雞蛋，大概是中國人廚房里最普通、最常見、也最“委屈”的食材了。

說它普通，是因?yàn)閹缀跫壹覒魬舻谋淅锒忌俨涣怂?，煮雞蛋、炒雞蛋、蒸雞蛋、煎雞蛋……怎么做都好吃，怎么做都方便。說它委屈，是因?yàn)殛P(guān)于雞蛋的爭議實(shí)在太多了——“蛋黃膽固醇高，吃多了會堵血管”“一天只能吃一個，多吃一個都不行”“紅皮雞蛋比白皮的更有營養(yǎng)”“土雞蛋比洋雞蛋好一萬倍”……

這些說法你肯定聽過，甚至可能一直在照做。有人吃雞蛋只吃蛋白，把蛋黃扔掉；有人每天嚴(yán)格控制只吃一個，多一口都不敢；有人跑到鄉(xiāng)下高價收土雞蛋，對超市里的普通雞蛋嗤之以鼻。

可這些做法真的對嗎？雞蛋到底該怎么吃？今天，我們就來把關(guān)于雞蛋的所有謎團(tuán)一次說清楚。讀完這篇文章，你可能會發(fā)現(xiàn)自己以前扔掉的蛋黃、多花出去的錢，都白費(fèi)了。

一、蛋黃膽固醇高，吃了會得心腦血管??？

這是關(guān)于雞蛋最經(jīng)典、流傳最廣、也最根深蒂固的謠言。很多人一聽到“膽固醇”三個字就緊張，認(rèn)為膽固醇就是血管里的“垃圾”，吃進(jìn)去就會堵血管。

這個說法的來源

這個說法最早可以追溯到上世紀(jì)六七十年代。當(dāng)時的一些研究發(fā)現(xiàn)，血液中膽固醇水平高的人，心腦血管疾病的風(fēng)險也更高。同時，蛋黃中確實(shí)含有較高的膽固醇——一個普通雞蛋的蛋黃大約含有180到220毫克膽固醇。

于是，一個簡單的邏輯鏈條就形成了：蛋黃含膽固醇→膽固醇吃多了血膽固醇就會升高→血膽固醇升高會得心臟病→所以不能吃蛋黃，或者只能少吃。

這個邏輯聽起來很有道理，但它忽略了一個關(guān)鍵問題：食物中的膽固醇和血液中的膽固醇，不是一回事。

人體內(nèi)的膽固醇主要靠自己合成

人體內(nèi)的膽固醇只有大約四分之一來自食物，另外四分之三是由肝臟自己合成的。而且人體有一套精密的自我調(diào)節(jié)機(jī)制：當(dāng)你從食物中攝入的膽固醇多了，肝臟就會減少自身的合成；反之，當(dāng)你吃得少了，肝臟就會多合成一些。

這套機(jī)制確保了血液中的膽固醇水平維持在一個相對穩(wěn)定的范圍內(nèi)，不會因?yàn)槟憬裉於喑粤艘粋€雞蛋就蹭蹭往上漲。

大量的科學(xué)研究已經(jīng)為雞蛋“平反”

近二十年來的大量流行病學(xué)研究和臨床實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)：對于絕大多數(shù)健康人來說，每天吃1到2個全蛋，不會顯著升高血液中的膽固醇水平，更不會增加心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險。

2019年，一項(xiàng)發(fā)表在《英國醫(yī)學(xué)雜志》上的大型薈萃分析，匯總了超過17萬人的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)雞蛋攝入量與冠心病、中風(fēng)的風(fēng)險沒有明顯關(guān)聯(lián)。2020年，中國的一項(xiàng)涉及50萬人的研究也得出了類似的結(jié)論。

實(shí)際上，蛋黃中除了膽固醇，還富含卵磷脂。卵磷脂是一種乳化劑，可以幫助乳化、分解脂肪和膽固醇，反而有助于防止膽固醇在血管壁上沉積。蛋黃還含有豐富的維生素A、D、E、K、B族維生素，以及葉黃素、玉米黃質(zhì)、膽堿等對健康非常重要的營養(yǎng)素。扔掉蛋黃，等于把雞蛋最有營養(yǎng)的部分扔掉了。

真正需要擔(dān)心的是誰？

有少數(shù)人屬于“高反應(yīng)者”，即食物中的膽固醇確實(shí)會明顯影響他們的血膽固醇水平。另外，已經(jīng)患有高膽固醇血癥、冠心病、糖尿病等疾病的人，對膽固醇的代謝能力可能下降。

對于這兩類人群，確實(shí)需要適當(dāng)控制膽固醇的攝入。但這并不意味著完全不能吃蛋黃，而是要在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導(dǎo)下合理安排飲食。一般來說，每天吃半個到一個蛋黃通常是安全的。

結(jié)論：對健康人來說，吃雞蛋不需要扔掉蛋黃。蛋黃不是心腦血管病的元兇，反而是營養(yǎng)的寶庫。真正導(dǎo)致血膽固醇升高的元兇，是飽和脂肪和反式脂肪——也就是肥肉、油炸食品、糕點(diǎn)、餅干里的那些東西。

二、每天只能吃一個雞蛋，多吃浪費(fèi)？

“一天一個雞蛋”的說法，很大程度上是跟上面的膽固醇謠言捆綁在一起的。既然膽固醇有“限量”，那雞蛋自然也只能限量。但這個“一個”的數(shù)字是怎么來的？科學(xué)嗎？

“一個”的來源

這個建議最早來自一些膳食指南對膽固醇攝入總量的限制。以前很多國家的膳食指南建議，每日膳食膽固醇攝入量不要超過300毫克。一個雞蛋黃的膽固醇含量大約200毫克左右，所以一天吃一個雞蛋剛好“不超標(biāo)”。

但正如前面所說，現(xiàn)在科學(xué)界已經(jīng)不再把膳食膽固醇的攝入量作為硬性限制指標(biāo)了。2015年發(fā)布的《美國居民膳食指南》就明確取消了每天攝入膽固醇不超過300毫克的建議，因?yàn)榇罅康淖C據(jù)表明，膳食膽固醇對血膽固醇的影響遠(yuǎn)沒有以前認(rèn)為的那么大。

每天到底能吃幾個？

對于健康的成年人來說，每天吃2到3個全蛋完全沒有問題。一些針對運(yùn)動員和健身人群的研究中，受試者每天吃3到4個甚至更多的雞蛋，也沒有發(fā)現(xiàn)不良影響。

當(dāng)然，這不意味著可以無限制地吃。畢竟雞蛋除了蛋白質(zhì)和營養(yǎng)，也含有脂肪和熱量。一個雞蛋大約70到80千卡，如果每天吃10個雞蛋，光雞蛋就提供了700到800千卡熱量，再加上其他食物，很容易熱量超標(biāo)。

更合理的建議是：健康成年人每天吃1到2個全蛋是非常安全的；如果需要攝入更多蛋白質(zhì)，可以適當(dāng)增加蛋白的量，減少蛋黃的量（比如吃3個蛋白加1個蛋黃）。對于兒童、青少年、孕婦、哺乳期女性、健身人群，對蛋白質(zhì)和營養(yǎng)的需求更高，每天吃2到3個雞蛋也是可以的。

關(guān)鍵是看整體飲食

討論雞蛋的數(shù)量，不能脫離整體飲食結(jié)構(gòu)。如果你每天已經(jīng)吃了很多肉、魚、蝦、豆制品，蛋白質(zhì)攝入已經(jīng)足夠甚至超標(biāo)，那雞蛋自然不需要多吃。如果你的飲食以素食為主，蛋白質(zhì)來源有限，那么多吃幾個雞蛋是很好的補(bǔ)充。

結(jié)論：每天只能吃一個雞蛋是過時的說法。健康人每天吃2到3個全蛋沒問題，關(guān)鍵在于均衡飲食，而不是死守“一個”的數(shù)字。

三、紅皮雞蛋比白皮雞蛋更有營養(yǎng)？

去超市買雞蛋，經(jīng)常能看到紅皮雞蛋和白皮雞蛋擺在一起，價格有時還不一樣。很多人憑直覺認(rèn)為，紅皮雞蛋看起來“更天然”“更土”，營養(yǎng)應(yīng)該更好。還有一些人覺得白皮雞蛋更“精致”、更干凈。到底哪種好？

顏色差異的秘密

雞蛋殼的顏色，只取決于下蛋的母雞的品種。不同品種的雞，在產(chǎn)蛋時分泌的色素不同，導(dǎo)致蛋殼顏色不同。一般來說，白羽雞下白殼蛋，褐羽雞下褐殼蛋，還有一些特殊品種下綠殼蛋、粉殼蛋。

蛋殼顏色和下蛋母雞的耳垂顏色有一定關(guān)系——耳垂白色的雞通常下白殼蛋，耳垂紅色的雞下紅殼蛋。就是這么簡單，跟營養(yǎng)沒有半毛錢關(guān)系。

科學(xué)檢測的結(jié)果

國內(nèi)外的營養(yǎng)檢測機(jī)構(gòu)多次對紅皮雞蛋和白皮雞蛋的成分進(jìn)行過對比分析，結(jié)果高度一致：兩種雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量幾乎沒有差異。紅皮雞蛋的蛋殼可能稍厚一點(diǎn)點(diǎn)，在運(yùn)輸過程中更不容易破損，但這不是營養(yǎng)層面的優(yōu)勢。

有些時候你感覺紅皮雞蛋的蛋黃顏色更深、味道更香，那也不是因?yàn)榈皻ゎ伾?，而是因?yàn)槟鸽u的飼料不同。散養(yǎng)雞吃蟲子、青草，蛋黃中的類胡蘿卜素更多，顏色就更深，風(fēng)味也更濃郁。但這些差異跟蛋殼顏色沒有必然聯(lián)系——散養(yǎng)的褐羽雞下紅殼蛋，散養(yǎng)的白羽雞（如果有的話）下的白殼蛋一樣好吃。

結(jié)論：紅皮雞蛋和白皮雞蛋的營養(yǎng)價值基本相同，選哪個主要看價格和個人喜好。不要被“紅皮更營養(yǎng)”的說法忽悠了，更不需要為紅皮雞蛋多花錢。

四、土雞蛋比洋雞蛋好？這個“好”要看你怎么定義

在很多人心中，土雞蛋（也叫柴雞蛋、笨雞蛋、散養(yǎng)雞蛋）是“天然”“健康”“營養(yǎng)高”的代名詞，而洋雞蛋（籠養(yǎng)雞下的蛋）是“速成”“激素”“沒營養(yǎng)”的次品。為了買到土雞蛋，有人專門開車去鄉(xiāng)下，有人花三倍五倍的價格從網(wǎng)上訂購。土雞蛋真的那么好？

土雞蛋和洋雞蛋到底有什么區(qū)別？

首先，兩者的核心區(qū)別在于雞的飼養(yǎng)方式。土雞蛋來自散養(yǎng)的雞，它們在戶外自由活動，吃蟲子、青草、糧食；洋雞蛋來自規(guī)?；B(yǎng)殖場里的籠養(yǎng)雞，吃的是配比科學(xué)的商品飼料。

這種飼養(yǎng)方式的差異，確實(shí)會導(dǎo)致雞蛋成分的一些不同：

• 脂肪和風(fēng)味：土雞蛋的脂肪含量通常略高，蛋黃比例更大，吃起來更香，口感更細(xì)膩。
• 某些營養(yǎng)素：土雞蛋的維生素A、維生素E、類胡蘿卜素（包括葉黃素）含量通常略高，因?yàn)樯B(yǎng)雞可以吃到青草和蟲子。
• 脂肪酸組成：土雞蛋的Omega-3脂肪酸比例可能略好一些。
• 重金屬和污染物風(fēng)險：散養(yǎng)雞在戶外活動，如果土壤或水源受到污染，反而可能富集更多的重金屬或持久性有機(jī)污染物。而正規(guī)養(yǎng)殖場的飼料經(jīng)過嚴(yán)格控制，安全性反而更有保障。
• 衛(wèi)生風(fēng)險：土雞蛋的蛋殼上可能沾染泥土、雞糞等，如果不徹底清洗和煮熟，有沙門氏菌感染的風(fēng)險。洋雞蛋經(jīng)過清洗、消毒、涂膜處理，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更統(tǒng)一。

營養(yǎng)差異有多大？

客觀來說，土雞蛋在某些營養(yǎng)素上確實(shí)略優(yōu)于洋雞蛋，但這個優(yōu)勢非常有限，遠(yuǎn)沒有價格差距那么大。如果你飲食均衡，每天也吃足夠的蔬菜水果，那土雞蛋那點(diǎn)額外的維生素A和葉黃素完全可以忽略不計(jì)。

相反，洋雞蛋有一個土雞蛋比不上的優(yōu)勢：飼料配比科學(xué)，營養(yǎng)更均衡、穩(wěn)定。規(guī)模化養(yǎng)殖的蛋雞飼料中通常會強(qiáng)化維生素D、B12、硒等營養(yǎng)素，所以洋雞蛋中的這些成分反而可能更高。

關(guān)于“激素”的謠言

很多人擔(dān)心洋雞蛋里有激素，因?yàn)椤梆B(yǎng)殖場為了讓雞多下蛋會打激素”。這是一個典型的謠言。首先，給蛋雞打激素是違法的，我國明令禁止在蛋雞養(yǎng)殖中使用激素。其次，從經(jīng)濟(jì)角度看，激素很貴，而且效果并不好，根本劃不來。養(yǎng)殖場讓雞多下蛋靠的是科學(xué)的品種選育、光照管理和營養(yǎng)配方，不是激素。

結(jié)論：土雞蛋和洋雞蛋各有優(yōu)劣。如果你追求風(fēng)味、不介意價格，可以選土雞蛋；如果你看重性價比、食品安全標(biāo)準(zhǔn)化，洋雞蛋完全沒問題。兩者都是好雞蛋，不必厚此薄彼。至于那些打著“初生蛋”“綠殼蛋”“蟲草蛋”等概念的高價雞蛋，更多的是營銷噱頭，不必盲目追捧。

五、雞蛋不能和豆?jié){、牛奶、菠菜一起吃？

民間流傳著很多關(guān)于雞蛋的“食物相克”說法。最常見的有：雞蛋不能和豆?jié){一起吃，會不消化；雞蛋不能和牛奶一起吃，會拉肚子；雞蛋不能和菠菜一起吃，會影響鈣吸收……這些說法有沒有道理？

雞蛋+豆?jié){：經(jīng)典謠言

這個說法的“理論依據(jù)”是：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑，會影響雞蛋中蛋白質(zhì)的消化吸收。聽起來很科學(xué)，但忽略了一個關(guān)鍵細(xì)節(jié)——豆?jié){在煮熟之后，胰蛋白酶抑制劑已經(jīng)被高溫破壞了。

我們平時喝的豆?jié){，不管是自己煮的還是外面買的，都是經(jīng)過充分加熱煮沸的。煮熟后的豆?jié){中，胰蛋白酶抑制劑的活性已經(jīng)基本消失，完全不會影響雞蛋蛋白的消化。除非你喝生豆?jié){，但那本身就可能導(dǎo)致食物中毒。

所以，早餐喝豆?jié){吃雞蛋，不僅沒有問題，還是很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)搭配。

雞蛋+牛奶：也不成立

這個說法的來源不明，可能是個別人對乳糖不耐受或者對雞蛋過敏，誤以為是“相克”。牛奶和雞蛋都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，一起吃沒有任何問題。牛奶煮雞蛋、蒸蛋奶、面包配牛奶加雞蛋，都是非常經(jīng)典的美食搭配。

當(dāng)然，如果你喝牛奶會拉肚子，那可能是乳糖不耐受，跟雞蛋沒關(guān)系。如果你吃雞蛋會過敏，那是對雞蛋蛋白本身過敏，跟牛奶也沒關(guān)系。

雞蛋+菠菜：有一定的道理，但被夸大了

菠菜中含有草酸，雞蛋黃中含有鈣。草酸和鈣確實(shí)會結(jié)合成草酸鈣，影響鈣的吸收，而且草酸鈣也是腎結(jié)石的主要成分。這個說法有一定科學(xué)基礎(chǔ)。

但問題的關(guān)鍵是：雞蛋中的鈣含量本身就不高（一個雞蛋約25毫克鈣），菠菜中的草酸在經(jīng)過焯水后會大大減少。只要在做菠菜之前先用開水焯一下（很多人做菠菜雞蛋湯、菠菜炒雞蛋都會先焯水），大部分草酸就被去除了，影響微乎其微。

而且，草酸鈣在腸道中形成后，大部分會隨糞便排出，并不會直接導(dǎo)致腎結(jié)石。真正的腎結(jié)石風(fēng)險來自于高草酸飲食加上飲水不足，不是吃一盤菠菜炒雞蛋就能造成的。

結(jié)論：所謂“食物相克”大多是偽科學(xué)。雞蛋可以和豆?jié){、牛奶、菠菜等絕大多數(shù)食物一起吃。只要食物本身新鮮衛(wèi)生、烹飪得當(dāng)，不需要擔(dān)心“相克”的問題。中國營養(yǎng)學(xué)會也明確指出，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中沒有“食物相克”的概念。

六、生吃雞蛋更營養(yǎng)？溏心蛋安全嗎？

很多人認(rèn)為，生吃雞蛋或者吃溏心蛋可以保留更多營養(yǎng)，因?yàn)椤凹訜釙茐臓I養(yǎng)”。日本人有生吃雞蛋拌飯的習(xí)慣，一些健身愛好者也喜歡生喝雞蛋。這種做法到底好不好？

生吃雞蛋的營養(yǎng)吸收率反而更低

確實(shí)，加熱會破壞雞蛋中一小部分維生素，比如維生素B5可能會損失10%左右。但是，生雞蛋中的蛋白質(zhì)消化吸收率遠(yuǎn)低于熟雞蛋。研究發(fā)現(xiàn)，生雞蛋蛋白質(zhì)的消化吸收率只有50%左右，而熟雞蛋可以達(dá)到90%以上。

此外，生雞蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白（avidin）和胰蛋白酶抑制劑?？股锼氐鞍讜c生物素結(jié)合，影響生物素的吸收，長期大量生吃雞蛋可能導(dǎo)致生物素缺乏。加熱后這兩種物質(zhì)都會被破壞。

所以，從營養(yǎng)吸收的角度看，熟雞蛋比生雞蛋更好。那一點(diǎn)點(diǎn)維生素的損失，完全可以通過其他食物彌補(bǔ)。

最大的風(fēng)險是沙門氏菌

生吃雞蛋最大的風(fēng)險不是營養(yǎng)問題，而是食品安全問題——沙門氏菌感染。沙門氏菌是一種常見于禽類和蛋類中的致病菌，感染后會引起腹瀉、嘔吐、發(fā)熱，嚴(yán)重時可能致命，尤其是對老人、兒童、孕婦和免疫力低下的人群。

雖然我國對雞蛋生產(chǎn)和流通有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，但雞蛋在產(chǎn)出過程中仍然有可能被糞便中的沙門氏菌污染。即使蛋殼完好，細(xì)菌也可能通過蛋殼上的微小氣孔進(jìn)入內(nèi)部。徹底加熱到蛋黃和蛋白都凝固（中心溫度達(dá)到70℃以上），才能有效殺滅沙門氏菌。

溏心蛋安全嗎？

溏心蛋是蛋黃沒有完全凝固的雞蛋，中心溫度大約在60到65℃，這個溫度不足以徹底殺滅沙門氏菌。如果是正規(guī)超市購買的品牌雞蛋，經(jīng)過清洗、消毒處理，沙門氏菌污染的風(fēng)險相對較低，偶爾吃一次溏心蛋問題不大。但如果是散養(yǎng)的土雞蛋，或者來源不明、蛋殼上有污漬的雞蛋，強(qiáng)烈建議不要做溏心蛋，更不要生吃。

對孕婦、嬰幼兒、老年人等高風(fēng)險人群來說，最好吃全熟的雞蛋。

結(jié)論：生吃雞蛋既不更營養(yǎng)，也不安全。熟雞蛋的營養(yǎng)吸收率更高，而且沒有致病菌的風(fēng)險。喜歡溏心蛋的人可以選擇信譽(yù)好的品牌雞蛋，并注意新鮮度；高風(fēng)險人群請務(wù)必吃全熟雞蛋。

總結(jié)：雞蛋應(yīng)該怎么吃？

把前面六條總結(jié)一下，關(guān)于雞蛋的正確打開方式是這樣的：

1. 蛋黃放心吃。健康人不需要扔掉蛋黃，它富含卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)。擔(dān)心膽固醇？先管好肥肉和油炸食品。
2. 每天吃幾個都行，看自己的需要。每天1到2個全蛋非常安全，運(yùn)動量大、蛋白質(zhì)需求高的人可以吃2到3個。關(guān)鍵是整體飲食均衡。
3. 紅皮白皮都一樣。蛋殼顏色只跟雞的品種有關(guān)，跟營養(yǎng)無關(guān)。挑便宜的買就行。
4. 土雞蛋洋雞蛋各有千秋。土雞蛋風(fēng)味好、某些營養(yǎng)素略高，但價格貴、衛(wèi)生風(fēng)險略高；洋雞蛋性價比高、安全性標(biāo)準(zhǔn)化。不差錢可以選土雞蛋，精打細(xì)算就選洋雞蛋。
5. 不用怕“食物相克”。雞蛋和豆?jié){、牛奶、菠菜等都可以一起吃，只要做熟了就沒問題。
6. 不要生吃，最好吃全熟。生雞蛋營養(yǎng)吸收率低，還有沙門氏菌風(fēng)險。溏心蛋偶爾吃可以，但孕婦、孩子、老人建議吃全熟。

最后想說的是，雞蛋是一種近乎完美的食物——優(yōu)質(zhì)蛋白、豐富營養(yǎng)、做法多樣、價格親民。它不應(yīng)該被謠言妖魔化，也不應(yīng)該被營銷神化。把雞蛋當(dāng)作日常飲食中普通又重要的一部分，科學(xué)地吃、安心地吃，就是對身體最好的饋贈。

明天早上，給自己煎一個全熟的荷包蛋，或者煮一個完美的水煮蛋，配上一杯牛奶或豆?jié){，好好享受這份簡單又豐盛的營養(yǎng)吧。

（本文參考資料：中國居民膳食指南2022版、美國居民膳食指南2020-2025、相關(guān)營養(yǎng)學(xué)教材及權(quán)威醫(yī)學(xué)期刊文獻(xiàn)）

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