清明節(jié)是我國(guó)重要的傳統(tǒng)節(jié)日，青團(tuán)作為清明專(zhuān)屬節(jié)令食品，藏著大自然饋贈(zèng)的美味。青團(tuán)表皮的“青”是怎么來(lái)的？青團(tuán)要怎么吃才健康？

青團(tuán)之青

源自田野的饋贈(zèng)

清代袁枚在《隨園詩(shī)話》中提到：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉?！痹谀戏礁鞯兀鄨F(tuán)有不同的形狀和名稱(chēng)，除了團(tuán)狀的青團(tuán)、清明粿、清明團(tuán)子外，還有餃子狀的艾餃、餅狀的清明粑粑、月餅狀的清明粄等。

萬(wàn)變不離其宗，它們都以春天采摘的新鮮植物搗碎取汁，混合米粉做成表皮，有的還會(huì)在表面用模具壓出圖案。做好的青團(tuán)外皮有時(shí)還留有植物纖維，里面包著或咸或甜的豐富餡料，蒸熟后趁熱現(xiàn)吃，自帶天然植物清香。

菊科蒿屬植物艾，是南方做青團(tuán)的主力植物之一。清明正是艾草的最佳食用期，莖葉鮮嫩，味道清香微苦，做出的青團(tuán)香氣四溢，令人食欲大增。等到了端午節(jié)，艾草質(zhì)地變硬、藥味變濃，就不再適合做成青團(tuán)了。

圖丨Wikimedia

另一種常用的做青團(tuán)植物是菊科鼠麹草屬植物鼠麹草，有時(shí)也寫(xiě)成“鼠曲草”或“老鼠艾”，別名“清明菜”“綿菜”。立春到清明，田野里隨處可見(jiàn)。它的葉片尖細(xì)，覆蓋著密密的白色絨毛，有點(diǎn)像老鼠的耳朵，頭狀花序上的細(xì)碎小黃花又像釀酒用的米麹，因此得名“鼠麹”。

圖丨Wikimedia

此外，適合做青團(tuán)的植物還有很多。菊科泥胡菜屬植物泥胡菜也是其中之一，皖南叫它“春蒿”。泥胡菜葉片背面有白色絨毛，開(kāi)紫色花，為頭狀花序。泥胡菜苦味較濃，因此有別名“苦馬菜”，需要通過(guò)焯水、浸泡的方式盡量減少苦味成分。

圖丨Wikimedia

過(guò)去，蘇州做青團(tuán)習(xí)慣選擇一種叫“漿麥草”的植物，它是禾本科雀麥屬的植物，既有鮮綠的顏色，又有清新的香味?，F(xiàn)在，為了方便大批量制作，通常使用新鮮小麥苗搗碎制作的“麥青汁”。

在江蘇宜興，蕁麻科苧麻屬的苧麻嫩葉也是青團(tuán)的原料之一。苧麻是常用的紡織原料，起源于中國(guó)，歐美稱(chēng)之為“中國(guó)草”。苧麻葉的加工方式較為特別，采集嫩葉后需先焯水，再用石灰腌制密封一段時(shí)間，讓葉片在堿性環(huán)境下保持翠綠，叫“綠苧頭”。用時(shí)洗凈石灰，煮軟后揉進(jìn)米粉，即可做成青團(tuán)。浙江湖州的青團(tuán)則是用嫩南瓜葉做的，也和苧麻葉一樣需要先用石灰加工。

綠苧頭青團(tuán)丨小紅書(shū)用戶@鈺姐要溫柔

南方各地用來(lái)做青團(tuán)外皮的植物還有馬蘭頭、雞矢藤、桑葉、菠菜等，共同為青團(tuán)帶來(lái)了田野之香。

做青團(tuán)時(shí)，將植物嫩葉洗凈，先焯水再剁碎成泥（也有不焯水直接剁碎的做法）。選取的米粉通常是糯米粉、大米粉按比例調(diào)和而成的，口感既軟糯又綿密。將草泥和米粉攪拌均勻，青團(tuán)皮就做好了?，F(xiàn)在有了榨汁機(jī)、破壁機(jī)的助力，做起來(lái)更方便了。

將春天的鮮美包入青團(tuán)

這些味道才正宗

現(xiàn)在很多工業(yè)制作的青團(tuán)，餡料看上去非常“新潮”，比如咸蛋黃肉松、抹茶紅豆、流心奶黃、芝士芋泥、榴梿、草莓等 ，這些餡料都不是傳統(tǒng)的青團(tuán)餡 。

南方地區(qū)的青團(tuán)餡秉持著“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)，甜的有芝麻、豆沙、花生等， 咸的有雪菜春筍鮮肉、春筍香干等，將春天的鮮美包入青團(tuán)中，和口感清新的表皮相得益彰，也更有益健康。

青團(tuán)要怎么吃才健康

在網(wǎng)購(gòu)便捷的今天，復(fù)刻傳統(tǒng)青團(tuán)也并非難事。許多“手作達(dá)人”已經(jīng)嘗試用新鮮的艾草、麥青汁加入米粉自制外皮，包入自己愛(ài)吃的餡料，體驗(yàn)舌尖上的春天。

但要注意的是，自制青團(tuán)務(wù)必確保食材新鮮、包制過(guò)程衛(wèi)生、蒸熟蒸透，吃不完的及時(shí)裝入保鮮袋冷凍保存。自行采摘野菜做青團(tuán)容易有健康風(fēng)險(xiǎn)，不要貿(mào)然采摘不熟悉的野菜，也不能在公路邊、工廠附近、公園綠地、小區(qū)綠地等不適宜的場(chǎng)地采摘。網(wǎng)購(gòu)青團(tuán)或原材料時(shí)，要選擇具備食品經(jīng)營(yíng)許可、資質(zhì)齊全的正規(guī)商家。

青團(tuán)本身熱量不低，建議不要過(guò)量食用，尤其是血糖控制不佳者。此外，胃腸不好和消化功能不佳者也要少食。為了減輕消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，同時(shí)也避免過(guò)量攝入熱量，吃青團(tuán)時(shí)建議相應(yīng)少吃主食，并注意營(yíng)養(yǎng)均衡搭配，讓身心在春天里更加舒暢。

（科普中國(guó)）