總第4544期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

5.8萬億餐飲市場

從存量競爭到創(chuàng)新為王

創(chuàng)新，正在成為存量競爭下，餐飲行業(yè)的核心競爭力。

2025年全國餐飲收入達(dá)5.8萬億元，同比增長3.2%，限額以上單位餐飲收入1.63萬億元，同比增長2.0%。市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但增速放緩，食材、人力、租金等成本壓力持續(xù)壓縮利潤，倒逼餐企加速精細(xì)化管理，行業(yè)告別粗放式規(guī)模擴(kuò)張，步入以效率和質(zhì)量為核心的理性發(fā)展階段。

目前，我國餐飲行業(yè)步入存量競爭深水區(qū)，無論是頭部品牌還是中小餐飲商家，實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長，必須尋找新的增長點(diǎn)。有人選擇出海來拓展業(yè)務(wù)版圖和提升品牌國際影響力；有人選擇升級商業(yè)模式和創(chuàng)新品類產(chǎn)品以打動(dòng)消費(fèi)者；有人通過場景煥新和提高服務(wù)體驗(yàn)，和顧客深度綁定......

與此同時(shí)，消費(fèi)需求的全面升級，人們不再局限于飽腹剛需，而是追求多元化、品質(zhì)化和特色化的餐飲體驗(yàn)，對口味創(chuàng)新、健康屬性、場景氛圍乃至文化內(nèi)涵上都提出了更高要求，情緒價(jià)值與高質(zhì)價(jià)比成為核心消費(fèi)訴求，這也是所有餐飲品牌所面臨的考驗(yàn)。

過去一年，我們看到中國餐飲市場，關(guān)于在產(chǎn)品、模式、場景等多維度創(chuàng)新層面熱潮高漲。

在產(chǎn)品創(chuàng)新端，江西小炒、鮮貨燒烤、上海本幫面等細(xì)分品類的走紅，黃油年糕、奶皮子糖葫蘆等創(chuàng)意顏值單品引爆年輕群體打卡潮。

在模式和場景創(chuàng)新中，兼顧社交屬性的“漂亮飯”、云貴bistro、山野風(fēng)餐飲憑場景和情緒價(jià)值出圈；自助模式仍是餐飲行業(yè)炙手可熱的選擇；板前模式，進(jìn)一步強(qiáng)化社交與情感體驗(yàn)......

顯然，行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到比拼創(chuàng)新實(shí)力與核心競爭力的長期較量階段，洞察市場變化，緊跟甚至預(yù)判消費(fèi)需求，深耕產(chǎn)品研發(fā)和重視體驗(yàn)，找準(zhǔn)賽道方向，方能在競爭中站穩(wěn)腳跟。

四大消費(fèi)趨勢

窺探品質(zhì)餐飲新潮流

明確創(chuàng)新方向后，能否讀懂和掌握消費(fèi)趨勢，才是品牌能精準(zhǔn)制定未來發(fā)展策略的關(guān)鍵。

3月24日，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布了2026 Future Menus未來食尚報(bào)告，揭曉了“煙火美食”、“融合料理”、“地域風(fēng)味”和“餐廳體驗(yàn)”全球四大消費(fèi)趨勢。

◎聯(lián)合利華飲食策劃2026 Future Menus未來食尚報(bào)告全球發(fā)布盛典現(xiàn)

2026四大食尚趨勢，進(jìn)一步對消費(fèi)需求升級和場景細(xì)化，從消費(fèi)“趨勢概念”轉(zhuǎn)變到“體驗(yàn)深耕”，更加聚焦消費(fèi)者在多元場景中，對高品質(zhì)體驗(yàn)的需求升級。

而且報(bào)告調(diào)研覆蓋20個(gè)國家的1100位主廚，融合了聯(lián)合利華飲食策劃全球250位專業(yè)廚務(wù)顧問的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；為精準(zhǔn)捕捉年輕消費(fèi)需求，還特別邀請200多位Z世代食客展開了一場深度交流。

煙火美食，摒棄單純的“性價(jià)比”，餐飲煙火氣升級為“新鮮現(xiàn)制+鍋氣儀式感”。理性消費(fèi)時(shí)代，大眾餐飲迎來重塑，品牌升級門店，打造明檔亮廚，主打“新鮮現(xiàn)做，現(xiàn)場烹飪”，用真實(shí)的制作過程和濃郁的煙火氣，拉近與顧客的距離，還原餐飲最本真的煙火魅力。

“湘菜的靈魂就是鍋氣，是熱油淋在干辣椒上時(shí)瞬間迸發(fā)的香氣，食客一聞就知道‘這家店有煙火氣’”。資深級中國烹飪大師羅繼湘直言。

大連市餐飲行業(yè)協(xié)會會長姜軍指出，鍋氣依賴?yán)蠋煾档氖指泻徒?jīng)驗(yàn)，難以復(fù)制和規(guī)?；?，人力成本高、備貨損耗大和出菜速度受制約。“我們通過與聯(lián)合利華飲食策劃合作，利用SOP和核心調(diào)味方案，讓“猛火快炒”的香氣和口感在不同門店、由不同廚師穩(wěn)定呈現(xiàn)；去腥提鮮的技巧，則利用家樂海皇爆炒醬這類成熟的復(fù)合調(diào)味料，激發(fā)穩(wěn)定的鍋氣和醬香等。”

地域風(fēng)味，吃地域菜除了嘗味道，還有沉浸式的在地文化體驗(yàn)，滿足味覺和精神雙重滿足。

消費(fèi)者對地域風(fēng)味的追求，早已超越吃一道菜品本身，他們更期待在一次用餐過程中，通過餐廳場景、民俗敘事、地域風(fēng)物，沉浸式感受在地文化和本土風(fēng)情。

北京烤鴨從選鴨、掛爐到片鴨的每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，上百年的技藝傳承成就了北京烤鴨的經(jīng)典菜品。盛典現(xiàn)場，中國廚務(wù)團(tuán)隊(duì)展示了北京烤鴨的制作過程，還把茶香雞、南乳肉、牛肉色拉、辣子雞等佳肴美食帶到了現(xiàn)場，把中國飲食文化的多元魅力展現(xiàn)的淋漓盡致。

◎聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)顧問鐘磊現(xiàn)場講解北京烤鴨

餐廳體驗(yàn)，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下，餐飲經(jīng)營重心從單一“好吃”轉(zhuǎn)向“好吃+高品質(zhì)+好體驗(yàn)”。

過去一年，“吃一頓高顏值、有儀式感的漂亮飯”成了年輕人的熱門追求，比如“漂亮飯”席卷全國餐飲市場，從云貴川bistro、景德江西菜、到廣西菜、武漢漂亮飯，地方餐飲紛紛跟進(jìn)，打造出兼具顏值和口感的特色菜品，從口味、食材、擺盤到門店布局，都經(jīng)過了非常用心的規(guī)劃。

“首先是菜單設(shè)計(jì)，然后是參與感，比如一道貢椒乳鴿通過“聞香、拆件、佐椒”三部曲，豐富顧客體驗(yàn)，和菜品達(dá)成形式上的互動(dòng)連結(jié)，第三是食材煥新，在堅(jiān)守“魚香”本味中，我們把魚香肉絲里的肉絲換成海參，提供差異化口感和品質(zhì)體驗(yàn)?！?/p>

“在這一創(chuàng)新過程中，聯(lián)合利華飲食策劃的全球視野和前沿洞察，提供了創(chuàng)意靈感和趨勢支撐；他們對風(fēng)味科學(xué)的深耕和穩(wěn)定解決方案，給我們的經(jīng)典味型的精準(zhǔn)、穩(wěn)定呈現(xiàn)，提供專業(yè)保障。”川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人王正金接受采訪時(shí)說道。

融合料理，告別盲目混搭，而是中西互鑒和本土創(chuàng)新，打造有文化底蘊(yùn)的多層次風(fēng)味產(chǎn)品。

年輕消費(fèi)者追求新奇和個(gè)性，對菜品口味接受度較高，在這個(gè)“顏值即正義”的時(shí)代，融合料理憑借著色彩豐富和造型獨(dú)特的特性，符合人們拍照打卡和傳播的需求?？谖兜钠者m性讓很多優(yōu)秀融合料理餐廳受到顧客歡迎，他們通過將異國風(fēng)味改良成更符合中國胃，兼顧傳統(tǒng)和創(chuàng)新。

正如海派創(chuàng)意匠心大師沈巍所說的這樣，“海派餐飲在融合中逐漸形成“中西合璧、包容創(chuàng)新”的個(gè)性。食客越來越懂吃，他們不再滿足于表面的刺激或獵奇，而是追求有層次、有底蘊(yùn)和經(jīng)得起回味的‘真味’，這要求廚師必須沉下心來，把傳統(tǒng)菜系的精髓吃透。菜系融合是大勢所趨，但融合不是大雜燴。成功的融合，是必須‘把自己的底子留著’?！?/strong>

從潮流菜品創(chuàng)新

透視AI賦能餐飲

產(chǎn)品作為餐飲品牌的核心競爭力，菜品同質(zhì)化和消費(fèi)者在口味、健康、體驗(yàn)、創(chuàng)新的要求不斷提高，倒逼餐企從產(chǎn)品、運(yùn)營到服務(wù)實(shí)現(xiàn)全方位迭代。

而AI技術(shù)，或許正在成為打破產(chǎn)品同質(zhì)化和加速創(chuàng)新地帶的關(guān)鍵突破口。

2026年，聯(lián)合利華策劃率先發(fā)力，在本次盛典中正式發(fā)布“全球未來食尚數(shù)字化平臺”。人工智能的應(yīng)用，同樣也是2026未來食尚的核心主題。

這一數(shù)字化平臺是以烹飪行業(yè)為核心，通過整合全球250位廚務(wù)顧問的專業(yè)技藝和海量行業(yè)資源，集結(jié)35000道主廚原創(chuàng)菜譜解決方案，以定制化服務(wù)讓品牌實(shí)現(xiàn)潮流菜品的學(xué)習(xí)和創(chuàng)新。

而且，平臺與餐廳官網(wǎng)、線上菜單和顧客評價(jià)等信息相結(jié)合，經(jīng)營者們可以實(shí)現(xiàn)一對一的生成定制化實(shí)用性方案，滿足顧客需求，化解經(jīng)營難題，為菜單優(yōu)化提供精準(zhǔn)靈感。

“依托人工智能，為廚師量身打造高度貼合自身經(jīng)營需求的個(gè)性化數(shù)字化體驗(yàn)，以餐飲從業(yè)者為核心，提供量身定制的實(shí)用洞察，助力其打造契合潮流的菜品，在競爭激烈的餐飲市場中抓住增長機(jī)遇、提升盈利水平。”聯(lián)合利華飲食策劃全球執(zhí)行總裁Nuria Hernandez表示。

◎聯(lián)合利華飲食策劃全球執(zhí)行總裁Nuria Hernandez

小結(jié)

作為全球核心戰(zhàn)略市場之一，中國始終是聯(lián)合利華飲食策劃重點(diǎn)投入、長期深耕的核心陣地。

“中國餐飲業(yè)正處在連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、健康化與全球化并行的關(guān)鍵升級期，市場韌性強(qiáng)、創(chuàng)新空間巨大，我們對中國市場抱有長期且堅(jiān)定的信心。未來，聯(lián)合利華飲食策劃將繼續(xù)以創(chuàng)新產(chǎn)品與專業(yè)洞察為核心，圍繞廚師的專業(yè)需求，深化廚師賦能體系，助力中國及全球的餐飲客戶在競爭激烈的餐飲市場中牢牢抓住增長機(jī)遇?！甭?lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)食品總經(jīng)理周瑩潔表示。

專業(yè)調(diào)味品和食材的賦能，聯(lián)合利華飲食策劃持續(xù)專注專業(yè)餐飲賽道，強(qiáng)化旗下“家樂”品牌影響力，塑造“廚師首選，鮮味專家”品牌形象，以豐富的產(chǎn)品線為中餐烹飪筑牢品質(zhì)根基。

◎聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)食品總經(jīng)理周瑩潔

全方位餐飲解決方案的提供，通過提供定期的專業(yè)培訓(xùn)和技術(shù)支持，幫助客戶提升烹飪技能和服務(wù)水平，面對不同的餐飲渠道，提供全方位的專業(yè)支持和量身打造多源服務(wù)體驗(yàn)。2025年一款家樂牛油香麻辣醬，是專門為餐飲渠道打造的標(biāo)準(zhǔn)化川味復(fù)合調(diào)味醬，產(chǎn)品以“一步到味、高效出餐”為核心優(yōu)勢，幫助餐廳快速呈現(xiàn)地道川味，簡化后廚操作流程，提升出品穩(wěn)定性和效率。

同時(shí)，《未來食尚報(bào)告》作為聯(lián)合利華飲食策劃的核心洞察工具，通過揭曉四大全球消費(fèi)趨勢，幫助中國餐飲企業(yè)提供“看得見、用得上”的解決方案。

再到如今，“全球未來食尚數(shù)字化平臺”的落地，為餐飲從業(yè)者打造獨(dú)一無二的2026未來菜單數(shù)字化體驗(yàn)。聯(lián)合利華飲食策劃始終以“專業(yè)共賦味來”，發(fā)揮全球餐飲領(lǐng)域的引領(lǐng)優(yōu)勢。