Odeon 333頂層，萊佛士酒店在窗前，濱海灣金沙在遠(yuǎn)處，新加坡市中心的天際線在眼前展開。

這里是 The Black Pearl 黑珍珠，Gaia Lifestyle Group 的最新中餐館。名字取自珍珠的瑰麗，靈魂則來(lái)自清朝滿漢全席的奢華待客之道。

而掌舵廚房的，是一位穿黑色廚袍的36歲年輕人——Dee Chan。

他出生在香港，在一個(gè)廣東、潮汕、客家三種飲食文化交匯的家庭里長(zhǎng)大。父親做了四十多年點(diǎn)心師傅。小時(shí)候放學(xué)后，他常去父親的店里吃蝦餃和燒賣。那些日常的味道，后來(lái)成了他烹飪的底色。

從家庭餐桌到專業(yè)廚房

父親的點(diǎn)心店是 Dee Chan 對(duì)粵菜的啟蒙。后來(lái)父親在深圳開了一家煮炒檔，他又跟著去了廣州讀工程學(xué)，課余在一家香港人開的廚房里打工——那是他第一次站在出菜口后面，真正觸碰到后廚的世界。

再后來(lái)，全家搬到新加坡。他學(xué)英文、服兵役，之后一頭扎進(jìn)了烹飪行業(yè)。

他的職業(yè)生涯起步于 W Hotel，之后加入 Tung Lok Seafood，在那里遇到了對(duì)他影響深遠(yuǎn)的師父——馮路田師傅。馮師傅帶他走進(jìn)了烹飪比賽和電視媒體的世界，給了他信心，也幫他看清了自己想要的方向。

此后多年，他在新加坡多家知名餐飲機(jī)構(gòu)擔(dān)任要職，從 Conrad Centennial 到圣淘沙名勝世界，一路走來(lái)，風(fēng)格逐漸清晰——細(xì)膩、對(duì)文化敏感、技法扎實(shí)。

在加入 The Black Pearl 之前，他曾主理過(guò) Mott 32（以北京烤鴨和手工點(diǎn)心聞名）和 Clan 7 等知名中餐館。

如今作為 The Black Pearl 的行政總廚，他把自己多元籍貫的童年記憶、二十多年的后廚經(jīng)驗(yàn)，以及對(duì)粵菜的當(dāng)代理解，都收進(jìn)了這套新菜單里。

八道新菜，看的是手法與平衡

菜單上的八道新菜，從3月4日起午市晚市均有供應(yīng)。挑幾道印象深的說(shuō)說(shuō)。

75度熟醉蝦

這道菜的常規(guī)做法是先用酒浸泡蝦，再蒸或煮。Dee 師傅換了個(gè)思路，用75°C的低溫慢煮來(lái)處理。這個(gè)溫度他說(shuō)是醉海鮮的“臨界點(diǎn)”——肌肉蛋白剛好熟透，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，膠原蛋白慢慢分解，咬下去既嫩又潤(rùn)，不會(huì)發(fā)干發(fā)柴。

搭配的醬汁用了清酒代替?zhèn)鹘y(tǒng)黃酒，香氣更清雅，帶出米香、果香和吟釀的細(xì)膩層次，沒(méi)有苦澀余味，和蝦本身的甜感相處得很好。

八寶冬瓜盅

這是道費(fèi)功夫的菜。湯底用豬骨和老雞熬了一整夜，超過(guò)12小時(shí)，再加入八種料：蝦、干貝、蟹肉、蓮子、火腿、香菇、瘦肉，當(dāng)然還有冬瓜本人。冬瓜是單獨(dú)先蒸兩小時(shí)，再放進(jìn)湯里慢煨，讓瓜肉吸足湯汁的鮮味。因?yàn)闇?zhǔn)備工序復(fù)雜，這道菜需要提前一天預(yù)訂。

迷你原粒鮑魚炒佛跳墻配珍珠米

佛跳墻是福建的經(jīng)典湯品，源于清代。Dee 師傅做的是干炒版，不按常理出牌。食材沒(méi)省——鮑魚、魚翅、海參，光發(fā)制就要三到四天，每天換兩次水，避免雜味。香菇、干貝和珍珠米一起下鍋，和濃縮的湯汁慢慢收干，讓每一粒米都吸進(jìn)佛跳墻的精華。

陳年花雕東坡肉

這道菜 Dee 師傅做得有情感在——是他奶奶的拿手菜。東坡肉至少要花四小時(shí)。他先焯水去腥去雜質(zhì)，但不蒸，直接高溫煸炒到表面金黃，鎖住肉汁。然后加入15年的花雕酒，小火慢燉一小時(shí)，讓脂肪和膠原蛋白化開，肉變得軟糯但不爛。之后再加入醬油等香料，再燉半小時(shí)收汁。吃起來(lái)確實(shí)不膩，酒香滲透得挺自然。

鮑魚仔扒自制豆腐

豆腐是餐廳每天自己做的，用優(yōu)質(zhì)黃豆和日本雞蛋，不加添加劑，豆香味更純粹。自制的優(yōu)勢(shì)在于質(zhì)感可以控制——嫩但不散，滑中帶一點(diǎn)點(diǎn)彈。豆腐孔隙均勻，吸收鮑汁的能力比市售的要好。配上小鮑魚，醬汁濃郁但不膩，整體是那種很舒服的鮮。

砂鍋季節(jié)野菌臘味飯

臘味飯是粵菜里的經(jīng)典。Dee 師傅用了他自己從香港挑的臘腸，配合當(dāng)季的菌菇，米是珍珠米和香米按一個(gè)他試過(guò)很多次的比例混合，兼顧了松軟、黏度、香氣和嚼勁。

寫在后面

The Black Pearl 走的是中式 fine dining 路線，環(huán)境大氣典雅，有大廳、包間、主廚餐桌，也有吧臺(tái)可以喝一杯。

Dee Chan 說(shuō)，食物應(yīng)該隨著每一代人而演變，但演變不能丟了意義。他的烹飪，根扎在傳統(tǒng)里，動(dòng)力則來(lái)自好奇心。這套新菜單，整體感覺(jué)是在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上做了節(jié)奏上的調(diào)整——手法上更講究溫度的精準(zhǔn)、火候的控制、食材的發(fā)制時(shí)間，味道表達(dá)上更偏向干凈、平衡，不追求過(guò)于濃烈的沖擊感。

如果對(duì)粵菜的傳統(tǒng)味型已經(jīng)比較熟悉，又想看看在當(dāng)代精致餐飲語(yǔ)境下能做出什么變化，這套菜單值得一試。

地址：333 North Bridge Road, #07-11/12 Odeon 333, Singapore 188721

預(yù)訂：可通過(guò) TableCheck 預(yù)約

著裝要求：休閑正裝（不穿拖鞋、涼鞋、背心）

CH丨編輯

HQ丨編審

黑珍珠丨來(lái)源

新加坡眼丨圖源

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