張書樂 人民網(wǎng)、人民郵電報(bào)專欄作者

單爆款路邊攤菜品，

60元算不得真平價(jià)。

賈國(guó)龍，又在創(chuàng)業(yè)？

近日，西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國(guó)龍的最新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“天邊砂鍋燜面”在北京798藝術(shù)區(qū)悄然開業(yè)。

這是繼功夫菜、中國(guó)煲和小鍋牛肉等眾多餐飲品牌的嘗試后，西貝再度打出的一張新牌。

最近半年，西貝的關(guān)注度大多集中在預(yù)制菜爭(zhēng)議，一次性關(guān)閉102家門店以及對(duì)員工進(jìn)行裁員、降薪等事件。

媒體報(bào)道稱，門店店員證實(shí)：新品牌確實(shí)由賈國(guó)龍創(chuàng)立，但采用獨(dú)立團(tuán)隊(duì)進(jìn)行運(yùn)營(yíng)管理，并未與西貝主品牌共用運(yùn)營(yíng)體系，

“有一部分員工的確是從西貝過來的”。但對(duì)于如何篩選西貝員工，店員們不愿多談，直言“新品牌不想讓大家和西貝關(guān)聯(lián)到一起”。

多個(gè)媒體實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，“天邊砂鍋燜面”首店采用大店模式，上下分為兩層，合計(jì)超600平方米。

午間用餐高峰期，該店門口聚集了大量消費(fèi)者排隊(duì)取號(hào)，平均等待時(shí)間約一小時(shí)。

19日，針對(duì)這個(gè)新品牌，賈國(guó)龍向媒體表示，西貝要關(guān)一部分店，他希望有個(gè)新品牌能夠承接一部分門店和員工。

“西貝這個(gè)品牌還是要做，未來關(guān)一部分、轉(zhuǎn)（新品牌）一部分、保留一部分核心門店。”賈國(guó)龍如是說。

值得注意的是，西貝的確有相當(dāng)一部分員工正在面臨離職。

今年1月以來，西貝持續(xù)閉店。

賈國(guó)龍起初表示大約有102家門店關(guān)閉。

但據(jù)多家媒體報(bào)道，實(shí)際閉店規(guī)?；蛟?40家左右，占西貝總門店的40%。

按此計(jì)算，大約有4000名西貝員工受到直接沖擊。

在大眾點(diǎn)評(píng)商家頁(yè)面上，媒體發(fā)現(xiàn)看到該店人均消費(fèi)61元，開業(yè)一個(gè)月已經(jīng)有不少用餐評(píng)論。

有人說“燜面鍋很大，分量和價(jià)格都很合適”、“味道不錯(cuò)、辣皮子很香”、“店里服務(wù)員很多、服務(wù)熱情”。

也有人說“上菜慢，味道偏淡”，還有些客人覺得面皮味道和西貝差不多。

還有人指出吃出鋼絲球。

該門店還回應(yīng)稱：“對(duì)于鹵豬耳中發(fā)現(xiàn)鋼絲球的問題，我們非常重視，已經(jīng)對(duì)相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格檢查，確保不會(huì)再發(fā)生類似情況”。

開新品，是賈國(guó)龍的傳統(tǒng)藝能。

從2016年開始，西貝嘗試過諸多餐飲新品牌，包括西貝燕麥面、麥香村、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張、賈國(guó)龍功夫菜、賈國(guó)龍中國(guó)堡和西貝小鍋牛肉等。

只不過，這些品牌均未能孵化成功，存活時(shí)間短則3個(gè)月，長(zhǎng)則2年。

其中，做得較成規(guī)模的是2023年開啟的賈國(guó)龍中國(guó)堡，它曾一度在北京開到53家門店，但最終也在2024年全部關(guān)停。

人均消費(fèi)約60元，定價(jià)偏向親民大眾，怎么看待在西貝風(fēng)波后，賈國(guó)龍另起爐灶的這一步?

同時(shí)，該店已承接一部分西貝門店員工，新品牌的推出能否拯救面臨離職的西貝員工?

對(duì)此，新浪《BUG》欄目張奧和書樂進(jìn)行了一番交流，本猴以為：

單爆款路邊攤菜品，60元算不得真正平價(jià)。

另起爐灶主要還是用新品牌的現(xiàn)制菜來逃離預(yù)制菜爭(zhēng)議。

具體來說，就是用平價(jià)概念跳出西貝過去的中高端定位，用燜面這種特色地方菜來按照西貝當(dāng)年用莜面來吸引關(guān)注，復(fù)制昔日成功的單爆款突破路徑。

這其實(shí)和賈國(guó)龍此前失敗的中國(guó)堡之類的單爆款快餐創(chuàng)業(yè)路數(shù)差不多，只是由于此刻西貝風(fēng)波不斷而備受關(guān)注。

同時(shí)，此舉需要員工和門店支持。

西貝既有資源人力、渠道和營(yíng)銷資源都可以再利用。

于是，本來要離職的員工，就可能改為分流，但就算新店接盤，也很難全部收容。

同時(shí)，能否讓員工們?cè)貪M血復(fù)活，則要看燜面店的市場(chǎng)能否快速打通，而不是如中國(guó)堡那樣概念大于內(nèi)容而快速敗落。

畢竟，砂鍋燜面這類餐飲，本身只是路邊攤風(fēng)格，強(qiáng)行提檔成精品美食，就要看到底有沒有特別的口味作為護(hù)城河了。

此前，從西貝燕麥工坊、西貝燕麥面，到麥香村、超級(jí)肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長(zhǎng)張、賈國(guó)龍功夫菜，再到賈國(guó)龍中國(guó)堡。

賈國(guó)龍把快餐從品類到模式幾乎試了個(gè)遍，但仍然望不到麥當(dāng)勞的塔尖。

失敗的關(guān)鍵原因，就在于上述各種新品牌，無論是西餐、中餐，都沒有破圈，且容易被快速?gòu)?fù)制。

如果沒有自己強(qiáng)大的品控和秘方，前景都是灰色。

對(duì)此，你怎么看？