超市零食架上，那袋顏色鮮艷、口感酥脆的凍干草莓，幾乎成了不少家庭的"健康零食"首選。價(jià)格不貴，吃起來(lái)方便，有水果的名頭，還帶著天然的酸甜味，聽(tīng)起來(lái)怎么都挑不出毛病。

世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）的一紙分類，讓這個(gè)"健康光環(huán)"徹底碎掉了。凍干草莓本身不是問(wèn)題，草莓這種水果也沒(méi)問(wèn)題。

真正被IARC列入1類致癌物名單的，是在部分凍干草莓產(chǎn)品中檢出的一種叫做"赭曲霉毒素A"（OTA）的真菌毒素，以及在某些產(chǎn)品加工過(guò)程中殘留超標(biāo)的農(nóng)藥成分，尤其是苯并芘類物質(zhì)。

1類致癌物這個(gè)分類的意思是，有足夠充分的證據(jù)證明該物質(zhì)對(duì)人體有致癌性，不是"可能有風(fēng)險(xiǎn)"，是"已經(jīng)確認(rèn)有"。這個(gè)級(jí)別和煙草、酒精是同一檔次，這一點(diǎn)值得認(rèn)真對(duì)待。

草莓這種水果本身農(nóng)藥殘留問(wèn)題在國(guó)內(nèi)檢測(cè)報(bào)告中一直是重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部每年的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，草莓的農(nóng)藥殘留檢出率在各類水果中長(zhǎng)期處于較高水平。

部分年份抽檢數(shù)據(jù)中多效唑、腐霉利、嘧霉胺等成分的檢出率超過(guò)60%。新鮮草莓吃之前還可以清洗，但凍干加工之后，這些殘留物的濃度可能因?yàn)槊撍疂饪s而升高，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。

凍干技術(shù)本身是一種成熟的食品保存手段，原理是在低溫低壓環(huán)境下讓水分直接升華，最大限度保留營(yíng)養(yǎng)成分和口感。

這個(gè)工藝本身沒(méi)有毒，但有一個(gè)問(wèn)題容易被忽視：凍干會(huì)把原材料里的一切東西一起"濃縮保留"下來(lái)，包括農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌代謝產(chǎn)物等有害物質(zhì)。

以赭曲霉毒素A為例，這種毒素主要由曲霉屬和青霉屬真菌產(chǎn)生，在儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)的原料草莓上極容易滋生。

歐盟食品安全局（EFSA）的評(píng)估報(bào)告指出，OTA具有明顯的腎臟毒性和基因毒性，長(zhǎng)期低劑量暴露與腎細(xì)胞癌的發(fā)生存在正相關(guān)關(guān)系。

更麻煩的是，OTA的熱穩(wěn)定性極強(qiáng)，普通加熱處理根本無(wú)法將其降解，凍干工藝自然也不例外。

市面上的凍干草莓產(chǎn)品來(lái)源雜亂，部分小品牌或散裝產(chǎn)品根本沒(méi)有穩(wěn)定的原料溯源體系，用的草莓是什么等級(jí)、倉(cāng)儲(chǔ)條件如何、有沒(méi)有經(jīng)過(guò)農(nóng)殘檢測(cè)，這些信息消費(fèi)者完全拿不到。

有人會(huì)說(shuō)，偶爾吃一點(diǎn)點(diǎn)，能有多大影響？這個(gè)邏輯其實(shí)需要拆開(kāi)來(lái)看。

致癌物的危害是累積性的，不是單次暴露就立刻觸發(fā)，是長(zhǎng)期、反復(fù)接觸之后，毒素在體內(nèi)蓄積，逐步破壞DNA修復(fù)機(jī)制，誘發(fā)細(xì)胞異常增殖。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2023年發(fā)布的膳食暴露評(píng)估數(shù)據(jù)顯示，兒童和青少年因?yàn)轶w重基數(shù)小、代謝能力弱，單位體重下的毒素暴露量遠(yuǎn)高于成年人，屬于高風(fēng)險(xiǎn)人群。

具體到凍干草莓這個(gè)產(chǎn)品，一袋常見(jiàn)規(guī)格（約20克）的凍干草莓，由于脫水率通常在85%至90%之間，相當(dāng)于濃縮了將近150克至200克新鮮草莓的全部成分。

如果原料中農(nóng)藥殘留或OTA含量接近臨界值，凍干產(chǎn)品的實(shí)際攝入量就很可能超標(biāo)。

腎功能不全的人群是最需要注意的，因?yàn)镺TA的主要靶器官就是腎臟，長(zhǎng)期攝入會(huì)加重腎小管損傷。

孕婦和哺乳期女性同樣要謹(jǐn)慎，OTA具有一定的胎盤透過(guò)性，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)觀察到胚胎毒性和致畸效應(yīng)。免疫系統(tǒng)相對(duì)薄弱的老人和兒童，對(duì)真菌毒素的清除能力更差，風(fēng)險(xiǎn)相應(yīng)更高。

這幾類人群如果有長(zhǎng)期把凍干草莓當(dāng)日常零食的習(xí)慣，建議先停下來(lái)，換成新鮮水果或者其他經(jīng)過(guò)充分檢測(cè)的加工食品。

不是說(shuō)從今往后凍干草莓就不能碰了，是要學(xué)會(huì)篩選。優(yōu)先選擇有完整食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC編號(hào)）、明確標(biāo)注農(nóng)殘檢測(cè)合格報(bào)告、原料產(chǎn)地可追溯的正規(guī)品牌產(chǎn)品。

散裝稱重的凍干草莓，來(lái)源不明，沒(méi)有任何質(zhì)量背書(shū)，風(fēng)險(xiǎn)要高得多，建議直接回避。

看包裝時(shí)注意兩個(gè)細(xì)節(jié)：一是配料表里有沒(méi)有額外添加防腐劑和人工色素，部分產(chǎn)品為了延長(zhǎng)保質(zhì)期會(huì)加苯甲酸鈉，這本身也是需要控制攝入量的添加劑。

二是看顏色，正常凍干草莓顏色偏深紅甚至略帶褐色，如果顏色特別鮮艷，幾乎是熒光粉紅，那基本上是加了色素的。

即便是合格產(chǎn)品，每次吃10克以內(nèi)、每周不超過(guò)3次，是目前相對(duì)合理的參考上限，不適合把它當(dāng)成日常大量零食。

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