北京
多年來民間一直有“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”的傳統(tǒng)觀念。在這種觀念的影響下，煲一兩個(gè)小時(shí)的有之，煲三五個(gè)小時(shí)的有之，甚至有十幾、二十個(gè)小時(shí)的，其目的就是為了得到期望中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。是不是“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高”呢？
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在實(shí)驗(yàn)中模擬家庭的普通烹飪方法，以期通過實(shí)驗(yàn)研究獲得科學(xué)的答案。研究結(jié)果表明：煲湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在烹飪1小時(shí)左右基本上達(dá)到極佳狀態(tài)，可獲得比較理想的營(yíng)養(yǎng)成分峰值，同樣，此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值比相對(duì)較佳。長(zhǎng)時(shí)間煲湯后，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量會(huì)有所下降。煲類菜肴加熱5～6小時(shí)所付出的經(jīng)濟(jì)代價(jià)與從煲湯中獲得的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比是得不償失的。
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