山陰路123號(hào)，一家叫 “萬(wàn)壽齋” 的老店，門面不大，招牌樸素，卻幾乎從早到晚都坐滿了人。

開了七十七年，它一直是不少市民最愛(ài)的那口老味道。近來(lái)，食客們發(fā)現(xiàn)，這家老店的菜單上，悄悄多了一個(gè)新面孔——香菜小籠。

這在萬(wàn)壽齋，算是件不小的事。全店菜品十幾款，多年不變，經(jīng)典款的小籠和餛飩占著絕對(duì)的核心位置。

而香菜小籠的出現(xiàn)，讓不少老顧客頗為驚喜：“這家老店也開始有新口味了？”

這家在山陰路扎根77年的“迷你”老字號(hào)，正在用自己的節(jié)奏，慢慢地變。

菜單上少見的新面孔，香菜小籠來(lái)了

下午一點(diǎn)半，早過(guò)了午市高峰，萬(wàn)壽齋依然座無(wú)虛席。六張桌子擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，店員張羅著為新來(lái)的客人們拼桌。記者等了一會(huì)兒，才找到空位落座。

桌對(duì)面的李先生幾乎不看菜單，開口就點(diǎn)：“兩客鮮肉小籠，一碗蔥油拌面?！?從小吃到大，他說(shuō)這里的味道 “基本沒(méi)變過(guò)，這點(diǎn)蠻難得的”，在他心里，萬(wàn)壽齋的小籠 “至少能排進(jìn)上海前幾名”。

這樣的老客，在店里隨處可見。但與此同時(shí)，新面孔也越來(lái)越多。旁邊一桌是專程來(lái)打卡的女生，進(jìn)門第一眼就感嘆 “螺螄殼里做道場(chǎng)”。

等小籠上桌，她仔細(xì)看了一下蒸籠底部：“墊的還是草席子，好久沒(méi)見過(guò)了，以前都是這種呀。”

她說(shuō)的 “草席子”，學(xué)名叫草箅子，是天然蓑草手工編織而成的老派籠屜墊，如今市面上用油紙或硅膠墊來(lái)蒸小籠的更多，而萬(wàn)壽齋還保留著。

最近許多顧客專程來(lái)打卡的，是菜單上那個(gè) “新來(lái)的”——香菜小籠。

在一些美食愛(ài)好者的推薦里，香菜小籠已經(jīng)成了萬(wàn)壽齋 “進(jìn)階必吃” 的選項(xiàng)，不少人點(diǎn)一籠經(jīng)典鮮肉，再來(lái)一籠香菜，對(duì)比著吃。

“香氣更清爽，不是隨便加個(gè)配料，是真的有自己的味道。” 專程從寶山趕來(lái)的食客付先生說(shuō)。

在網(wǎng)上，這款香菜小籠贊譽(yù)更多。“喜歡香菜味道的，個(gè)人強(qiáng)烈推薦，真的很好吃”“這次新出的香菜小籠，直接擊中我的心巴，香菜味道濃厚又沒(méi)有蓋過(guò)小籠原有的味道，很好的創(chuàng)新……”

然而，這款如今受到追捧的新品，在萬(wàn)壽齋的菜單上，其實(shí)是貨真價(jià)實(shí)的 “稀客”——全店總共十幾款餐品，向來(lái)鮮少變動(dòng)，香菜小籠是少數(shù)的新面孔之一。它能出現(xiàn)在這里，可謂一路過(guò)關(guān)斬將、脫穎而出。

從花樣嘗試到只做小籠餛飩，創(chuàng)新也要 “做減法”

萬(wàn)壽齋能在山陰路守七十七年，不是沒(méi)有道理的。

位于虹口區(qū)的山陰路，是一條有故事的馬路。街對(duì)面，大陸新村的舊式里弄靜靜立著，門口掛著 “魯迅故居” 的牌子。這一帶老房子連著老房子，數(shù)十年如一日地住著老上海人，生活氣息十分濃郁。

不遠(yuǎn)處的光頭生煎，也名氣很響，生煎薄皮脆底多汁，鍋貼也不錯(cuò)；還有動(dòng)不動(dòng)排隊(duì)的老上海大包，天天門前都熱熱鬧鬧…… 文化積淀和市井煙火，在這條路上從來(lái)不是兩回事，而萬(wàn)壽齋，被居民們調(diào)侃為山陰路餐飲的 “頭牌”。

也正因如此，這里的老顧客格外有 “感情分”，對(duì)萬(wàn)壽齋的任何變化，都盯得緊。

負(fù)責(zé)人胡偉立回憶，三十年前店里做過(guò)很多品種：現(xiàn)炒鱔絲面、豬肝面、大腸面，最早還做過(guò)菜飯。但廚房就那么大，品類一多，品質(zhì)就難以穩(wěn)定。最終，店里做了一個(gè)決定——砍掉大部分，只專注小籠和餛飩。

這個(gè) “減法”，在今天看來(lái)是對(duì)的。

“其實(shí)也沒(méi)什么特別的，就是老老實(shí)實(shí)把點(diǎn)心做好，材料不馬虎，流程不偷懶，手上不松懈。” 胡偉立說(shuō)，上海能做小籠餛飩、也做得好的店太多了，“但別人無(wú)法復(fù)制的，是情感記憶。從小吃到大的老顧客，吃的不只是點(diǎn)心，還有熟悉感。好吃的早飯，永遠(yuǎn)是爸爸媽媽早上在家附近買的那一頓。”

這種專注，也讓萬(wàn)壽齋對(duì) “變” 格外謹(jǐn)慎?！皩?duì)于創(chuàng)新和變化我們不敢隨意，一旦變不好，老客馬上就有感覺(jué)?！?胡偉立說(shuō)。這家在山陰路原址從1949年4月經(jīng)營(yíng)至今，擁有格外忠誠(chéng)的 “粉絲” 群體，很多顧客從小吃到大，甚至遠(yuǎn)赴國(guó)外后，每年回國(guó)還必來(lái)打卡。

住在附近的王阿姨對(duì)記者說(shuō)：“現(xiàn)在很多老店，環(huán)境是好了，但味道變掉了，就沒(méi)意思了?！?停了一下，她補(bǔ)了一句：“這里還好，還是原來(lái)的味道，小籠包湯汁多，味道鮮，皮子有韌性?！?/p>

新店像塊 “試驗(yàn)田”，香菜小籠就是從這里 “試” 出來(lái)的

香菜小籠能上老店菜單，走的是一條彎路——先在新店大獲好評(píng)，才能來(lái)到老店。

數(shù)年前，萬(wàn)壽齋開出了唯一一家新門店，契機(jī)有些偶然：當(dāng)時(shí)艾尚天地正在升級(jí)改造，胡偉立覺(jué)得這個(gè)位置距離老店不近不遠(yuǎn)，開一家新店，既不影響老店生意，也能稍微拓展經(jīng)營(yíng)空間。更重要的是，新店有更大的廚房，有更年輕的管理團(tuán)隊(duì)，可以給顧客更好的就餐環(huán)境——也可以，試新東西。

香菜小籠就是在新店里先冒頭的。最初只是小范圍試水，結(jié)果頗受歡迎，慢慢積累起口碑，最終才登上了老店的菜單?！跋瓤词袌?chǎng)反應(yīng)，大家接受了，再考慮慢慢回到老店。” 胡偉立說(shuō)，這是他們推新品的方式。

在新店，還有不少罕見口味的小籠：根據(jù)廣式茶點(diǎn)進(jìn)行本地化改良的魚籽小籠、帶子小籠，本幫名菜入餡的腌篤鮮小籠……

每一款新品的研發(fā)，都要反復(fù)較真：蟹粉是拌入肉餡還是抹在表面讓 “顏值” 更好看？腌篤鮮小籠的火腿要什么比例，才不會(huì) “喧賓奪主” 蓋掉原有的肉香味？嚴(yán)苛之下，還有一批新口味如黑松露小籠、松茸小籠，因種種原因，至今沒(méi)能和顧客見面。

“新店探路、老店守成”，是萬(wàn)壽齋摸索出來(lái)的一套平衡法則：變，但不在老店冒險(xiǎn)；試，但不打亂老客的節(jié)奏。至于未來(lái)，胡偉立的答案一如既往地穩(wěn)：“想先把現(xiàn)在這兩家做好，人手、手藝都要跟得上。未來(lái)萬(wàn)壽齋會(huì)一直尋找開新店的可能性，等合適的機(jī)會(huì)再說(shuō)?！?/p>