湖北
莆田熗肉是當?shù)厝思页Ｗ龅囊坏罍?，做法簡單，卻極其講究火候和食材的新鮮。豬里脊肉切成薄片，用調(diào)料腌制后裹上地瓜粉，一片一片滑入滾燙的高湯中，肉片瞬間定型，表面形成一層半透明的粉衣，吃起來滑嫩無比。配上手工做的豆腐丸，清湯里飄著蔥花，鮮得讓人一碗接一碗。
做熗肉最關(guān)鍵的是選肉和上漿。豬里脊肉要選沒有筋膜的部分，逆著紋路切成薄片，厚度在兩三毫米左右。肉片用鹽、料酒、白胡椒粉和少許生抽抓勻腌制十分鐘，然后加入足量的地瓜粉，用手反復(fù)抓拌，讓每一片肉都均勻地裹上粉。地瓜粉不能太少，否則肉片不滑；也不能太多，否則吃起來全是粉味。抓拌到肉片表面有一層薄薄的粉漿，摸起來滑溜溜的就差不多了。
高湯要用豬骨和雞架熬上兩三個小時，湯色奶白，味道鮮美。豆腐丸是莆田熗肉的固定搭配，用嫩豆腐捏碎，加入肉末、香菇丁和蔥花，搓成小丸子，先下鍋煮熟撈起備用。湯燒開后轉(zhuǎn)小火，保持微沸的狀態(tài)，把腌好的肉片一片一片展開放入鍋中。肉片全部下完后轉(zhuǎn)大火，煮到肉片浮起來、表面的粉衣變得透明，大約一分鐘就夠了。最后放入煮好的豆腐丸，撒上蔥花和芹菜末。
莆田人吃熗肉喜歡配一碗白米飯，把熗肉連湯帶肉澆在飯上，米飯吸飽了鮮美的湯汁，肉片滑嫩，豆腐丸軟糯，一口下去滿足極了。這道菜在莆田的街頭小館里隨處可見，價格不貴，卻是當?shù)厝诵闹凶钐嵉奈兜?。家里有客人來了，主婦們也會做一鍋熗肉，看似簡單，卻藏著對食材和火候的用心。豆丸配肉的清湯滑嫩，是莆田人待客的誠意。
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