灌湯包在很多人眼里是道功夫菜，得去餐館才能吃到，其實(shí)在家做也沒那么玄乎。它最迷人的地方就是那口湯，咬開一個(gè)小口，湯汁涌進(jìn)嘴里，鮮得讓人停不下來。家常做法的關(guān)鍵在于皮凍，只要這個(gè)準(zhǔn)備到位，剩下的就跟包普通包子差不多。

先說說皮凍。去菜場買兩張豬皮，大概半斤左右，回家刮干凈肥油和豬毛，切成小條。冷水下鍋，加幾片姜、一小段蔥和一點(diǎn)料酒，大火燒開撇掉浮沫，轉(zhuǎn)小火慢慢熬一個(gè)半小時(shí)。關(guān)火后把蔥姜撈出來，豬皮帶著湯一起倒進(jìn)盆里，晾涼放冰箱冷藏。等它完全凝固成凍，切碎備用。這一步可以提前一天做，省事。

餡料用三分肥七分瘦的豬肉餡，大概半斤就夠了。加姜末、蔥花、生抽、蠔油、一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，再放鹽和白胡椒粉。最關(guān)鍵的是分次往里打水，但不要打多，因?yàn)槠龌_就是湯。順著一個(gè)方向攪到肉餡發(fā)黏，然后把切好的皮凍碎拌進(jìn)去，皮凍和肉餡的比例差不多一比一。拌好以后繼續(xù)放冰箱冷藏，讓皮凍保持固態(tài)，這樣才好包。

面皮用普通面粉，加一小撮鹽增加筋性，用溫水和面，揉到光滑蓋上濕布醒二十分鐘。搓成長條切成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓皮。包的時(shí)候跟包普通包子一樣，但封口一定要捏緊，這是湯不跑出來的關(guān)鍵。每個(gè)包子塞足餡料，頂部留個(gè)小口也沒事，傳統(tǒng)灌湯包本來就不封死。

蒸的時(shí)候水燒開再上籠，大火蒸八到十分鐘，時(shí)間長了湯會(huì)變老。出鍋趁熱吃，配一小碟姜醋汁，先咬一小口吸湯，再整個(gè)放進(jìn)嘴里。皮薄餡嫩，湯汁鮮甜，吃完一個(gè)還想再來一個(gè)。第一次做可能會(huì)漏湯或者皮偏厚，多試兩次就有經(jīng)驗(yàn)了。家里來客人端出一籠自己做的灌湯包，比去排隊(duì)的館子還有面子。