來源：閩北日報

秋冬時節(jié)的建甌，無論是菜市場，還是古樸老巷，總能看到門前店內(nèi)撐成龜狀的板鴨，泛著琥珀色的油光整齊懸掛，清冷空氣中板鴨的香氣四處彌散。

這樣的場景，在建甌已經(jīng)重復(fù)了近千年。

從村口晾曬的“土特產(chǎn)”到宮廷貢品、從口耳相傳到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、從地方特產(chǎn)到城市名片……千年時光，濃縮于一只板鴨。它的故事，是建甌人代代相傳的鄉(xiāng)愁技藝，是游子行囊里那沉甸甸的念想，更是一方水土在新時代續(xù)寫的振興篇章。

從民間至味到“漢席珍品”

如果美食也有履歷，建甌板鴨大概是閩北美食史中無法忽視的存在。

據(jù)史料記載，閩王王延政在后晉天福八年（943）稱帝于建州（今建甌），將本地板鴨正式列入御膳菜單，端上了宮廷餐桌。從此，板鴨不再是村口曬臘的“土味”，而是“可上廟堂”的珍饈。

到了南宋，孝宗趙昚（封建王時曾駐建安）對故鄉(xiāng)風(fēng)味念念不忘。登基后，他把建甌板鴨帶進臨安皇宮，列為“漢席珍品”，讓這道山鄉(xiāng)小味成為宮廷宴席的?？?。自此，板鴨的“高光時刻”被寫進宋廷檔案。

翻過古代宮廷御膳食譜，建甌板鴨的故事也只講了一半。

“許多人都會好奇，同樣的制作手法，用于其他肉類家禽之上是否也能做出如此美味?！贝┧笤诔膳L(fēng)干的板鴨之中，建甌板鴨同業(yè)公會會長葉國潤講起了一段口口相傳的故事。

相傳，建州曾有一位生活拮據(jù)的平民，他在寒冬時節(jié)飼養(yǎng)了十幾只鵝。由于經(jīng)濟拮據(jù)，無法購買飼料繼續(xù)喂養(yǎng)這些鵝，他只能逐只賣掉來籌集資金。

當(dāng)賣到最后一只鵝的時候，他發(fā)現(xiàn)這樣的做法杯水車薪。恰逢春節(jié)將至，家中無肉菜過年，又沒有更多飼料喂養(yǎng)。他便決定殺掉最后的那只鵝，彼時條件匱乏，沒有很好的保鮮措施。他的妻子便將鵝用鹽腌制并晾曬，讓它在寒冬臘月得以保存到除夕。

除夕夜，這道特別的菜肴被端上了餐桌，大家驚訝地發(fā)現(xiàn)，這只經(jīng)過腌制的鵝干味道竟格外美味?！斑@板塊鵝真好吃，我還要吃?！焙⒆觽兊姆Q贊聲讓“板鵝”這個名字逐漸流傳開來。自此以后，每到冬季準(zhǔn)備年貨時，當(dāng)?shù)厝硕紩L試制作“板鵝”。同樣的方法也用在了雞、鴨、肉鴿等禽類之上。

經(jīng)過時間的檢驗，鴨子憑借其大小合適、肉質(zhì)肥厚、咸香濃郁、肥而不膩的獨特優(yōu)勢脫穎而出?！鞍屮啞钡奈兜雷钍軞g迎，逐漸發(fā)展成一種商品，并最終演變?yōu)槿缃竦摹敖óT板鴨”，在市場上占據(jù)一席之地，延續(xù)至今。

餐桌上的建甌板鴨，令人垂涎欲滴

20世紀(jì)70年代，建甌板鴨被中國食品總公司收入《家禽與傳統(tǒng)禽制品》一書，與江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨、江西南安板鴨并稱為“中國四大板鴨”。2018年，“建甌板鴨”成功注冊國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

如今，為發(fā)展板鴨產(chǎn)業(yè)，建甌市成立了板鴨同業(yè)公會，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將板鴨加工經(jīng)營業(yè)主組成“聯(lián)合艦隊”闖市場。

近年，建甌板鴨系列產(chǎn)品被授權(quán)使用“建字號”公用品牌，產(chǎn)品出口至俄羅斯、新加坡等國家和地區(qū)。

從掌心技藝到風(fēng)土傳承

清晨，來到建甌市小松鎮(zhèn)穆墩村的建甌市潤芝食品有限公司的板鴨生產(chǎn)車間，工人們將屠宰好的鴨子清洗干凈，開始腌制上鹽。

公司的板鴨晾曬場上，一排排晾曬架上，一只只板鴨排列得整整齊齊，像是走進一片板鴨“森林”。

工人在晾曬建甌板鴨

“建甌板鴨真正宗，土鴨吃粟一百工；剃前餓得腹里空，剃倒拔毛使?jié)L湯；抹鹽疊住腌一工，竹片撐開吹霜風(fēng)；蒸得切片淋紅酒，未曾開桌想動手；淋上麻油更有味，味道超過十香豉。”葉國潤用建甌話念了這首《板鴨謠》，短短幾十個字把板鴨的傳統(tǒng)技藝和食用方法說得一清二楚。

“這打油詩聽著簡單，內(nèi)里可有大乾坤。”上手腌制的老師傅翁丁輝說。

原料要悉心挑選養(yǎng)殖期100—120天，不能下過蛋的番鴨。宰鴨的水溫不能太高也不能太低，既要保證鴨皮不被燙傷，還要便于脫毛。葉國潤補充說：“手法一定要快，鴨子浸在水里太久會變味。開膛破肚，去除內(nèi)臟一定要去干凈，否則不僅會影響風(fēng)味，甚至可能會變質(zhì)?！薄皠e看我們這樣隨手一涂，這里頭可大有講究?！蔽潭≥x娓娓道來這里頭的訣竅，“腌制鴨子，要上多少鹽，與鴨子的大小、肉質(zhì)厚薄，甚至氣溫、天氣的陰晴都有關(guān)系?！?/p>

正因為這份需要感知的技藝，師傅在腌制時不能戴手套，需要用手感受鴨的情況。

腌制一天后，晾曬前還要用半干的布將腌制的鴨擦去水分，用小繩子穿過鴨的鼻子，再用竹片把鴨左右撐開呈板狀，掛在透風(fēng)處晾曬。通常，有霜的天氣可以在太陽下稍微晾曬，一般三天就可以，再在無陽光直射且風(fēng)大的地方晾干。

街頭巷尾懸掛在店鋪外販?zhǔn)鄣陌屮?，成為建甌一個獨特的風(fēng)景

訂單飽和的情況下，建甌市潤芝食品有限公司一天可以制作三四千只板鴨。即便面對如此大量的客戶需求，潤芝食品以及其他板鴨制作企業(yè)、家庭作坊，依舊堅持手工風(fēng)干與自然晾曬，讓“不油不膩”的核心風(fēng)味得以保存，這也是建甌板鴨廣受青睞的重要原因。

“建甌家家戶戶都會做板鴨?！蔽潭≥x說。正是因為建甌這些板鴨制作企業(yè)、家庭作坊的存在，許多老手藝人通過制作板鴨，既能賺工錢，又可以將手藝傳承下去。

經(jīng)過多年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，板鴨在閩北其他縣（市、區(qū)）也頗受歡迎，并發(fā)明了多種不同的新吃法，建甌本土的蒸制、建陽的板鴨芥菜湯、浦城的板鴨火鍋……建甌板鴨在各地的“變形記”反過來豐富了板鴨的內(nèi)涵，讓它從一個地方特產(chǎn)，逐漸長成閩北共享的風(fēng)味符號。

從一只板鴨到一條產(chǎn)業(yè)鏈

20世紀(jì)90年代，葉國潤還在做肉兔養(yǎng)殖生意。一次偶然的機會，他接手了一批鴨子——賣不掉，也沒處養(yǎng)。

他想起了母親。老人家是做板鴨的一把好手，在建甌，家家戶戶都會這門手藝。葉國潤把鴨子交給母親，請她全部制成板鴨，制成后由他帶著成品去市場上試試水。

這一試，徹底改變了他的人生軌跡。

“建甌人是在板鴨的咸香里長大的。”葉國潤發(fā)現(xiàn)，自家的板鴨格外受歡迎，買過的人都夸地道、好吃，回頭客越來越多。他漸漸琢磨明白了——建甌板鴨不只是吃食，更是建甌人的一份情懷。城鄉(xiāng)里的紅白喜宴，這道菜幾乎是不可或缺的硬菜。

從學(xué)徒做起，開小作坊，再到2012年轉(zhuǎn)型，在小松鎮(zhèn)開辦企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)……葉國潤認(rèn)準(zhǔn)的事，一干就是三十多年。這三十多年里，他不僅把自己的品牌做出了名堂，更親眼見證了建甌板鴨從“養(yǎng)殖—宰殺—制作”整條產(chǎn)業(yè)鏈的誕生與發(fā)展。

在他剛?cè)胄心菚?，一只好鴨子是要去市場上“搶”的?/p>

“做板鴨的鴨，要精挑細(xì)選，一定要是農(nóng)戶養(yǎng)的散養(yǎng)鴨。”葉國潤回憶，三十年前哪有電話預(yù)訂，大家全靠早起去市場蹲守，就為搶幾只好鴨子。

為了讓板鴨能量產(chǎn)，他開始主動出擊。先是找到農(nóng)戶“下訂單”，養(yǎng)的鴨子他照單全收；后來憑借積累的人脈和資源，干脆自己辦起了養(yǎng)殖場，從源頭把控原料供應(yīng)。

嗅到商機的不止他一個?？蜕虂砹耍苓叺霓r(nóng)戶也紛紛加入番鴨養(yǎng)殖的行列。

如今，建甌板鴨同業(yè)公會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全市成規(guī)模的番鴨養(yǎng)殖場已有五六百家。大的養(yǎng)殖場，每個養(yǎng)殖期能供應(yīng)3000到4000只鴨子。

用于制作板鴨的番鴨

“建甌一年平均要賣出去三百萬只板鴨?！比~國潤說，養(yǎng)殖場的快速發(fā)展，讓板鴨的原料成本降了下來，質(zhì)量也更有保證。他笑著打趣：“都說沒有一只鴨子能活著離開南京，在建甌，也是一樣。”

產(chǎn)業(yè)鏈還在延伸。屠宰和粗加工環(huán)節(jié)同樣扎根在鄉(xiāng)鎮(zhèn)里，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┝舜罅烤蜆I(yè)崗位。就連撐鴨子用的竹片，也取自建甌本地的竹子——從鴨到竹，從山野到舌尖，一只板鴨串起的，是一條扎扎實實的鄉(xiāng)土產(chǎn)業(yè)鏈。

從守味古法到創(chuàng)新破局

在潤芝食品有限公司的產(chǎn)品包裝車間，一臺翻轉(zhuǎn)烘干機正對著滅菌后的板鴨包裝，仔細(xì)烘去表面的水分。

早些年，受保鮮技術(shù)的制約，建甌板鴨的市場主要在本地。

“近年來，公司通過創(chuàng)新板鴨加工工藝，采用充氮包裝，在不添加防腐劑和添加劑的情況下，成功讓建甌板鴨的保質(zhì)期達到6個月，既保持了板鴨的傳統(tǒng)風(fēng)味，又便于貯存和運輸?！比~國潤說。

為讓建甌板鴨千年御貢走出建甌，讓更多的人認(rèn)可這一傳統(tǒng)佳肴，葉國潤不僅走訪四大板鴨發(fā)源地，了解其制作方法，找到建甌板鴨的賣點，而且還到廣州、浙江等地學(xué)習(xí)企業(yè)策劃。幾番摸索下來，他漸漸明白：要讓老味道走出去，光靠手藝還不夠，得借科技的力。

“要讓建甌板鴨被更多人知道，就要與大型商超接軌?！比~國潤積極聯(lián)系多家超市的供應(yīng)商，讓建甌板鴨進入當(dāng)?shù)睾椭苓呄纳?、新華都、永輝超市。他還與武夷山水品牌運營管理有限公司開展線上線下電商合作，將“讓煮熟的鴨子飛起來”這句口號變成現(xiàn)實。

建甌板鴨亮相年貨節(jié)等活動，深受群眾喜愛

在不斷經(jīng)營品牌，推廣建甌板鴨的同時，他也深刻地意識到快捷、衛(wèi)生、美味是當(dāng)前市場需求的走向。

2015年，他開始加大科技引入和自主研發(fā)，請福建農(nóng)林大食品科學(xué)學(xué)院負(fù)責(zé)人、博士生導(dǎo)師等到企業(yè)考察專業(yè)指導(dǎo)，建立科技特派員工作室等，開發(fā)出新產(chǎn)品氮氣鎖鮮盒裝200克即食板鴨、即食鴨脖等20多個品種產(chǎn)品，并注冊培育了“饞潤”等3個品牌商標(biāo)。

“餐桌上的安全，工廠的生命力”，在潤芝食品公司墻體上，醒目地張貼著這句話。在葉國潤看來，企業(yè)最大的誠信就是產(chǎn)品的質(zhì)量。企業(yè)嚴(yán)格按食品安全要求生產(chǎn)，從鴨源的控制到宰殺、晾曬、包裝，每一道程序都嚴(yán)格把關(guān)。

在潤芝食品公司新改造的廠房里，各類熟食制作設(shè)備和打包機器已經(jīng)準(zhǔn)備就緒。葉國潤計劃推出更多系列產(chǎn)品——板鴨配上調(diào)料包，附上食用說明；按克重分裝，解決一人吃不完的尷尬；還有“懶人款”預(yù)制板鴨，開包即食，或者微波爐一轉(zhuǎn)就能上桌?！跋M者的需求越來越多樣，我們得跟得上?！彼f。身為建甌板鴨同業(yè)公會會長，葉國潤創(chuàng)辦的潤芝食品只是建甌板鴨飛出閩北的一個生動實踐。

在建甌，像他這樣扎根板鴨行業(yè)幾十年的“老把式”還有很多。有的守著祖輩傳下來的老手藝，堅持古法制作，一年只做霜風(fēng)天的那幾批；有的從家庭作坊起步，一步步走向規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化；還有的年輕人接過父輩衣缽，把直播間搬進晾曬場，讓板鴨通過快遞飛向全國……一代代人守著同一只鴨子，讓這只鴨子飛得越來越遠(yuǎn)，將這塊千年老字號越做越響亮。

守正出新香如故

在探訪這只聞名遐邇“建甌板鴨”的來時路之后，讓我們感觸最深的不僅是三百萬只鴨子背后的富民產(chǎn)業(yè)，更是一種匠心智慧：守舊不是固步自封，創(chuàng)新不是割斷來路。真正的傳承，是在變與不變之間找到那個恰到好處的支點。

“做板鴨一點都不能含糊，該堅持的傳統(tǒng)不能放棄。但是這門手藝要傳承得更遠(yuǎn)，就要借著科技力量不斷革新?！比~國潤在建甌板鴨行業(yè)里摸爬滾打三十多年來，深諳此道。

許多建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)堅持“守舊”“創(chuàng)新”兩手抓。因為，他們堅信，“守舊”與“創(chuàng)新”二者并非此消彼長的零和博弈。他們有著自己的節(jié)奏：核心風(fēng)味用古法，生產(chǎn)流程用標(biāo)準(zhǔn)；傳統(tǒng)工藝當(dāng)賣點，現(xiàn)代技術(shù)作支撐。

于是我們看到——原料依然精挑細(xì)選、腌制過程因“鴨”制宜，“看天吃飯”的規(guī)矩雷打不動。我們也看到——充氮保鮮技術(shù)讓保質(zhì)期延長至半年，自動化生產(chǎn)線提升效率，即食鴨脖、預(yù)制板鴨不斷推陳出新，電商直播讓鴨子飛向全國。

“守舊”守的是核心風(fēng)味，“創(chuàng)新”創(chuàng)的是發(fā)展空間。古法與現(xiàn)代，在這只鴨子上找到了共處之道：守正創(chuàng)新，歷久彌香。