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古人講究應(yīng)季而食：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根?！?/p>

在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)看來(lái)，春季與肝臟相應(yīng)，此時(shí)養(yǎng)生重在助肝舒發(fā)，破土而出的嫩芽恰好符合這一需求。

春天吃芽，養(yǎng)肝護(hù)肝

《黃帝內(nèi)經(jīng)》有云，“春三月，此謂發(fā)陳，天地俱生，萬(wàn)物以榮”。肝主疏泄，有調(diào)暢氣機(jī)、促進(jìn)氣血運(yùn)行的功能，其生理特性與春季升發(fā)之氣相通。

春天人體肝氣逐漸旺盛，若調(diào)養(yǎng)不當(dāng)，易出現(xiàn)情緒波動(dòng)、頭暈?zāi)垦?、脅肋脹痛等癥狀。

此時(shí)適當(dāng)食用一些具有升發(fā)作用的食物，可以幫助五臟從“冬藏”轉(zhuǎn)向“春生”，順應(yīng)自然之氣，促進(jìn)肝氣疏泄，為一年的健康打下基礎(chǔ)。

芽類(lèi)菜是春天化生之物，正是這個(gè)時(shí)節(jié)天賜的養(yǎng)生佳品。

古語(yǔ)云“疏”與“蔬”同源，蔬菜多具疏通壅滯之功，而以芽類(lèi)蔬菜為最，春日食之，尤能疏肝散結(jié)。

豌豆尖、豌豆苗等嫩芽富含鎂元素與葉綠素，其中鎂離子作為多種酶的激活劑，參與肝臟解毒與能量代謝過(guò)程。

芽類(lèi)菜營(yíng)養(yǎng)更好嗎？

芽苗菜水分含量較高、纖維素含量較低，口感上比成熟的蔬菜更鮮嫩脆爽。

研究證實(shí)，芽苗菜具有較強(qiáng)的礦物質(zhì)富集能力，所積累的礦物質(zhì)可通過(guò)多種機(jī)制進(jìn)一步優(yōu)化其營(yíng)養(yǎng)成分與功能活性。

一項(xiàng)針對(duì)25種芽苗菜營(yíng)養(yǎng)成分濃度的檢測(cè)顯示，相較于成熟蔬菜，芽苗菜營(yíng)養(yǎng)密度更高，維生素、礦物質(zhì)及抗氧化物質(zhì)含量均更為豐富。

常見(jiàn)芽菜各有最佳吃法

常見(jiàn)的芽菜各有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)和烹調(diào)技巧，專(zhuān)家們給出以下提醒，幫你把春天的營(yíng)養(yǎng)吃進(jìn)肚子里。

香椿芽

中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦性平，具有清熱解毒、疏肝理氣、潤(rùn)膚明目之效，其獨(dú)特香氣還能醒脾開(kāi)胃、增進(jìn)食欲，與雞蛋同食可收滋陰潤(rùn)燥之功。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，香椿嫩芽呈紫紅色，源于其富含花青素、類(lèi)胡蘿卜素及多種黃酮類(lèi)物質(zhì)。隨著嫩芽逐漸成熟，紫紅色漸褪，轉(zhuǎn)為綠色。

總體而言，色澤紫紅、形態(tài)矮胖的香椿口感更為鮮嫩，且紫紅色者亞硝酸鹽含量較低。購(gòu)回的香椿不宜久存，盡量在兩日內(nèi)食用完畢。

• 如果用來(lái)炒雞蛋，可先焯水半分鐘，能去掉八成硝酸鹽和亞硝酸鹽；

• 如果想腌制后食用，先漂燙，再腌制1天以上；

• 一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣。

豌豆苗

豌豆苗形似略細(xì)的豆芽，將豌豆浸種催芽后，經(jīng)水培或土培即可長(zhǎng)出翠綠的嫩莖葉。作為豌豆最幼嫩的莖葉部分，豌豆苗口感清脆，既可清炒，亦宜涮火鍋、做湯或焯燙后涼拌食用。

中老年人多吃豌豆苗，可以降低冠心病、糖尿病和肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

豌豆尖

豌豆尖是豌豆植株生長(zhǎng)過(guò)程中，頂部最鮮嫩的葉片與莖梢，富含維生素C、膳食纖維、β-胡蘿卜素、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素，尤其適宜三高人群食用。

值得特別指出的是，每100克豌豆尖中胡蘿卜素含量高達(dá)2710微克，在各類(lèi)蔬菜中位居前列。該物質(zhì)進(jìn)入人體后可在肝臟轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)維護(hù)視力大有裨益，尤其適合長(zhǎng)期熬夜用眼、眼干澀或視物模糊者經(jīng)常食用。

相較于豌豆苗，豌豆尖的風(fēng)味更為濃郁。用以做湯或煮面時(shí)，建議在出鍋前放入，汆燙約10秒即可；也可將洗凈的豌豆尖置于碗底，再趁熱澆入面條和湯將其燙熟。

需要注意的是，豌豆苗與豌豆尖均屬嘌呤含量較高的食材，不適合尿酸水平偏高的人群食用。

豆芽

豆芽熱量低，富含維生素C、膳食纖維、維生素B2以及鈣、鉀等礦物質(zhì)，常吃對(duì)健康有好處。

豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟長(zhǎng)度有一定關(guān)系，數(shù)據(jù)顯示，3~5厘米長(zhǎng)（大約半個(gè)食指長(zhǎng)）的豆芽營(yíng)養(yǎng)最好。

建議將豆芽清炒或涼拌，以更好地保留營(yíng)養(yǎng)成分；與雞肉、豆腐等高蛋白食物同食，可平衡營(yíng)養(yǎng)。

蒜黃

蒜黃由大蒜培育，在遮光條件下生長(zhǎng)，葉綠素合成受阻，故葉子呈嫩黃色；同時(shí)遮光條件還影響到了澀味物質(zhì)的合成，故其辣味不濃。

蒜黃質(zhì)地比較柔嫩，可以與雞蛋、豬肉、蝦仁同炒。

春筍

筍芽是竹子從土里長(zhǎng)出的嫩芽，春筍味甘，清熱利水，非常適合干燥的春季食用，不僅富含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、鈣等營(yíng)養(yǎng)素，纖維素含量也很高。

春筍煲牛肉、春筍白拌雞、香菇春筍湯、紅油燜春筍等都是不錯(cuò)的做法。但因?yàn)榇汗S草酸含量高，烹調(diào)之前要用沸水焯一下。吃筍不宜過(guò)量，健康人群一頓吃1/4根中等大小的筍（約100克）、一周1~2頓即可。

總的來(lái)說(shuō)，春天是很適合吃芽菜的季節(jié)，食用時(shí)宜采用快炒、焯燙、涼拌等烹飪方式，避免過(guò)度加熱，以保留其升發(fā)之氣與各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

來(lái)源 | 人民日?qǐng)?bào)、生命時(shí)報(bào)、健康四川官微

本期編輯 | 番茄

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