潮起伶仃味正濃，一飯知味念陳芳

作為金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委，剛結(jié)束澳門舉行的米其林指南香港澳門發(fā)布會(huì)，返程時(shí)被朋友力薦珠海梅溪社，說(shuō)這是本地粵菜里的“寶藏餐廳”。本是抱著探店心態(tài)前往，而一頓谷雨午宴下來(lái)，作為常年品鑒和評(píng)判各地菜系的我，于味蕾間尋得一份無(wú)可挑剔的驚艷。這家以“梅溪社1890”為精神內(nèi)核的餐廳，早已跳出傳統(tǒng)粵菜的固有范式，用食材、技藝、創(chuàng)意與審美，把百年華僑故事熔鑄于煙火滋味之中，堪稱新派粵菜的標(biāo)桿之作。

一餐一飯，能讓人念念不忘的，從來(lái)不止是味蕾感受的粗淺，而是那些恰到好處的火候、精挑細(xì)選的食材、藏在細(xì)節(jié)里的匠心。能始終記得美味帶給人的感動(dòng)和滿足，皆是人間值得。

而梅溪社最打動(dòng)人的，是他們對(duì)食材的極致敬畏。

珠海斗門重殼蟹是本地水產(chǎn)名片，蛻殼期的雙重甲胄本就稀缺，這里選的更是蟹中上品，鹽焗后蟹肉飽滿鮮甜，外層薄殼脆韌交織，一口就吃出對(duì)本地風(fēng)物的尊重。而一盅黃沙蜆、黃腳立、貴妃蚌燉制的鮮湯，更是誠(chéng)意滿滿，三種近海時(shí)鮮各有風(fēng)味，咸鮮、清甜、甘美互不搶?xiě)颍馨讯嘣巢臒醯煤椭C共生，既舍得用料，更懂食材搭配的門道。那種清鮮真的讓人不禁聯(lián)想到老子：“無(wú)味之味乃是至味”之說(shuō)。

野生獅頭魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)不起半點(diǎn)粗暴運(yùn)輸，梅溪社敢標(biāo)“野生”，還敢用姜蓉?zé)h做“裸烹”，全靠供應(yīng)鏈的絕對(duì)底氣；蝦辣膏這種產(chǎn)量稀少、取膏費(fèi)時(shí)的隱藏食材，被用來(lái)做炒飯，是不計(jì)成本的用心；就連十年菜脯、潮汕單叢、鮮花椒這些輔料，也都精挑細(xì)選。在這里，食材沒(méi)有高低貴賤，只有適配與否，這份對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的執(zhí)念，是粵菜本味的根基。

而支撐這份食材底氣的，我想是后廚團(tuán)隊(duì)爐火純青的烹飪技藝，傳統(tǒng)守正，現(xiàn)代創(chuàng)新，不以炫技為榮，只為食材服務(wù)。午魚(yú)用傳統(tǒng)魚(yú)飯的風(fēng)干工藝，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，搭配鮮花椒，麻味克制優(yōu)雅，讓老技法有了新表達(dá)。入口剎那，酥脆外皮輕脆作響，花椒的辛香瞬間迸發(fā)，隨之而來(lái)的是午魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)膩如脂，咸鮮回甘。外酥內(nèi)柔的對(duì)比，麻香與鮮甜交織，口感層次分明，余味綿長(zhǎng)，讓人回味無(wú)窮。而小象拔蚌采用西餐低溫慢煮，精準(zhǔn)把控脆嫩度，再用金不換調(diào)味，把清香柔和的味道風(fēng)情融入粵菜鮮味邏輯，中西合璧卻不違和。

潮汕單叢煙熏太爺雞，是功力的集中體現(xiàn)，煙熏溫度與時(shí)間拿捏得恰到好處，茶香入骨不焦苦，雞皮呈琥珀色，皮下脂肪轉(zhuǎn)化徹底，入口香嫩滑；鹽焗斗門重殼蟹看似簡(jiǎn)單，實(shí)則考驗(yàn)火候，鹽的導(dǎo)熱性極強(qiáng)，稍不留神蟹肉就老，這里的出品剛熟多汁，殼肉間的薄膜依舊柔韌，全是經(jīng)驗(yàn)沉淀的精準(zhǔn)；姜蓉?zé)h獅頭魚(yú)、文火慢燉雪花牛肉，每一道菜都把“度”做到極致，傳統(tǒng)技法不丟根，現(xiàn)代工藝不浮夸，盡顯廚師的成熟與專業(yè)。獅頭魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)嫩和入口即化的美妙口感，竟讓我生長(zhǎng)在長(zhǎng)江之邊的好吃佬，嘆“胃”觀止，那種恰到好處的鮮嫩，真的能打動(dòng)人心而讓人久久不能忘懷，我想這就是美食的魅力所在吧。

更難得的是，梅溪社的菜從不是簡(jiǎn)單的味覺(jué)享受，而是有故事、有內(nèi)核的文化表達(dá)。

“1890”的命名源自華僑陳芳1890年返鄉(xiāng)的故事，這位中國(guó)首位華僑百萬(wàn)富翁的“離鄉(xiāng)、拼搏、回歸”，被餐廳用味覺(jué)完整復(fù)刻。前菜鮮花椒風(fēng)干午魚(yú)、金不換低溫小象拔蚌、單叢煙熏太爺雞，像三幕篇章，道盡漂泊途中的海風(fēng)、異域風(fēng)情與身份認(rèn)同；熱菜鹽焗蟹是故鄉(xiāng)根基，黑椒牛肉是海外融入，姜蓉?zé)h魚(yú)是回歸本真，十年菜脯蝦是時(shí)間沉淀，連鮮湯都暗合陳芳的三重身份，融合卻不失個(gè)性。

這種文化敘事不是牽強(qiáng)附會(huì)的包裝，而是藏在每道菜里的情感傳遞，讓食客吃的是菜，品的是華僑精神與家國(guó)情懷。再看整場(chǎng)宴席的節(jié)奏與審美，更是彰顯高階段位。擺盤(pán)克制不浮夸，器皿、食材擺放、醬汁落點(diǎn)都只為凸顯食物本味；菜單起承轉(zhuǎn)合如交響樂(lè)，從咸鮮開(kāi)啟、清爽過(guò)渡，到濃郁登場(chǎng)、清潤(rùn)承接，再到鮮香爆發(fā)、清雅收尾，輕重緩急把控得恰到好處，每一口都有層次，每一步都有驚喜。

在珠海做粵菜，要么固守傳統(tǒng)停滯不前，要么盲目創(chuàng)新丟失本味，而梅溪社找到了完美平衡點(diǎn)——以華僑精神為魂，以粵菜為骨，以全球視野為翼。就如常見(jiàn)的時(shí)蔬和主食，在梅溪社一樣有著不俗的呈現(xiàn)。時(shí)蔬豌豆尖竟然也被他們用心的演繹為魚(yú)米湯浸豌豆尖，豆皮和時(shí)蔬一起，蛋白質(zhì)和維生素強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，吃的每一口既營(yíng)養(yǎng)又美味。主食蝦辣膏炒飯，蝦膏雖是小型蟹類的膏黃，鮮度極高但產(chǎn)量有限，人工取膏更是費(fèi)時(shí)費(fèi)力。用這樣的“隱藏食材”去做一份炒飯，是奢侈，更是誠(chéng)意。特別有趣的是香噴噴的米飯咀嚼完后，鮮美的蝦膏卻像是最后沖刺的選手，把鮮味頂向高潮。

已是八家連鎖的梅溪社成功不是偶然，是他們幾年如一日的堅(jiān)守，更是他們不斷進(jìn)取的努力?，F(xiàn)場(chǎng)品牌創(chuàng)始人張朝錦一一介紹他們的菜品理念，就像這道甜品雪燕鮮奶凍，清潤(rùn)剔透、入口即化，恰似梅溪社1890的初心與匠心——純粹、溫潤(rùn)、回甘悠長(zhǎng)。

梅溪社它不只是一家餐廳，更是珠海餐飲文化的縮影，讓本地人在家門口吃到有深度、有新意的粵菜，讓外地人知道珠海除了海風(fēng)與樂(lè)園，還有能講好故事、做好融合菜的餐飲力量。

谷雨尋味，不虛此行。梅溪社1890用每一道菜詮釋著好餐廳的標(biāo)準(zhǔn)：食材有根，技藝有魂，創(chuàng)意有溫度，審美有格調(diào)。離開(kāi)梅溪社時(shí)，顧客滿堂，我想這是食客最好的認(rèn)可，而這樣的餐廳，值得專程前往，值得反復(fù)回味，更值得被更多人看見(jiàn)與銘記。

作者簡(jiǎn)介：李繼強(qiáng)，美食博主，湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見(jiàn)生活》作者。

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