前幾天去菜市場，在角落里發(fā)現(xiàn)一位老奶奶擺著幾捆綠瑩瑩的菜，看著眼熟卻又一時叫不上名字。老奶奶見我好奇，笑著說：“姑娘，這是掃帚菜，就這幾天最嫩，再過陣子就老得不能吃啦！”我一聽，趕緊買了兩大捆。

掃帚菜，這個名字聽著土氣，可真是個寶貝。它的大名叫地膚，嫩的時候葉子細(xì)細(xì)軟軟的，毛茸茸的，掐一下嫩得能出水。等到長老了，就能扎成掃帚掃地，所以才得了這么個接地氣的名字。每年就四月這會兒，趁著它還沒抽出硬稈子，吃起來最是鮮美，比薺菜還要清甜營養(yǎng)，比韭菜還要鮮嫩水靈，一旦錯過，真的要等到來年春天了。

買回家的掃帚菜，我最愛拿它包餃子。那個鮮啊，怎么形容呢，就是一口咬下去，滿嘴都是春天的味道。下面就把我家常做的掃帚菜豬肉餡餃子的做法分享給大家。

先說怎么處理掃帚菜。這菜是從地里長出來的，得仔細(xì)擇。把老梗和發(fā)黃的葉子去掉，只留下最嫩的頂尖和嫩葉。我那天買的兩大捆，擇完也就剩下一盆的量，但足夠了。擇好后用淡鹽水泡上十來分鐘，這一步不能省，泡一泡能把藏在絨毛里的灰塵都泡出來。然后多沖洗幾遍，直到水清亮亮的。

接下來是焯水。鍋里燒一大鍋水，水開后滴幾滴食用油，再撒一小勺鹽，這樣焯出來的菜能保持翠綠的顏色。把洗好的掃帚菜倒進(jìn)去，用筷子翻一翻，大概一分鐘左右，看到葉子變軟、顏色變得翠綠，就趕緊撈出來，立馬放進(jìn)涼水里過涼。這一步是為了保持它脆嫩的口感，要是焯過頭了，葉子就爛糊糊的，包出來的餃子就少了那股鮮靈勁兒。

過涼后的掃帚菜撈出來，用手使勁攥干水分。這里有個小竅門，攥干后可以放在案板上再剁幾刀，不用剁得太碎，稍微有點顆粒感，吃起來更有口感。剁好后放在盆里備用。

調(diào)餡的肉我選的是五花肉，肥瘦相間的那種，太瘦了餃子不香，太肥了又膩。買回來自己剁，剁得稍微有點顆粒感，別剁成泥。剁好的肉餡放在大碗里，先加點蔥姜末、鹽、生抽、蠔油、一點點白糖提鮮，再淋上香油和食用油，順著一個方向攪，攪到肉餡上勁、黏糊糊的就行。

然后把切好的掃帚菜倒進(jìn)肉餡里，再次順著一個方向攪拌均勻。這時候餡料的顏色綠白相間，看著就讓人食欲大開。如果覺得餡有點干，可以稍微加點花椒水或者清水，這樣煮出來的餃子咬一口還有湯汁，更香。

面和好醒透后，搓成長條，切成大小均勻的劑子，搟成中間厚邊緣薄的餃子皮。包的時候餡要放得足實些，掃帚菜餡不像韭菜那么愛出水，包起來很順手。

煮餃子也有講究，水開后下餃子，用鏟子沿著鍋邊輕輕推幾下，別讓餃子粘在鍋底上。水再次燒開后，點一碗涼水，這樣反復(fù)三次，等餃子全部浮起來，肚子鼓鼓的，就可以撈出來了。

剛出鍋的餃子熱氣騰騰的，咬開一口，那股獨特的清香味立刻撲鼻而來。掃帚菜吃起來嫩滑中帶著一絲脆勁兒，和肉餡的鮮香融合得恰到好處，既解了肉餡的油膩，又讓整個餃子多了幾分清爽。蘸上醋和辣椒油，一口一個，根本停不下來。

每年也就這么半個月的光景能吃到掃帚菜，真是吃一次少一次。趁著四月春光正好，碰上這菜千萬別猶豫，多買幾斤回來包頓餃子，嘗嘗這春天獨有的鮮美。要是錯過了，可真得眼巴巴地等上整整一年了。

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