菜市場的水產(chǎn)攤上，花甲總是最不起眼的那一堆。它們安安靜靜地泡在淡鹽水里，偶爾伸出一截透明的觸足，稍有動(dòng)靜便“嗖”地縮回去，殼子碰著殼子，發(fā)出細(xì)碎的聲響。買花甲不需要什么技巧，挑那些殼子閉得緊緊的，拿起來沉甸甸的，就是活的、飽滿的。回家路上順便掐兩根小蔥，家里要是還有干辣椒和花椒，這道菜就有了七八分意思。

熗拌的妙處在于，它既不像白灼那樣清淡寡味，又不像爆炒那樣濃油赤醬，而是取了個(gè)中間值——滾油激發(fā)出辣椒和花椒的香氣，趁熱澆在剛剛開口、還帶著汁水的花甲上，那股子復(fù)合的香味能一下子竄進(jìn)鼻子里。做這道菜的第一步是讓花甲吐凈泥沙。找一個(gè)盆，放溫水，加一勺鹽、幾滴油，攪勻了把花甲倒進(jìn)去。有人說要泡一兩個(gè)小時(shí)，其實(shí)泡夠半個(gè)小時(shí)，中間換一次水，泥沙基本就吐干凈了。

泡著花甲的時(shí)候燒一鍋水，水里放幾片姜、一段蔥、一勺料酒，等水燒得大滾，把花甲倒進(jìn)去。不需要煮太久，看著殼子陸陸續(xù)續(xù)張開，用漏勺翻動(dòng)一下，讓它們受熱均勻，差不多有八九成的殼都張開了，就趕緊撈出來。煮久了肉會(huì)縮，口感發(fā)硬，鮮味也跑到湯里去了。撈出來的花甲瀝干水分，挑出幾個(gè)沒開口的死花甲扔掉。

接下來是熗拌的靈魂。把剝好的蒜瓣切成末，干辣椒剪成小段，再準(zhǔn)備一小撮花椒粒。找一個(gè)大小合適的碗或者深盤，把煮好的花甲倒進(jìn)去，撒上蒜末。鍋里倒油，油量比平時(shí)炒菜稍微多一點(diǎn)點(diǎn)，燒到油微微冒煙的時(shí)候，先把花椒粒丟進(jìn)去，炸出香味后趕緊把干辣椒段也放進(jìn)去，辣椒一變色就立刻關(guān)火。趁著油還滾燙，滋啦一聲潑在蒜末上，那個(gè)聲響和隨之而來的香氣，就是這道菜最讓人心動(dòng)的時(shí)刻。緊接著淋上生抽、少許香醋、一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，撒上切好的蔥花和香菜，拌勻就行。

拌好的花甲最好讓它靜置兩三分鐘，讓料汁慢慢滲進(jìn)去。端上桌的時(shí)候，殼子半開半合，油亮亮的，蒜香和花椒辣椒的香氣混在一起，用筷子夾一個(gè)，把殼子里的肉連帶著汁水一起吸進(jìn)嘴里，鮮、辣、麻、酸、甜，一層一層地在舌頭上鋪開。配一瓶冰啤酒，或者就著一碗熱騰騰的白米飯，都是極好的。這道菜做起來快，吃起來更不費(fèi)事，夏天不想在廚房里久待的時(shí)候，它大概是最合適的選擇。