菜市場(chǎng)里，賣(mài)鹵味的攤子前總是圍滿(mǎn)了人，玻璃柜里的鴨掌泛著油光，紅亮亮的，看著就惹人食欲。不過(guò)外面買(mǎi)的到底不如自己做的實(shí)在，家里做一鍋香辣鴨掌，想軟爛些就多燉一會(huì)兒，想筋道些就少燜片刻，全憑自家喜好。而且自己動(dòng)手，從清洗到出鍋，整個(gè)過(guò)程都能掌控，吃得也更放心。

做香辣鴨掌，主料自然是鴨掌。買(mǎi)的時(shí)候挑那種肉厚、掌蹼完整的，新鮮的鴨掌顏色白里透黃，聞著沒(méi)有異味。拿回家先仔細(xì)清洗幾遍，剪掉指甲——這一步不能省，指甲里容易藏臟東西。然后冷水下鍋，放幾片姜和一小把花椒，大火煮開(kāi)撇去浮沫，焯個(gè)兩三分鐘撈出來(lái)，用溫水沖干凈。

接下來(lái)是炒料。鍋里倒油，比平時(shí)炒菜稍微多些，油熱后放姜片、蒜瓣、蔥段，再抓一把干辣椒和花椒進(jìn)去。辣椒可以根據(jù)自家吃辣的程度來(lái)，喜歡辣的就多放，不太能吃辣的就少放些，再添一勺豆瓣醬炒出紅油。這時(shí)候整個(gè)廚房都是香的，帶著點(diǎn)嗆人的辣味。

把焯好的鴨掌倒進(jìn)鍋里，翻炒均勻，讓每一只都裹上紅油。然后加生抽、老抽、蠔油、白糖，再倒沒(méi)過(guò)鴨掌的熱水。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋慢慢燜。四十分鐘左右打開(kāi)看看，用筷子戳一下，能輕松穿透就可以了。這時(shí)候如果湯汁還多，就開(kāi)大火收一收，讓湯汁濃稠地掛在鴨掌上。

關(guān)火前撒一把白芝麻，翻拌兩下出鍋。盛在盤(pán)里的鴨掌紅潤(rùn)潤(rùn)的，芝麻星星點(diǎn)點(diǎn)地散在上面，看著就很有食欲。趁熱吃，鴨掌軟糯中帶著嚼勁，骨頭縫里都吸滿(mǎn)了香辣的汁水。涼了也別有一番風(fēng)味，皮變得更彈，連啃幾根都停不下嘴。做好的香辣鴨掌，當(dāng)零食、下酒、配飯都好。周末有空的時(shí)候鹵上一鍋，邊看電視邊啃，日子好像也跟著有滋有味起來(lái)。