魚腥草（Houttuynia cordata）是三白草科多年生草本植物，其嫩莖葉可作蔬菜食用，在我國長江流域以南地區(qū)廣泛分布。魚腥草具有多種藥用功能，其中的揮發(fā)油（以魚腥草素為代表）、黃酮類及有機酸等成分，被證實具有抑制病原微生物、減輕炎癥反應和提升免疫功能的藥理作用。近年來，以魚腥草為原料開發(fā)的藥品和食品越來越多，然而新鮮的魚腥草在室溫下貯藏時容易發(fā)生褐變和老化，這種變化會導致營養(yǎng)和商業(yè)價值的損失，限制了其在實際生產(chǎn)中的應用。目前常用的貯藏方法有低溫貯藏、充氣包裝和添加化學試劑，低溫貯藏會導致魚腥草的味道和顏色下降，另外工業(yè)生產(chǎn)中使用食品添加劑可能涉及引起安全問題的化學合成或處理。

臭氧是強氧化劑之一，適用于消毒殺菌用途。近年來臭氧用于果蔬保鮮的作用被人們發(fā)掘，它通過調(diào)節(jié)果蔬代謝，促使氣孔縮小并抑制呼吸作用，從而減少水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失；通過分解乙烯等有害物質(zhì)、抑制霉菌生長并降解農(nóng)藥殘留，有效延緩果蔬后熟現(xiàn)象，延長貨架期且安全高效；通過強氧化作用破壞微生物細胞結構，使其蛋白質(zhì)變性和酶失活，從而高效殺滅有害微生物，促使果蔬氣孔收縮，減少病原侵入。Wang Ting等發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量濃度為2.77 mg/L的臭氧熏蒸15 min能減少雙孢菇失水和氧化損傷，抑制菌落總數(shù)上升，使其貨架期延長8～10 d。Papachristodoulou等發(fā)現(xiàn)，臭氧短時處理鮮切菠菜能夠減緩其葉片黃化、維持營養(yǎng)物質(zhì)含量，且在貯藏5 d內(nèi)能有效抑制微生物增長，同對照組相比將鮮切菠菜的貨架期延長3 d。陳磊等發(fā)現(xiàn)臭氧預處理對于竹筍保鮮具有較好的效果，可以有效延長竹筍的貯藏期。韓夢凡等發(fā)現(xiàn)臭氧聯(lián)合植酸處理能較好地保持鮮切水果甘藍的品質(zhì)，延長其貨架期。目前將臭氧應用于魚腥草保鮮的研究鮮有報道，且針對氣態(tài)臭氧選擇合適的處理時間的相關研究也不充足。

河南科技學院食品學院的李棒棒、楊浩然、高海燕*等人選擇氣態(tài)臭氧處理作為魚腥草的保鮮方法，分析不同臭氧處理時間魚腥草的感官評價、細胞通透性、營養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化性，探究臭氧處理對新鮮魚腥草品質(zhì)的影響，以期為延長魚腥草商品和種莖的存放時間提供科學依據(jù)。

01

魚腥草的感官評價

不同時間臭氧處理后的魚腥草感官評價的影響如表1所示。結果表明，隨著貯藏時間的延長，魚腥草感官品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的劣變現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為組織腐爛、褐變及不良氣味產(chǎn)生等現(xiàn)象。并且，在第8天時各處理組樣品均已超出消費者可接受的購買、食用限度，基本已不可售賣，不宜食用。分析可知，處理時間與魚腥草感官品質(zhì)存在一定的關系，其中，經(jīng)過10 min和20 min臭氧處理的魚腥草在氣味、褐變率、商品性、腐爛率方面均優(yōu)于其他組，這與臭氧的殺菌作用密切相關。王曉等在探究雞毛菜保鮮時發(fā)現(xiàn)，經(jīng)40 μg/L臭氧處理后，雞毛菜在9 d時仍具有商業(yè)價值，而對照組已不可食用；陳磊等在探究臭氧結合氣調(diào)包裝對毛竹筍的保鮮作用時發(fā)現(xiàn)，在9 μL/L、40 min條件下處理后，竹筍在4 ℃條件下貯藏28 d，腐爛率僅為15%，而對照組腐爛率高達60%。實驗表明40 min處理組出現(xiàn)明顯的品質(zhì)不良現(xiàn)象，褐變率高達85%，高于其他處理組，這一現(xiàn)象可能與長時間臭氧處理引發(fā)的劇烈氧化反應導致魚腥草細胞膜通透性改變，造成了營養(yǎng)物質(zhì)流失和抗氧化性能降低有關。本研究結果表明，臭氧處理時間對新鮮魚腥草貯藏品質(zhì)的影響存在雙重效應：適度處理（10～20 min）可延緩品質(zhì)劣變，而過度處理（≥30 min）反而會加重品質(zhì)劣變。

02

臭氧處理對魚腥草水分含量的影響

含水量是蔬菜口感鮮嫩的主要原因之一，水分的丟失會造成感官品質(zhì)的下降。不同時間臭氧處理對魚腥草水分含量的影響如表2所示，結果表明隨著貯藏時間的延長，魚腥草的水分含量呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢。10 min和20 min處理組保鮮效果相對更好。對照組在貯藏期間的水分質(zhì)量分數(shù)從51%降至12%，共下降39%；10 min處理組在貯藏期間的水分質(zhì)量分數(shù)從48%降至20%，共下降28%，20 min處理組在貯藏期間的水分質(zhì)量分數(shù)從46%降至18%，共下降28%?？梢娺m度臭氧處理有利于魚腥草水分的保持，這可能是由于適度的臭氧處理有效抑制了微生物活動，同時未對魚腥草組織細胞膜結構造成損傷，與王曉等關于臭氧對于雞毛菜保鮮的研究結果相似。另外，40 min處理組水分質(zhì)量分數(shù)下降嚴重，從貯藏初期的46%降至8%，共下降38%。分析原因可能是長時間臭氧處理導致細胞膜脂質(zhì)過度氧化，細胞膜通透性增加，表皮組織結構損傷，造成細胞內(nèi)部水分容易流失。本研究結果與董宗宗在鮮食糯玉米保鮮中的發(fā)現(xiàn)一致，即適度的臭氧處理有助于保持水分。

03

臭氧處理對魚腥草色澤的影響

色澤是評價魚腥草貯藏品質(zhì)的重要感官指標，本研究通過色差儀測定了不同臭氧處理時間在貯藏期間的魚腥草的表面 L *、 a *、 b *值變化，結果如圖1所示。隨著貯藏時間延長，魚腥草的 L *值逐漸降低，而 a *值和 b *值則持續(xù)上升，說明魚腥草樣品表面顏色逐漸變暗，并向紅黃色方向轉變，顏色變化表示魚腥草發(fā)生褐變和色澤劣變。通過分析得知，貯藏末期，10 min和20 min處理組魚腥草 L *值最高，分別為33.83±0.22和34.45±0.28，較對照組（29.19±0.72）均顯著增加，而30 min和40 min處理組分別為31.81±0.36和29.72±0.99，與空白對照組相比亮度增加不顯著；對比 a *值和 b *值，經(jīng)過10 min和20 min臭氧處理的魚腥草最低，40 min處理組最高。分析原因可能是：短時臭氧處理殺滅表面微生物同時未對表皮細胞造成損傷 ，抑制了色澤劣變；而長時間臭氧處理可能造成魚腥草表皮細胞損傷，加速加重了褐變反應 。

04

臭氧處理對魚腥草細胞膜狀態(tài)的影響

植物細胞膜對維持細胞微環(huán)境和正常代謝起著重要的作用，在正常情況下，細胞膜對物質(zhì)具有選擇透性能力。當植物受到逆境影響時，細胞膜遭到破壞，膜透性增大，從而使細胞內(nèi)的電解質(zhì)外滲，以致植物細胞浸提液的電導率增大。不同時間臭氧處理對魚腥草相對電導率的影響如表3所示，在貯藏期間，魚腥草的相對電導率均呈現(xiàn)升高的趨勢，這表明魚腥草細胞膜在貯藏期間呈現(xiàn)持續(xù)的損傷，細胞膜通透性增加。分析貯藏第8天相對電導率變化發(fā)現(xiàn)，臭氧處理時間與相對電導率變化呈現(xiàn)一定的關系，10 min和20 min處理組相對電導率對比對照組顯著降低，40 min處理組的相對電導率與對照組無顯著差異。導致這種現(xiàn)象的原因可能有：適度臭氧處理有效抑制了細胞膜脂質(zhì)過氧化反應，殺菌作用減輕了微生物對細胞結構的破壞；長時間臭氧處理破壞了魚腥草細胞表皮結構，導致相對電導率升高。

MDA是膜脂過氧化的產(chǎn)物，其含量反映果蔬細胞受傷害的程度。本研究通過硫代巴比妥酸法測定了不同臭氧處理時間下魚腥草MDA含量在貯藏期間的變化，結果如表4所示。數(shù)據(jù)表明，隨著貯藏時間的延長，魚腥草樣品中MDA含量均逐步升高，表明細胞膜發(fā)生了不同程度的損傷，細胞膜通透性增加。分析發(fā)現(xiàn)，臭氧處理時間與MDA含量呈一定關系：適當時長的臭氧處理顯著降低了MDA含量，然而過長時間的臭氧處理對MDA含量無顯著影響。證明適度臭氧處理減輕了細胞膜通透性增加的程度，即魚腥草細胞受損傷的程度。另外值得注意的是，MDA含量變化與相對電導率測定結果（表3）具有高度一致性，這從不同角度共同證實了臭氧處理時間對細胞膜通透性的重要影響。

05

臭氧處理對魚腥草抗氧化酶活性的影響

植物體在衰變過程或逆境環(huán)境下產(chǎn)生的過氧化氫對機體能夠造成一系列的氧化性損傷，為了避免這種損害，過氧化氫必須被快速地轉化為其他無害或毒性小的物質(zhì)。而CAT常被細胞用來催化過氧化氫分解，能夠將過氧化氫分解成氧氣和水，從而發(fā)揮抗氧化活性。不同時間臭氧處理后的魚腥草CAT活性如表5所示。結果顯示，魚腥草CAT活性先升高后降低：貯藏初期CAT活性逐步上升，在第6天后開始下降，這一結果與李玲和章寧瑛等將臭氧分別應用于杏和藍莓的保鮮貯藏研究結果高度一致，均觀察到CAT活性的雙重變化規(guī)律。分析發(fā)現(xiàn)，臭氧處理時間與CAT活性變化呈現(xiàn)一定的關系：處理時間越長CAT活性下降越明顯。這可能是因為長時間臭氧處理導致蛋白酶氧化變性，進而使酶活性降低。

POD是果實后熟衰老過程中的一種保護性酶類，可延緩細胞衰老。不同時間臭氧處理后的魚腥草POD活性如表6所示。實驗數(shù)據(jù)表明，貯藏期間，魚腥草的POD活性較初期均顯著增強，40 min處理組的酶活性最高，顯著高于其余各組，對照組的POD活性最低。推測POD活性變化可能涉及以下原因：臭氧處理調(diào)控了抗氧化代謝通路（如抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)），提升了POD的活性，長時間臭氧處理（40 min）導致更強烈的氧化反應，從而引發(fā)POD活性的顯著升高。本研究結果從POD角度揭示了臭氧處理對魚腥草采后生理的影響機制，為優(yōu)化延長魚腥草貨架期的工藝提供了理論依據(jù)。

06

臭氧處理對魚腥草可溶性蛋白含量的影響

可溶性蛋白是植物應對逆境脅迫的重要生理特征之一，它能參與植物細胞的滲透調(diào)節(jié)、抗氧化保護以及應激反應的調(diào)控。不同時間臭氧處理后的魚腥草可溶性蛋白含量如表7所示，結果表明，魚腥草可溶性蛋白含量表現(xiàn)出“先上升后下降”的典型變化規(guī)律，處理組樣品中可溶性蛋白含量整體上均高于對照組樣品。韓夢凡等發(fā)現(xiàn)臭氧處理更利于鮮切水果甘藍可溶性蛋白在貯藏過程中的保留。分析發(fā)現(xiàn)，臭氧處理時間與可溶性蛋白含量具有一定關系：適度時間的臭氧處理顯著增加了可溶性蛋白的含量，而過量處理對可溶性蛋白的含量增加影響不明顯。分析原因可能是：適度臭氧處理（20 min）促進了滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)的積累；而過量處理（≥30 min）導致蛋白質(zhì)氧化變性加速。

07

臭氧處理對魚腥草可溶性糖含量的影響

可溶性糖是指能夠溶于水或在水溶液中形成穩(wěn)定溶液的糖類化合物，包括單糖、二糖和一些低聚糖，在植物體中不可或缺。不同時間臭氧處理后的魚腥草可溶性糖含量如表8所示。實驗數(shù)據(jù)顯示，魚腥草可溶性糖含量先下降后上升。這是由于貯藏過程中可溶性糖為魚腥草呼吸作用的底物，在貯藏過程中被不斷消耗，貯藏后期魚腥草通過主動積累可溶性糖維持細胞穩(wěn)態(tài)從而維持生命活性。結果表明，臭氧處理時間對可溶性糖含量同樣產(chǎn)生顯著影響，具體表現(xiàn)為：對照組最終值（14.99 mg/g）相對最高，臭氧處理過的各組均比對照組含量低，其中，40 min處理組最終值（8.84 mg/g）相對最低。經(jīng)過臭氧處理的魚腥草會出現(xiàn)可溶性糖含量降低的現(xiàn)象，且降低的程度與臭氧處理的程度呈正比。這可能是因為臭氧具有強氧化性，能與糖類分子中的還原性基團（如醛基、羥基）直接反應，導致糖鏈斷裂或降解為小分子（如有機酸、醛、酮等），從而減少可溶性糖總量；另外，臭氧可能刺激魚腥草呼吸速率，加速可溶性糖作為底物被消耗，生成能量（ATP）和中間產(chǎn)物（如丙酮酸），以應對氧化壓力。

08

結論

本實驗通過為期8 d的貯藏實驗從感官評價、細胞膜通透性、營養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化性能等多個方面，研究了不同臭氧處理時間對新鮮魚腥草品質(zhì)的影響。結果表明：臭氧處理有利于延長新鮮魚腥草貨架期，但作用效果受處理時間的影響，短時適當處理能延長貨架期，處理時間過長導致品質(zhì)劣變加速。綜合經(jīng)濟效益，對新鮮魚腥草進行10 min臭氧處理，保鮮效果最佳。本研究通過多方面的分析，明確了臭氧處理時間對魚腥草采后品質(zhì)的影響規(guī)律，為新鮮魚腥草采后貨架期延長提供了一定的理論依據(jù)。研究成果不僅適用于魚腥草保鮮，對其他果蔬保鮮也具有參考價值。但研究存在局限性，實際應用中仍需深入研究。

通信作者：

高海燕 教授

河南省糧食深加工產(chǎn)品品質(zhì)改良工程技術研究中心副主任

河南科技學院食品工程實訓中心主任

高海燕，男，教授，碩士生導師，河南省糧食深加工產(chǎn)品品質(zhì)改良工程技術研究中心副主任，河南科技學院食品工程實訓中心主任，科學出版社顧問。河南省農(nóng)業(yè)廳農(nóng)業(yè)轉基因生物加工審批評審專家，河南省高技術企業(yè)評審專家，河南省農(nóng)業(yè)廳省農(nóng)產(chǎn)品技術專家，新鄉(xiāng)市科技副總，河南省、山西省、安徽省等多省科技項目評審專家，世界職業(yè)院校技能大賽裁判員。掛職博士服務團任新鄉(xiāng)市延津縣產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)副主任。

主要從事發(fā)酵面制品復合改良劑及增效機理、鮮濕面條柵欄保鮮關鍵技術，低溫冷凍面制品關鍵技術、肉嫩化技術等方面的研究。

2024年主持省產(chǎn)業(yè)類重大專項1 項（500萬）；2024年主持省重點研發(fā)專項1 項（120萬）；2021年主持中央引導地方科技發(fā)展專項1 項（100萬），主持其他省部級科研項目2 項，主持橫向課題14 項；以第一作者或通信作者先后在Journal of the Science of Food and Agriculture、Journal of dairy science等學術期刊上發(fā)表論文43 篇，其中SCI收錄22 篇；出版專著2 部，主編教材4 部，主編著作11 部；主持獲得河南省科技進步三等獎1 項，參與河南省科技進步三等獎2 項；主持授權發(fā)明專利9 項（其中成果轉化3 項），主持授權實用新型專利11 項，參與制定企業(yè)標準17 項。

第一作者：

李棒棒 講師

河南科技學院

李棒棒，男，博士，校聘副教授，碩士生導師，河南科技學院食品學院專任教師，食品工程實驗室主任。主要研究方向：冷凍面制品抗凍關鍵技術研究、糧食儲藏理論與技術、糧食資源深度利用、雜糧食品開發(fā)與應用。主持及參與國家級、省部級科研項目2 項，主持河南科技學院高層次人才科研啟動計劃項目1 項。以第一作者發(fā)表學術論文8 篇，其中SCI收錄論文4 篇，中文核心期刊論文收錄4 篇。

引文格式：

李棒棒, 楊浩然, 王威, 等. 臭氧處理對新鮮魚腥草品質(zhì)的影響[J]. 食品科學, 2025, 46(23): 304-310. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250624-160.

LI Bangbang, YANG Haoran, WANG Wei, et al. Effect of ozone treatment on the quality of fresh Houttuynia cordata[J].Food Science, 2025, 46(23): 304-310. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250624-160.

實習編輯：安宏琳；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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