店：部分區(qū)域用玻璃隔斷分區(qū)，用餐私密性更強；同時設置了“i人友好專座”，甚至加入了一些更具年輕化的細節(jié)設計，比如蠟筆小新主題電視桌。離店時，顧客還可以在香水區(qū)使用Dior香水。

從更大的行業(yè)視角來看，壽喜燒這一品類正在逐漸走向品牌化和連鎖化。

牛New就是其中擴張速度較快的品牌之一，過去一年里新開約30家門店，目前全國門店數(shù)在186家左右。與此同時，其他壽喜燒品牌也在快速發(fā)展：牛you目前門店數(shù)約86家，一緒約89家。這幾家品牌的客單價大多集中在人均170元左右，逐漸形成了壽喜燒賽道的“第一梯隊”。

這類壽喜燒門店，更強調(diào)品質(zhì)和體驗，比如內(nèi)參君公司附近的板前十勝旗下的新秀品牌HIGH SUKI 和牛壽喜燒專門店，主打品質(zhì)和牛，以關西風味壽喜燒為核心，空間設計走日式克制美學路線。

＞日式漢堡專門店

在日料細分賽道中，日式漢堡排專門店也是一個非常顯著的熱門品類。

目前國內(nèi)大多數(shù)這類門店都選擇開在商場餐飲區(qū)。一方面，商場擁有穩(wěn)定客流，適合這種翻臺較快的簡餐模式；另一方面，開放式制作和現(xiàn)場烹飪本身也具有一定觀賞性，更容易在商場環(huán)境中形成排隊效應。

其中，扛起“商場排隊王”大旗的肉肉大米，可以說是這個細分賽道當之無愧的“頭部”了。肉肉大米目前全國門店數(shù)量約67家，其中去年一年新開了46家門店，擴張速度相當明顯。

雖然門店沒有肉肉大米多，但是在不同城市，也陸續(xù)出現(xiàn)了一批模型相似的門店，比如北京的一番肉米、蘇州的肉塔塔·挽肉大米、長春的肉肉炊米等。

在北京和上海爆火的KAIFINE開飯，就以“還原日式家庭料理的溫暖口感”為核心賣點，品牌堅持當天新鮮現(xiàn)絞的100%澳洲和牛肉制作漢堡排。

＞天婦羅專門店

去年開始，在北京、廣州等一線城市，一批天婦羅專門店陸續(xù)進駐商場。這類門店大多把客單價控制在人均80元左右，像天天、博多天一、淺也、天吉等品牌，都在這一輪中頻繁露面。

這類門店幾乎全部圍繞天婦羅展開，菜單結構簡單清晰：以幾款固定套餐為主，搭配少量單點。按順序三段上菜，保證顧客吃到嘴里都是熱乎的。米飯和味增湯往往可以無限續(xù)加，讓整體用餐更具性價比。

以天天·天婦羅專門店為例，品牌創(chuàng)立不久，目前全國門店已有6家，分布在上海、北京、深圳、杭州，整體價格帶集中在百元以內(nèi)，瞄準的正是商場里的年輕客群。

另一家創(chuàng)立比較早的品牌博多天一目前全國門店已經(jīng)達到11家左右。尤其是在2025年，品牌門店數(shù)量出現(xiàn)明顯增長，在多個城市快速布局商場門店，試圖借助這一輪日料熱度擴大規(guī)模。

在北京市場，還有一家名為淺也的天婦羅專門店，門店就開在壽司郎對面，被網(wǎng)友戲稱為“本來來吃郎，但因為懶得排隊就走進來了”。目前淺也在北京已有2家門店，還有1家正在籌備開業(yè)。

人均70元的日料專門店

改寫商場餐飲

這批日料專門店，有著更適合當下消費節(jié)奏的特點。

相比動輒上百道菜、客單價兩三百的模式，這批新品牌更像是一種“日料快餐化”的模型：品類單一、價格親民、板前現(xiàn)做、套餐結構清晰、門店模型輕量化，既降低了消費者的決策成本，也更適合商場快節(jié)奏的餐飲環(huán)境。

一、套餐為主，極簡SKU控制運營成本

傳統(tǒng)日料店往往追求“大而全”，從壽司、刺身到天婦羅、烤物、壽喜燒，菜單動輒上百個SKU，不僅后廚復雜，也對食材供應鏈提出更高要求。

而這批新日料專門店，在產(chǎn)品結構上，因為只賣一種產(chǎn)品，SKU極少，后廚高度標準化。一方面讓品牌在采購端擁有更強的議價能力，另一方面，這使得單人用餐的出餐速度和流程變得極快。

而且，這類門店通常以套餐形式售賣。

以天天·天婦羅專門店為例，整個菜單結構非常簡單：天婦羅套餐58元，自選套餐78元，還有88元的豪華套餐。此外，肉肉大米也是三種主食，五種配菜，均價48元。

這種結構的好處非常明顯：第一，供應鏈簡單。食材種類少，采購更穩(wěn)定。第二，后廚效率更高。出餐流程標準化，減少復雜操作。第三，運營成本更低。庫存壓力小，食材損耗也更可控。

二、踩準“一人食”的大趨勢

近年來，“一人食”正在從一種偶發(fā)需求，逐漸演變?yōu)榉€(wěn)定且龐大的消費場景。根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2025-2030年中國一人食經(jīng)濟行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析與前景預測研究報告》顯示，2025年 “一人食” 經(jīng)濟規(guī)模有望突破1.8萬億元，年復合增長率達15.3%。

而這批日料專門店，恰好踩中了這一趨勢。相比傳統(tǒng)餐廳以多人聚餐為主的座位結構，這類門店在空間設計和產(chǎn)品結構上都明顯圍繞“一人食”展開。門店通常采用吧臺式布局，一人一位，用餐節(jié)奏清晰，讓顧客能夠更輕松地獨自用餐。

比如肉肉大米，27厘米黃金距離的吧臺座位間距并非隨意設定，而是精確計算后的社交邊界，既保持恰到好處的距離感，又避免了對視的尷尬。這種對物理邊界的控制，其實回應的是城市打工人越來越強烈的個人空間需求。

三、板前模式的表演性，抵消“餐飲工業(yè)感”

內(nèi)參君曾在《排隊3小時！又一表演型餐飲爆火》寫到板前模式已經(jīng)從高端日料圈，蔓延到了中餐、快餐、小吃等各個賽道。在這批新出現(xiàn)的日料專門店中，板前幾乎成了標配。

這種帶有“表演性”的制作過程，本身也是餐廳價值感的一部分。當廚師就在顧客面前煎、烤、炸、擺盤，甚至偶爾與顧客進行簡單互動時，用餐體驗會變得有趣、也更容易引發(fā)年輕人追隨。相比之下，如果只是自己涮，參與感和氛圍感都會明顯弱很多。

尤其是在一人食的場景中，這一點尤為重要。

當顧客的注意力被烹飪過程吸引時，“一個人吃飯”的孤獨感會被弱化，取而代之的是一種參與感和沉浸感。也正因為如此，板前式、開放式廚房在這些日料專門店中越來越常見。

用“大單品思維”做日料

行得通嗎?

從“日料綜合店”向“垂直專門店”的轉型，是近幾年中國日料市場最顯著的進化。

曾幾何時，走進一家日料店，從刺身拼盤到鐵板燒，從手捏壽司到拉面，甚至還夾雜著幾道改良的韓式石鍋飯。這種“大而全”的模式，曾是日料作為“高級料理”初入大眾視野時的標配，赤坂亭、萬歲壽司就是以前商場主流的日料代表。

巔峰時期，赤坂亭在全國開出超40家直營店，主打高端和牛，涵蓋了燒肉、鐵板燒、壽司、刺身等，菜品SKU多達100個。然而，2024年，高端日料品牌赤坂亭被曝大量關店，位于上海、北京、杭州等多個城市的門店，一夜關停。

隨著日料綜合店的式微，日料專門店開始盛行。

這種由“大燴”轉向“大單品模式”似曾相識，曾經(jīng)的酸菜魚、小龍蝦等餐廳都是憑著大單品快速打開市場。資深餐飲人、餐飲老板內(nèi)參特約撰稿人翟彬認為，“在一定程度上，這是用中餐的思維做日料”。

此外，也有一個原因是消費者認知的變化。

早期很多顧客對日料的印象其實是比較模糊的，因此，當時的餐廳往往需要通過“大而全”的菜單來滿足各種想象中的需求，同時也承擔著一定的市場教育功能。

當下消費者對日料的認知已經(jīng)發(fā)生變化，很多人甚至已經(jīng)形成了明確的消費偏好。在這種情況下，專門店反而更容易被接受，因為它們提供的是一種更加明確、更加純粹的產(chǎn)品體驗。

在翟彬看來，一家成功的日料專門店往往具備幾個要素。

首先是品類認知度足夠高，比如天婦羅、壽喜燒、漢堡排，這些產(chǎn)品既有日料標簽，又相對容易被中國消費者理解。其次是場景感要做足，無論是板前制作、分段上菜，還是鐵板現(xiàn)煎，都在不斷強化“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的體驗。與此同時，還要通過一定的儀式感讓產(chǎn)品顯得更有價值，比如現(xiàn)場烹飪、分次出餐等。最后，價格也必須控制在一個相對親民的區(qū)間。大多數(shù)日料專門店的人均消費都在70～150元之間，既保留了品質(zhì)感，也給年輕人一種“消費得起”的感覺。

相比之下，傳統(tǒng)高端日料店往往因為環(huán)境和定位顯得價格高昂，很多消費者甚至不太敢走進去。實際上，如果把一些單品拆開來看，兩者的價格差距未必真的很大，但消費體驗帶來的心理門檻卻完全不同。

總的來說，日料專門店并不是為了把生意做小，而是為了把護城河挖深。在這個信息過載的時代，清晰比豐富更重要，專注比全面更專業(yè)。

小結

可以說，壽司郎爆火帶來的品類勢能，也在一定程度上外溢到了整個日料賽道，大量消費者重新關注日料，也在無形中培養(yǎng)了新的消費習慣，很多原本并不常吃日料的人也開始走進日料店，這為一批日料專門店帶來了紅利。

不過，專門店模式的短板同樣十分明顯。

對于大單品門店來說，復購率始終是一個難題。當一家店只圍繞一個核心產(chǎn)品展開時，消費者第一次嘗鮮往往會覺得新鮮、有趣，但長期來看就容易出現(xiàn)選擇疲勞。

此外，日料本身的縱深其實也有限。日料可被拆分成獨立專門店的品類并沒有那么多，能夠繼續(xù)細分的空間其實并不算特別大。

如何持續(xù)創(chuàng)造新鮮感，或許將成為這類門店下一步必須面對的問題。