文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

重慶涼拌菜正“抄底”紫燕百味雞？！

最近，職餐記者注意到，在北京、杭州、西安、蘇州等多個(gè)城市，一批主打“重慶涼拌菜”的店鋪正悄然涌現(xiàn)，遍布街頭巷尾。

這批小店以夫妻肺片、口水雞等經(jīng)典川菜為主打，同時(shí)搭配豬耳朵、牛肉等肉類，以及腐竹、土豆、藕片等素菜，現(xiàn)選現(xiàn)拌，人均二三十元左右，甚至有品牌宣稱單店月入40萬。

這批重慶涼拌菜在模式上有何特點(diǎn)？它們又能否火遍全國？

主打夫妻肺片、口水雞

一批“重慶涼拌菜”席卷全國！

1989年，一位名叫鐘春發(fā)的年輕人在江蘇徐州開了家名為“鐘記油燙鴨”的小店。

七年后，鐘記油燙鴨更名“紫燕百味雞”，以“百味雞”迅速占據(jù)華東市場，在社區(qū)、菜市場等地密集開出近1500家門店。

2022年，紫燕食品登陸A股上市，成為繼絕味、周黑鴨、煌上煌之后的第四家上市鹵企。至此，鹵味江湖“三鴨一雞”的格局塵埃落定。

然而，在看似固若金湯的市場中，一股新的暗流正在涌動(dòng)。

一批打著“重慶涼拌菜”招牌的小店，正扎堆搶起紫燕百味雞的生意。

1、挨著社區(qū)開店，有的距離紫燕百味雞不足200米

社區(qū)，向來是鹵味品牌的必爭之地。

絕味鴨脖將三成以上門店扎根社區(qū)，麻爪爪靠著社區(qū)開店成為重慶鹵味王，紫燕百味雞更是將近六成店鋪悄然布局在居民樓下與菜場門口。

如今，重慶涼拌菜亦是如此。它們的選址邏輯十分簡單，開在社區(qū)樓下、地鐵站等人流量密集的區(qū)域，讓顧客下班就能順路帶回家。

有的甚至更加直接——挨著紫燕百味雞開店。在北京，蜀二姨的梨園店、管莊店、國美一城店，無一例外地與附近的紫燕百味雞相距不過百余米；在杭州，一家名為渝拌川的小店，甚至將距離縮短至不足100米。

經(jīng)營上，則以輕模式為主，多數(shù)為20平左右的小店，店內(nèi)不設(shè)堂食區(qū)，以外賣和外帶為主，其中外賣訂單占據(jù)大半營收，經(jīng)營成本低、易復(fù)制。

2、以夫妻肺片、口水雞作引流品，兼顧饅頭、米飯等主食

“聚焦才能極致，極致才能出圈?！?/p>

這句話，在餐飲界反復(fù)被驗(yàn)證。費(fèi)大廚靠一道辣椒炒肉火遍全國，紫光園手撕雞、奶皮子酸奶一天賣出上百份，紫燕百味雞的夫妻肺片更是給品牌貢獻(xiàn)了近10億元營收。

這批重慶涼拌菜店的打法同樣如出一轍。它們以夫妻肺片、口水雞這類川式主菜為引流利器，在門口打上了“鮮嫩口水雞”“熱賣夫妻肺片”等標(biāo)簽。同時(shí)，店內(nèi)還有豬耳朵、豬頭肉、牛肉等傳統(tǒng)鹵味，以及黃瓜絲、土豆、藕片等涼拌素菜，總共有40種SKU。

以北京市場為例，除川渝常見涼拌食材外，還有北方的涼皮、豬皮凍等產(chǎn)品。

而像渝拌川這類門店還會(huì)上新季節(jié)爆款產(chǎn)品，比如夏季的酸辣涼面，冬季的熱拌牛雜。數(shù)據(jù)顯示，差異化產(chǎn)品為門店貢獻(xiàn)了65%的營收，復(fù)購率提升40%。

值得一提的是，店內(nèi)還增加了像饅頭、花卷、米飯、墨西哥餅等主食，把涼拌菜從“一道菜”變成“一頓餐”。

3、現(xiàn)選現(xiàn)拌，葷菜39.9元半斤，素菜9.9元半斤

正如紫燕百味雞將產(chǎn)品最后20%的工序放在門店完成，這些重慶涼拌菜店也將最后一道“拌”的工序放到門店，顧客現(xiàn)場選好之后，店員進(jìn)行現(xiàn)拌，整個(gè)過程現(xiàn)場感十足！

價(jià)格方面，則是稱重計(jì)價(jià)，葷菜39.9元半斤，素菜9.9元半斤，人均二三十元，性價(jià)比十足！

另外，店內(nèi)還有套餐系列產(chǎn)品，比如豬頭肉、口水雞、豬耳兒或夫妻肺片加上素拼、主食、飲料組合的套餐，價(jià)格為30元-32元。

4、單店月入40萬，有品牌開出300多家門店

不同于以往夫妻店形式，這批重慶涼拌菜呈現(xiàn)出明顯的品牌化趨勢。

目前，渝拌川、蜀渝拌的門店數(shù)量均超過300家，渝之迷、向天鵝等品牌也在市場端形成一定勢能，門店數(shù)十家，部分品牌甚至宣稱“單店月入40萬元”。

重慶涼拌菜，

能成為下一個(gè)“紫燕百味雞”嗎？

近幾年，鹵味行業(yè)早已是群雄鏖戰(zhàn)。

紫燕百味雞穩(wěn)坐佐餐鹵味頭把交椅，絕味、周黑鴨、煌上煌各據(jù)一方，衢州鴨頭等品牌也扎堆崛起。

在這樣的格局下，一批名不見經(jīng)傳的重慶涼拌菜小店，憑什么能在巨頭眼皮底下悄然扎根？

它們究竟是一場短暫的跟風(fēng)，還是正在醞釀下一個(gè)萬店黑馬？

1、市場認(rèn)知強(qiáng)+佐餐屬性，具有快速復(fù)制出萬店規(guī)模的“基因”

一個(gè)品類發(fā)展最大的捷徑，是先天就擁有廣大的受眾根基。

涼拌菜并非新生物種。過去幾十年里，它幾乎存在于每條大街小巷的熟食檔口、菜市場攤位上，是餐桌上的常見菜品。

因此，相較于許多需要培育消費(fèi)意識(shí)的“新興品類”來說，重慶涼拌菜帶有天然的認(rèn)知優(yōu)勢，加上以口水雞、夫妻肺片這類高知名度的產(chǎn)品作引流背書，其幾乎無需市場教育就能擁有強(qiáng)大的客群基礎(chǔ)。

另外，相較于此前涼拌菜以涼菜或熟食形式存在，極其有限的場景，如今這批重慶涼拌菜通過增加主食、套餐，將傳統(tǒng)的涼拌菜從“一道菜”變成“一頓餐”，進(jìn)一步拓寬了客群邊界、市場規(guī)模。

與此同時(shí)，輕運(yùn)營的門店模型模式也帶來了規(guī)?；目赡苄浴?0平左右的檔口小店，不僅降低了開店的面積要求，且操作簡單，基本只需要三四名員工就能完成點(diǎn)單、備餐、出餐的全過程，能夠迅速復(fù)制，為規(guī)?；瘮U(kuò)張?zhí)峁┛赡堋?/p>

以渝拌川為例，短短兩年多時(shí)間，它已經(jīng)開出300多家門店。

2、全國常城鎮(zhèn)化率達(dá)67.89%，“家門口”開店，有望催生大生意

一個(gè)品類能走多遠(yuǎn)，往往更取決于其是否擁有一片足夠廣闊的土壤。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的2025年國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)顯示，2025年末，全國常住人口城鎮(zhèn)化率為67.89%，比上年末提高0.89個(gè)百分點(diǎn)。

這意味著，中國城市化進(jìn)程已進(jìn)入存量時(shí)期，迎來進(jìn)程放緩的“拐點(diǎn)期”。

我國社區(qū)商業(yè)也正在逐漸成熟，目前規(guī)模已達(dá)1.4萬億元。據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，到2030年，預(yù)計(jì)將形成2萬個(gè)以上新社區(qū)。到2035年，我國社區(qū)商業(yè)消費(fèi)將逐漸占到社會(huì)消費(fèi)零售總額的1/3。

與此同時(shí)，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來黃金窗口期，成為餐飲行業(yè)中的“避風(fēng)港”和“剛需賽道”?。

在這樣的背景下，不僅南城香、紫光園等一批餐企憑借扎根社區(qū)逆勢崛起，連海底撈、黃記煌等過去只屬于商圈的品牌，也紛紛試圖擠進(jìn)這片煙火氣最濃的區(qū)域。

眼下重慶涼拌菜也正踩在這個(gè)時(shí)代節(jié)點(diǎn)，它們專注“家門口的生意”，在社區(qū)樓下、菜場門口、地鐵站旁等人群密集處開店，同時(shí)輔以專業(yè)化、品牌化的運(yùn)營模式，讓它們得以在巨頭盤踞的戰(zhàn)場上，悄無聲息地扎根。

而這，或許也意味著下一個(gè)萬店品牌的萌芽之地。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

這批重慶涼拌菜店的涌現(xiàn)，折射出中國餐飲底層邏輯的一次轉(zhuǎn)向。

它不僅在于紫燕百味雞等連鎖巨頭構(gòu)建護(hù)城河時(shí)，一批重慶涼拌菜小店憑借扎根社區(qū)，品牌化運(yùn)營實(shí)現(xiàn)逆襲，更寓意著社區(qū)餐飲時(shí)代的來臨。

餐飲的下一個(gè)黃金十年或許不再屬于高舉高打的品類霸主，而是屬于那些能深入城市毛細(xì)血管、把“一頓飯”做到極致的社區(qū)深耕者。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽