最近逛菜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，越來越多年輕人開始挑選豬蹄，卻常被“前腳還是后腳”的問題難住。其實(shí)二者在外形、口感和適配做法上差別極大，選對(duì)了才能讓菜品事半功倍，今天就把多年摸索的實(shí)用經(jīng)驗(yàn)分享給大家。

豬前腳和后腳的區(qū)別一眼就能看穿。

前腳是豬的“發(fā)力擔(dān)當(dāng)”，活動(dòng)量大，形狀略彎曲、蹄子偏寬，皮厚筋多、肉質(zhì)緊實(shí)，橫切面上能看到一根透明的蹄筋，皮膚褶皺不規(guī)則且明顯。

后腳主打承重和推進(jìn)，形狀較直、蹄子窄長(zhǎng)，骨頭粗壯但肉量偏少，橫切面幾乎被骨頭占據(jù)，皮膚相對(duì)光滑、褶皺少而整齊。

做法上更是不能混淆。

前腳因膠原蛋白含量高，皮厚筋足，最適合紅燒、鹵制、醬燜等需要軟糯口感的做法，燉上一個(gè)半小時(shí)后，皮肉一抿就化，蹄筋Q彈有嚼勁，也是飯店招牌豬蹄的首選食材。

后腳骨頭粗、肉量少，更適合燉湯，燉出的湯色清澈不膩，骨髓的鮮味充分融入湯中，鮮美濃郁，啃骨頭也格外過癮。

南北做法各有講究：北方人愛鹵豬蹄，老湯搭配八角、桂皮等幾十種香料，涼食下酒堪稱一絕。

南方做法更豐富，廣東豬腳姜酸甜開胃，燉蹄花湯時(shí)加幾粒黃豆，既能讓湯更白更濃，還能吸走多余油脂，解膩又提鮮。

挑選豬蹄記住四步，再也不怕踩坑。

第一步看顏色：新鮮豬蹄呈淡粉色或淺黃色，皮肉有光澤，過白可能是用藥水泡過，顏色發(fā)暗發(fā)灰則說明不新鮮。

第二步聞氣味：正常只有淡淡的肉腥味，若聞到酸味或其他怪味，再便宜也不能買。

第三步摸手感：新鮮豬蹄的皮緊實(shí)有彈性，按下去能迅速回彈，若皮發(fā)粘、按后留坑不回彈，或表面過于滑膩，大概率是存放過久或經(jīng)過特殊處理。

第四步看蹄瓣：蹄瓣張開的說明豬齡較小，肉質(zhì)鮮嫩。蹄瓣緊緊閉合的可能是老豬蹄，口感會(huì)偏柴。

清洗處理是去腥提鮮的關(guān)鍵。

去毛不用刀刮，把鐵鍋燒熱后，將豬蹄皮朝下在鍋里來回蹭，待皮面微微焦黃，毛根就會(huì)被燒掉，再用溫水泡幾分鐘，輕輕一刮就能清理干凈。

去腥要冷水下鍋，加入姜片、蔥段、料酒和一小把花椒，大火煮開后撇去浮沫，煮三五分鐘撈出，用溫水沖洗干凈，切記不能用冷水，否則會(huì)讓肉質(zhì)收縮，把腥味鎖在里面。

保存方法也有講究。

新鮮豬蹄不馬上做的話，別清洗，直接用保鮮袋包好放冷藏，最好兩天內(nèi)吃完。洗過的豬蹄容易滋生細(xì)菌，更不耐放。

若需長(zhǎng)期存放，按一頓的食量分裝成小份，單獨(dú)裝袋并擠出空氣，防止冷凍燒，冷凍后可存放兩三個(gè)月，但建議一個(gè)月內(nèi)吃完，避免風(fēng)味流失。

解凍時(shí)優(yōu)先提前一晚放冷藏室慢解，口感最接近新鮮的。著急用就連袋泡在冷水里，千萬別用熱水，否則外層化了內(nèi)層仍硬，還會(huì)破壞肉質(zhì)。

如今年輕人愛吃豬蹄，不僅因?yàn)樵诩易鰟澦?，菜市?chǎng)兩只前腳三十元左右，夠一家人吃一頓，比飯店實(shí)惠太多，更藏著對(duì)生活的熱愛。

最后劃重點(diǎn)：吃肉啃筋選前腳，紅燒鹵制是首選。

喝湯啃骨選后腳，燉湯最佳。牢記挑選四步法、清洗去腥技巧和保存要點(diǎn)，買豬蹄再也不被忽悠。你家做豬蹄有什么獨(dú)門秘方？喜歡前腳還是后腳？歡迎留言分享。