上過央視的河南菜有多炸？

河南這地方，往根上刨，就是華夏文明的老窩。

從上古夏商的夯土城郭，到唐宋的朱墻黛瓦，埋在地下的都是祖宗的痕跡。

殷墟遺址的甲骨刻著最早的文字，龍門石窟的佛龕鑿了四百多年，洛陽、開封當(dāng)了多朝古都，風(fēng)一吹，都是歷史的灰，不矯情，卻沉得壓人。

這片地旱過、澇過，卻從沒斷過文脈，老百姓的日子，就著歷史的底色，一代代熬過來。

民風(fēng)民俗都是刻在骨子里的實在。

正月十六“游百病”，過橋“過坎”祈安康，添倉節(jié)祭倉神，盼著五谷豐登，這些老規(guī)矩傳了上千年，

沒什么花哨，卻藏著最樸素的期許。

河南人不張揚(yáng)，待人實誠，說話直來直去，就像這片平原，坦蕩得沒一點彎繞，這都是幾千年人文浸出來的性子。

飲食更是貼地氣，藏著歲月的滋味。

豫菜講究“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”，胡辣湯從宋代傳下來，胡椒辣椒一滾，暖了幾代人的清晨；羊肉燴面葷素湯菜全占，實惠又頂飽。

道口燒雞、鯉魚焙面，沒有花里胡哨的擺盤，卻憑著真味道，傳了幾百年。

一碗面、一勺湯，都是河南人過日子的實在，也是歷史沉淀的煙火氣。

今天，跟您聊聊上過央視的十大特色菜，來了別錯過！

開封灌湯包

央視《三餐四季》鏡頭下的開封小籠灌湯包，根扎在北宋東京的繁華里。

據(jù)《東京夢華錄》記載，當(dāng)年“七十二家正店”之一的王樓，賣的“山洞梅花包子”號稱“在京第一”，那是它的魂。

到了1922年，名廚黃繼善在“第一點心館”硬是把大籠改小籠，用死面和“三硬三軟”的古法揉面，才定下如今這“提起像燈籠，放下似菊花”的模樣。

2007年這技藝成了省級非遺，這不光是小吃，是活著的文物。

這包子講究個“皮薄餡大，灌湯流油”。

面皮得經(jīng)三硬三軟揉得筋韌光滑，餡用豬后腿肉打成水餡，稀稠如粥，包時得捏18到21個細(xì)密的褶，旺火蒸5分鐘就得。

吃法有口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。

一口咬開，滾燙的湯汁先竄滿口，鮮香濃郁卻肥而不膩，這才叫“中州膳食一絕”。

鯉魚焙面

那是開封城的當(dāng)家花旦，豫菜里頭的頭塊招牌，也是上過央視《三餐四季》的角兒。

這菜的來頭，得從北宋的《東京夢華錄》說起，前身是宋嫂魚羹，流傳千年。

到了1900年，慈禧太后跟光緒帝為了躲八國聯(lián)軍，灰溜溜跑到開封，吃了這道糖醋熘魚后，老佛爺直接夸“膳后忘返”，隨手就賞了副對聯(lián)：“熘魚出何處，中原古汴梁”。

但這還不算完，真正的點睛之筆在1930年，開封長垣的名師蘇永秀，

把炸酥的龍須面往魚身上一蓋，這才有了“先食龍肉，后食龍須”的講究。

如今這技藝是河南省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還是河南十大名菜之首。

做法上那是真講究。

魚得選黃河鯉魚，必須是黑崗口至蘭考段的。

魚身改瓦壟花刀，下油鍋炸透，再用白糖、香醋、姜蔥兌汁，旺火烘成“活汁”，澆上去色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸。

那焙面更絕，面團(tuán)加堿反復(fù)揉拉，炸得細(xì)如發(fā)絲、蓬松酥脆，往魚上一鋪，用余汁一烘，吃起來外酥里嫩，面條吸飽了湯汁，那是真好吃！

羊肉胡辣湯

在河南人心里，比親爹還親。

央視《三餐四季》專門拍過，這不光是早餐，是中原的文化魂兒。

這湯的來頭大，北宋年間起源于開封（汴京），傳說是宮廷御廚給徽宗做的“醒酒湯”，

后來流落民間，結(jié)合羊肉、胡椒和近三十種中草藥熬制。

到了明清，逍遙鎮(zhèn)和北舞渡兩大流派成型，袁世凱當(dāng)年都好這口，甚至往里加海參、魷魚。一碗湯，喝的是千年的滄桑。

《三餐四季》里展示的做法極講究：

熟羊肉切丁，面粉洗出面筋，配粉條、木耳、黃花菜，用羊骨湯慢煮。

勾芡得用洗面筋的沉淀面漿，邊倒邊攪，最后撒黑胡椒、五香粉，淋香油、香醋。

這湯濃稠掛勺，羊肉滑嫩，胡辣味直沖腦門，配上油條，那叫一個“得勁”！

現(xiàn)在這湯也分檔次，從幾塊錢到倫敦賣188元的“天價”都有，但最地道的還得是那口酸辣適口、喝完余香留嘴的老味道。

這不僅是食物，更是河南人對生活的一種態(tài)度，暖胃又提神！

西瓜醬

河南人的夏天，是被一缸醬喚醒的。

這西瓜醬，老家在中牟和開封，是刻在中原骨頭里的味道。

這食物的來頭，硬得很。

傳說追溯到東漢末年的官渡之戰(zhàn)，曹操大軍缺菜，伙夫就地取材，拿黃豆和當(dāng)?shù)?strong>寒瓜（西瓜古稱）攪和，竟成了軍中救命糧，助曹操擊潰袁紹。

到了清朝光緒二十六年，八國聯(lián)軍打進(jìn)北京，慈禧太后帶著光緒帝西逃，回程路過中牟，饑腸轆轆時嘗了口民間獻(xiàn)上的瓜豆醬，那叫一個香，當(dāng)場封為貢品。

你看，這哪是醬，分明是千年的滄桑史，是老百姓在兵荒馬亂里琢磨出的生存智慧。

央視《三餐四季》專門拍過這段，鏡頭里那口大醬缸，曬的不是豆子，是九州之中的厚重。

做法看似粗糲，實則講究。

得把黃豆煮熟發(fā)酵，長出綠毛后，按一比三的比例拌進(jìn)西瓜瓤，再丟進(jìn)姜絲、八角、花椒。封壇后扔到烈日下暴曬一個月，每天攪拌，吸足陽氣。

成品紅褐色，像果凍一樣顫巍巍的，咬一口，咸甜辣在舌尖炸開，配剛出鍋的熱饅頭，能吃出一身汗。

這味，真中！

糝湯（sà 湯）

這一碗湯，熬的是四千年的歲月。

傳說乾隆下江南，喝了這碗用老母雞、牛骨熬的肉粥，問店家“這是啥湯？”店家哪見過這陣仗，結(jié)巴著說“撒湯”，

天子金口玉言，這名就定了。

再往上翻，春秋時期《禮記》就有記載，孔子困于陳蔡時喝的“藜羹不糝”，彭祖進(jìn)獻(xiàn)給堯帝的“雉羹”，那可是天下第一羹。

這湯里滾的不是水，是從殷商祭祀到明清賑災(zāi)的厚重歷史，是中原人“以食盛禮”的老底子。

央視《三餐四季》鏡頭一給，這碗湯的“底褲”都被扒干凈了。

講究個真材實料。得用老母雞、豬骨吊湯，配上麥仁慢火熬十幾個小時，直到骨頭里的油都化進(jìn)湯里。

喝的時候，把生雞蛋打在碗里，澆上滾開的湯，撒上胡椒粉、香菜，淋點香油。

一口下去，鮮、辣、燙直沖天靈蓋，最絕的是吃肉不見肉，只有醇厚的肉香和麥仁的嚼頭，這叫肥而不膩。

大早上的，商丘人見面不問早，先問“喝了沒？”，手里捧著碗，嘴邊掛著油，這才叫煙火氣。

垛子羊肉

那是真有的聊，這東西不光是吃食，更是六百年的歲月沉淀。

這事兒得追到明朝洪武年間。

傳說朱元璋吃膩了御膳房的羊肉，正發(fā)火呢，寧陵籍的回民御廚關(guān)景仁靈機(jī)一動，把煮熟的羊肉剔骨，用粗木棒壓成實坨，再切成薄片獻(xiàn)上去。

老朱一吃，龍顏大悅，這道菜就成了宮廷秘制。

后來老關(guān)告老還鄉(xiāng)，在寧陵縣東關(guān)開了鋪子，這手藝就在關(guān)家傳了下來，到現(xiàn)在第二十代傳人關(guān)敬德手里，那是越做越精。

這不僅是商丘市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還上過央視《三餐四季》，撒貝寧都跑去打卡，直夸“太中咧”！

做法講究個“瓷實”。

得選本地1-2歲的山羊，配上人參、丁香等20多種中藥材和八珍料，文火慢燉。

撈出后趁熱剔骨，用白布裹緊，壓上200公斤的重物，甚至用上千斤頂，死壓12小時以上，把水分油脂全逼出去。

成品色澤淺紅，質(zhì)地跟石頭一樣硬，刀工好的師傅能片出薄如紙的肉片，透著光。

吃起來不腥不膻，咸甜鮮香，越嚼越有味。

最地道的吃法是夾剛出爐的高爐燒餅，那叫一個香！

南陽牛肉湯

南陽這地界，被伏牛山、秦嶺圍成個盆，古稱“宛”，長得就像個大海碗。

南陽牛肉湯就在這碗里熬了快兩千年。這湯的底細(xì)深，能扯到三國，傳說諸葛亮在臥龍崗耕讀，媳婦黃月英改良了這手藝。

南陽漢畫館里刻的全是牛，南陽黃牛是全國五大良種之首，肉質(zhì)細(xì)嫩沒腥氣。

老百姓講究“清早一碗牛肉湯，給個神仙都不當(dāng)”，這不是吹的，是這方水土養(yǎng)出來的底氣。

央視《三餐四季》節(jié)目組那是拿著放大鏡拍的，撒貝寧、馮碩都來排隊。

做法看著簡單，實則是笨功夫：牛骨、鮮牛肉加南水北調(diào)源頭水，大火燒開小火慢燉一整夜，湯色清亮如琥珀，不加味精都鮮掉眉毛。

喝的時候，大碗里鋪上薄切牛肉，澆一勺滾湯，撒把荊芥、蒜苗花。

第一口得喝原湯，回甘發(fā)甜；嫌淡？加勺牛油辣子，辣得額頭冒汗，渾身通透！

這湯有三重境界：清（原味回甘）、溫（姜絲暖胃）、烈（辣椒激汗）。

南陽人喝湯必配鍋盔或油饃頭，泡進(jìn)湯里吸飽汁，一口下去，那叫一個“得勁”！

八寶布袋雞

那是真正的“老古董”。

這菜的根兒能扎到清代，傳說是御廚從宮廷帶出來的絕活，還披著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的金身。

最神的是它背后的滄桑，央視《三餐四季》都專門給它立過傳，說這是殷商飲食文化的活化石。

想當(dāng)年，這可是喜宴上的“壓軸大戲”，寓意“包羅萬象”，講究個“吃肉不見骨”。

做法那是真叫個“費工費時”。

得用整雞脫骨的神技，皮不能破，把骨頭剔得干干凈凈，變成個“布袋”，再往里塞海參、干貝、火腿、蹄筋等八種山珍海味。

封口后上籠慢蒸兩小時，這火候差一分都不行。

出鍋后，雞皮完整如初，一刀切開，湯汁濃郁，雞肉軟嫩，餡心里的八寶香得能把人魂勾走。

如今這菜快成“絕唱”了，年輕廚師嫌麻煩不愿學(xué)，想吃得提前預(yù)定。

在這個快節(jié)奏的年代，這只“布袋雞”裝的不只是餡料，更是咱們商丘人對老味道的一種執(zhí)拗。

固始鵝塊

往上捯，隋代隋煬帝下江都，千道菜里唯獨相中它和金華火腿；

到了唐代，駱賓王丟官路過，陳元光在東門樓擺下“汗鵝塊”對酌，老駱酒喝美了，看著河里的鵝，才有了那首“鵝鵝鵝，曲項向天歌”。

這典故真假且不論，但固始人把鵝吃成了文化，那是板上釘釘?shù)氖隆?/p>

央視《三餐四季》節(jié)目組那是拿著放大鏡拍的，撒貝寧、王嘉寧都去打卡，固始鵝塊算是徹底火出了圈。

做法看著簡單，其實全是“守味”的死規(guī)矩：

鵝得是野外放養(yǎng)吃草的，整只下鍋白燉不加鹽，煮爛撈出晾著，湯留著備用。

關(guān)鍵在最后一步，得用鵝油爆香火蔥、姜蒜和尖椒，倒入原湯熬汁。吃的時候，把鵝肉切成一指寬的小塊，滾燙的湯汁反復(fù)澆淋三遍，這叫“汗鵝塊”。

入口肉質(zhì)緊實，湯鮮味辣，那股子鮮靈勁兒直沖天靈蓋。

信陽大腸湯

看著是碗湯，其實是600多年的風(fēng)雨滄桑。

這事兒得掰扯到元末1363年，朱元璋被陳友諒打得只剩褲衩，一路狂奔到羅山。

羅山縣令李思齊帶著衙役設(shè)伏抓人，結(jié)果這幫公差被城南李姓屠夫家的一鍋豬下水勾了魂，吃得肚兒圓，走不動道，眼睜睜放跑了朱元璋。

后來朱元璋坐了龍椅，念及這碗湯的“救駕”之恩，親筆御賜“一品美食大腸香湯”的匾額。這哪是喝湯，分明是喝歷史的“漏網(wǎng)之魚”。

做法講究，必須用淮南豬的中段大腸，配豬血、豆腐，加秘制中藥料包，用土缽砂鍋文火煨。

成品肥而不膩，入口柔和，撒把荊芥或小蒜苗，那叫一個香辣過癮！

這手藝現(xiàn)在是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還上了央視《三餐四季》，那是官方蓋了章的好吃。

當(dāng)?shù)厝酥v究“早酒一碗，精神抖擻”，配上大米飯，真中！

你看，水激饃、蝦子燒素、雞蛋灌餅、燜罐肉、燜愣頭青、茶香炕豆腐、新野板面、祛寒嬌耳湯，央視《三餐四季》又扒拉出來一籮筐。

洛陽水席的牡丹燕菜，道口燒雞，鄭州燴面，漯河燒雞，丁灣熱豆腐，一個都沒跑掉。

央視跟河南干上了，不是節(jié)目組偏心，是這片地太能生，隨便拎出來一碗，都能把日子說透。

河南這地界，旱了澇了，從沒斷過煙火。

糧食打不出來的時候，祖宗就教他們用下水熬湯，用雜糧變著法兒活命。

一碗胡辣湯喝下去，汗出來了，心里就踏實了。

一只燒雞掰開，全家分著吃，日子就過去了。

這是被歷史捶打出來的吃法，不矯情，不花哨。

寫到最后想說的是，河南的飯，吃的不是味道，是過日子的底氣。

你來中原，別光盯著那些名頭，隨便找個路邊攤坐下，看老板手上老繭，聽食客罵罵咧咧，咬一口剛出爐的燒餅，喝一口滾燙的湯，你就明白，什么是活著。

這地方的人，把苦都熬成了湯，把難都揉進(jìn)了面。

你來了，坐下，吃一口，就懂了。

河南這碗飯，燙嘴，暖胃，養(yǎng)人。