一個(gè)農(nóng)村老頭老太不會(huì)料到，從前吃不完、爛在地里當(dāng)豬食的野菜，如今竟躋身為都市人的最愛(ài)。

春風(fēng)一吹，從森林到森林公園，山間田埂到綠化帶，生長(zhǎng)出了無(wú)數(shù)野生「王寶釧」。

他們收起露營(yíng)天幕，拿出不銹鋼小鏟，拎著塑料袋，轉(zhuǎn)向奔赴一個(gè)個(gè)野菜根據(jù)地。挖采動(dòng)作流暢如進(jìn)行微創(chuàng)手術(shù)。

野蔥，蕨菜，薺菜，香椿，馬蘭頭

苦菜，春筍，馬齒莧，蒲公英，折耳根！

江浙滬在挖，廣東在挖，北京、山東也在挖，真正實(shí)現(xiàn)了菜的浪跡天涯。

挖野菜現(xiàn)在有多火？看看，誰(shuí)家后山，比新疆草原還像牧場(chǎng)。

乍一看，你很容易以為是一群牛在吃草

曾經(jīng)癡迷抱樹(shù)、睡草坪、曬背親近自然的男男女女，似乎發(fā)現(xiàn)了「大地母親」不僅能抱，還能吃。他們的口頭禪是：野蔥炒臘肉，咋吃都不夠；香椿炒雞蛋，給肉都不換。

人們對(duì)野菜這股近乎瘋狂的熱情，甚至催生出了一種新業(yè)務(wù)：《外賣代挖》。

野菜里的“安全標(biāo)兵”

有相對(duì)安全的野菜嗎？當(dāng)然有。

我國(guó)野菜資源豐富，具有代表性的野菜就達(dá)近百種。其中有一些被民間廣泛認(rèn)知、長(zhǎng)期采食、幾乎不含有毒或有害成分的野菜，可以被視為野菜中的“安全標(biāo)兵”，通常只需像處理普通蔬菜一樣進(jìn)行清洗和常規(guī)烹飪即可食用，是我們采食野菜嘗鮮的首選。

薺菜

薺菜自古就是野菜中的翹楚?！对?shī)經(jīng)》中“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”的吟唱，早已將薺菜奉為野菜的標(biāo)桿。

與我們所熟悉的白菜、蘿卜一樣，薺菜也是十字花科的一員。薺菜在春天開(kāi)出白色小花，而后結(jié)滿小巧的倒心形果實(shí)，極具辨識(shí)度，但此時(shí)已錯(cuò)過(guò)它最鮮嫩的時(shí)節(jié)。要趕在薺菜開(kāi)花結(jié)果之前從草叢中將它揪出來(lái)，則需要過(guò)硬的辨識(shí)能力，不然便易與碎米薺、泥胡菜等植物混淆。

寒冬或早春時(shí)節(jié)，撅取未開(kāi)花的薺菜，去除衰老殘葉，保留白嫩的根部。清水洗凈，可作為餃子、餛飩、煎餅等的餡料，也可和豆腐共冶一湯，或與雞蛋同炒，足可享受薺菜溫柔清芬的滋味。

馬蘭頭

菊科植物馬蘭，川渝等地區(qū)稱“魚(yú)鰍串兒”，其嫩苗可作蔬菜食用，俗稱“馬蘭頭”，雖不及薺菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻自有一番山野清峻之氣。在安全性上，馬蘭頭與薺菜一樣，也是經(jīng)過(guò)民間長(zhǎng)期采食檢驗(yàn)的安全野菜。

春季采摘馬蘭的嫩莖葉，焯水后切碎與香干搭配，佐以食鹽和香油簡(jiǎn)單調(diào)味拌勻，便能成就一道絕佳的春饌；或與春筍同炒，鮮脆相得益彰；若做羹湯，數(shù)片馬蘭頭便可令一碗清湯煥發(fā)生機(jī)。

鼠曲草

鼠曲草為菊科植物，全株密被白色的細(xì)密綿毛，摸上去柔軟親和。恰是這銀絨密布的葉片，成了辨認(rèn)它的獨(dú)特標(biāo)記。

鼠曲草在清明前后遍布田間地頭，故又稱“清明菜”。人們常常在此時(shí)節(jié)采其嫩苗，搗碎取汁，與糯米粉揉合，上籠蒸熟，做成碧綠如玉的青團(tuán)。咬上一口，軟糯的口感與清新的香氣完美交融，實(shí)屬絕配。除了青團(tuán)，鼠曲草和面粉相拌做成煎餅也別有一番風(fēng)味。

榆錢(qián)

榆樹(shù)是一種高大喬木，在北方較為多見(jiàn)。其幼嫩的翅果近圓形，簇生于枝條上，像串聯(lián)的銅錢(qián)，因此也被稱為“榆錢(qián)”。在物資相對(duì)匱乏的年代，掛滿枝頭的一串串榆錢(qián)，是無(wú)數(shù)人童年的甜蜜記憶。

榆錢(qián)質(zhì)地脆嫩，味道清甜。采摘一串，直接入口，便能嘗到淡淡的甜意。洗凈后，與面粉拌勻，上鍋蒸制成“榆錢(qián)飯”，口感甜糯；也可做成饅頭、煎餅，或撒入羹湯中，給食物增添一抹清甜的層次感。

美味與風(fēng)險(xiǎn)并存：

需謹(jǐn)慎處理的野菜

值得注意的是，有些野菜雖然食用歷史悠久，但仍含有一些有毒或有害成分，必須通過(guò)正確的加工處理，才可以安全地享用，否則可能帶來(lái)健康隱患。

馬齒莧

馬齒莧是人們經(jīng)常采食的野菜，但其植株內(nèi)含有較多的草酸。草酸在體內(nèi)能與鈣、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，形成不溶性的草酸鹽結(jié)晶。長(zhǎng)期大量攝入未經(jīng)處理的馬齒莧，不僅阻礙這些必需營(yíng)養(yǎng)素的吸收，還會(huì)增加罹患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

焯水是安全享用馬齒莧的關(guān)鍵步驟。將馬齒莧在沸水中燙煮約3分鐘，近一半草酸便會(huì)溶解于水中。撈出投入涼水稍加浸泡，則能更進(jìn)一步去除草酸殘留。經(jīng)過(guò)這番“洗禮”的馬齒莧，即可用于涼拌、清炒，或者晾曬成干菜食用。

椿芽

香椿的嫩芽具有濃郁而獨(dú)特的香氣，是很多人鐘愛(ài)的春日野菜。香椿炒雞蛋是最經(jīng)典的吃法之一，也可涼拌或烹魚(yú)。但這令人癡迷的風(fēng)味背后，卻潛藏著亞硝酸鹽的危害。亞硝酸鹽有很強(qiáng)的毒性，單次過(guò)量攝入即可發(fā)生急性中毒。在胃酸等條件下，亞硝酸鹽還可與胺類物質(zhì)結(jié)合，形成致癌物亞硝胺。

研究表明焯水是降低香椿中亞硝酸鹽的有效方式。將香椿洗凈放入25倍以上的沸水中，焯燙約1分鐘，即可有效去除大部分亞硝酸鹽，還能更好地鎖定其獨(dú)特香氣。

蕨菜

中國(guó)約有蕨類植物2452種，其中可食蕨類約104種，包括紫萁、菜蕨等。蕨菜口感清脆滑潤(rùn)，被譽(yù)為“山菜之王”，涼拌或炒臘肉、腌泡菜都十分美味。然而，現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，它含有一種名為原蕨苷的致癌物。這是蕨類植物古老的生存智慧，卻成為人類食客需要嚴(yán)肅面對(duì)的問(wèn)題。

不過(guò)人們?cè)缫衙鞒鲆惶追桨赣糜诮档娃Р酥械挠卸境煞帧２烧貋?lái)的蕨菜，需先將原蕨苷較為集中的卷曲部分（拳葉）去除，再入沸水焯燙30秒以上。若往水中加入少量小蘇打或草木灰則更佳。此外，通過(guò)腌制的方式也可顯著降低蕨菜中原蕨苷的含量。

灰灰菜

藜是一種生命力極強(qiáng)的植物，田間地頭常見(jiàn)其身影。其葉片背面附著一層細(xì)膩的灰白色粉狀物，因此也被稱為“灰灰菜”?；一也丝诟腥崮奂?xì)滑，清炒、涼拌或燙煮皆宜。但灰灰菜中含有較多光敏物質(zhì)，部分人群在食用未經(jīng)處理的灰灰菜后，面部、手部等暴露部位經(jīng)過(guò)陽(yáng)光照射則可能出現(xiàn)紅腫瘙癢等癥狀。焯水漂洗后再行烹炒，是避免食用灰灰菜引發(fā)光敏反應(yīng)的必要之舉。

安全吃野菜有“四不”

“野菜雖好吃，但即便是無(wú)毒野菜，也不宜敞開(kāi)吃?！碑呇邢颊f(shuō)，野菜若食用不當(dāng)，極易引發(fā)身體不適，甚至危及生命。

據(jù)專家介紹，多數(shù)野菜纖維粗硬且含量高，容易刺激胃腸黏膜，連續(xù)過(guò)量食用會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)。胃部有炎癥的人群過(guò)量食用薺菜、竹筍等，會(huì)加重炎癥。馬齒莧、灰灰菜、槐花等野菜含致敏物質(zhì)，過(guò)敏體質(zhì)者食用后易出現(xiàn)皮膚斑丘疹、紅腫瘙癢、面部刺痛等不良反應(yīng)。

專家建議，食用野菜需遵守以下原則：

“四不原則”。不熟悉的野菜不吃；受污染的野菜不吃；存放過(guò)久的野菜不吃；不長(zhǎng)期、過(guò)量食用野菜。

清洗徹底、焯水。食用野菜，需用清水反復(fù)沖洗干凈。部分野菜需要沸水焯燙1-2分鐘，以去除亞硝酸鹽、生物堿、皂苷等有毒物質(zhì)。

適量食用。健康人群?jiǎn)未问秤媒ㄗh不超過(guò)200克，每周不超過(guò)2次。老人、孩子、孕產(chǎn)婦，胃腸功能較弱、肝腎功能不全，以及過(guò)敏體質(zhì)者要慎食野菜。

野菜中毒應(yīng)急處置“三步法”

北京友誼醫(yī)院急診醫(yī)學(xué)科副主任醫(yī)師蘆照青說(shuō)，野菜中毒屬于食物中毒，潛伏期通常很短，少數(shù)情況下可長(zhǎng)達(dá)數(shù)天，需密切觀察是否出現(xiàn)心律失常、肝腎功能異常等癥狀。

專家介紹，野菜中毒癥狀主要包括劇烈嘔吐、腹瀉、腹痛等，有些還會(huì)伴隨頭暈頭痛、呼吸困難、心慌氣短等癥狀。

如遇野菜食用中毒，可按這“三步法”處理：

立即停食，催吐排毒?；颊咭庾R(shí)清醒且吃下野菜不超過(guò)4-6小時(shí)，可先大量飲用溫水200-300ml，用手指刺激咽喉部催吐，盡量排空胃內(nèi)容物。

盡快就醫(yī)，帶上樣本。樣本能幫助醫(yī)生快速判斷毒物，開(kāi)展針對(duì)性治療。

開(kāi)放氣道，防止窒息。在等待急救時(shí)，應(yīng)讓患者側(cè)臥，防止嘔吐物堵塞氣管，密切觀察呼吸心跳。

專家提醒，切不可盲目“解毒”。在沒(méi)有確診前，不要喝牛奶、豆?jié){等，以免加重肝腎負(fù)擔(dān)或加速毒素吸收。也不要輕易用止瀉藥，強(qiáng)行止瀉可能導(dǎo)致毒素滯留，加重病情。

SPRING“最野”挖菜路線

不用自駕回老家

鄭州的東南西北四個(gè)方向

都藏著春日的鮮味兒

半天就能收獲一周的儲(chǔ)備

你只需要挑個(gè)合適的時(shí)間出發(fā)

? 北線（人氣頂流，黃河風(fēng)+鮮味兒雙豐收）

1??黃河大堤周邊的灘區(qū)：在灘區(qū)可以找到紫花苜蓿、薺菜、馬蘭頭等多種野菜。

2??黃河二橋附近：有許多金針菜（豬毛菜）和面條菜。

3??花園路過(guò)黃河公路大橋北端：橋北的麥田里同樣有很多野菜。

? 東線（麥田林地多，野菜種類超豐富）

1??鄭州白沙鎮(zhèn)：往南的田地里，薺菜長(zhǎng)勢(shì)喜人，空氣清新，挖菜時(shí)連心情都跟著舒暢。

2??中牟縣劉集鎮(zhèn)：路兩邊有大片的林地和麥田，野菜種類以薺菜為主。

3??中牟縣萬(wàn)灘鎮(zhèn)：萬(wàn)灘鎮(zhèn)境內(nèi)有大片麥田和林地，能采挖到薺菜、蒲公英、面條菜、白蒿、花櫻菜、地櫻菜、水蘿卜棵和毛毛櫻等。

4??中牟潯江東路（范莊村）：路邊有漂亮的野花和油菜花田，拍照打卡+挖野菜一站式搞定，野菜量也很可觀。

?西線（溝溝壑壑藏鮮貨，老鄭州人的私藏地）

1??二七區(qū)馬寨鎮(zhèn)張家灣村附近，可以找到黃花蒿、老妻菜、苦菜等。

2??二七區(qū)馬寨鎮(zhèn)水磨村附近，水磨橋東側(cè)的“山谷”是挖野菜的好地方，常見(jiàn)的有藜蒿、蒲公英、薺菜等。

3??滎陽(yáng)高村：這里的農(nóng)田里野菜豐富，順道還可以參觀萬(wàn)畝石榴園。

?南線（近郊寶地，帶娃挖菜不折騰）

1??后宅鄉(xiāng)桐樹(shù)峪村：位于鄭密路南，左轉(zhuǎn)后不到一公里的山坡上，有大量的山澤蒜，適合挖來(lái)做餃子或燒餅。

2??鄭州航空港區(qū)機(jī)場(chǎng)路6號(hào)：這里的果樹(shù)叢生，野菜豐富，是挖野菜的寶地。

3??管城區(qū)曹楠鄉(xiāng)辯散西村：附近的農(nóng)田里野菜茂盛。

河南衛(wèi)視綜合整理自新華社微信公眾號(hào)、轉(zhuǎn)載自私家車999、丁香醫(yī)生、中國(guó)國(guó)家地理美食地理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處

今年春天你挖野菜了嗎？

你喜歡哪種春日限定野菜？

記得評(píng)論區(qū)留言