文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

中式快餐巨頭鄉(xiāng)村基正悄悄變革！

最近，職業(yè)餐飲網(wǎng)注意到，鄉(xiāng)村基上海區(qū)域全部門店統(tǒng)一升級為“新鮮食材現(xiàn)炒餐廳”。

在保留經(jīng)典自選快餐模式的基礎(chǔ)上，新模式店不僅新增現(xiàn)場“鮮炒”專區(qū)，支持顧客看菜點(diǎn)菜，即點(diǎn)即炒；同時(shí)，門店還增設(shè)食材展示區(qū)，清楚公示著每日新鮮食材到貨量、當(dāng)季新品。

值得關(guān)注的是，雖然依舊以“川味現(xiàn)炒”為主打，但店鋪將招牌菜從川味小炒肉調(diào)整為更具上海特色的本幫紅燒肉，并同步上新本幫醬爆豬肝等地道上海風(fēng)味，滿足顧客需求。

這并非一次簡單的門店調(diào)整，而是鄉(xiāng)村基在快餐賽道上對新模式、新體驗(yàn)的深度探索。

這場“變革”背后，究竟藏著怎樣的經(jīng)營思考？

砍掉中央廚房19月后，鄉(xiāng)村基上現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒菜了！

2024年9月，鄉(xiāng)村基做了一次決絕的減法：

砍掉中央廚房，倒逼所有的流程在門店里面完成。

隨后，它斥資上千萬元升級炒鍋與排煙設(shè)備，培養(yǎng)7000余名專業(yè)廚師，全面押注現(xiàn)炒。

如今，這一戰(zhàn)略再度迎來深化升級。記者注意到，不僅上海金谷里店、川沙百聯(lián)店、凱德閔行店等多家門店以新模式店亮相，且鄉(xiāng)村基上海全部門店均換上了“新鮮食材現(xiàn)炒”的標(biāo)簽。

那這批升級后的門店，究竟有何特別之處？

1、時(shí)令食材與進(jìn)貨量展示，讓新鮮全面可視化

如果說此前鄉(xiāng)村基的“新鮮”，更多依托明檔廚房里現(xiàn)炒的鍋氣來呈現(xiàn)，那么眼下這批新模式店則將“鮮”從廚房推至前臺，貫穿到顧客進(jìn)店體驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)：

最直觀的變化，便是把“新鮮食材現(xiàn)炒”六個(gè)大字搬上門頭，顧客無需進(jìn)店就能感知。

店內(nèi)延續(xù)全明檔設(shè)計(jì)，廚師猛火顛勺、快炒出鍋的烹飪過程清晰可見，就連蒸菜區(qū)也專門標(biāo)注 “鮮肉現(xiàn)蒸”，強(qiáng)化現(xiàn)做認(rèn)知。

入口處專門增設(shè)了食材展示區(qū)，整齊陳列著竹筍、茄子、玉米、胡蘿卜等當(dāng)季食材。同時(shí)，與太二全新升級的“新太二·鮮料川菜”相似，店內(nèi)特別設(shè)置了更新食材信息的小黑板，上面清楚標(biāo)注了當(dāng)天食材的進(jìn)貨量，如鮮豬肉130斤、鮮雞肉150斤、鮮蔬菜180斤等，用透明化、數(shù)據(jù)化的方式，不斷加深顧客對“新鮮”的信任與感知。

2、增設(shè)獨(dú)立的“鮮炒”區(qū)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒

目前，國內(nèi)多數(shù)現(xiàn)炒快餐仍以成品自選為主。

但鄉(xiāng)村基這批新模式店卻是個(gè)例外，它在保留原有自選區(qū)的基礎(chǔ)上，專門劃出約1/4面積打造 “鮮炒”專區(qū)，實(shí)行自選快餐與單點(diǎn)現(xiàn)炒雙模式結(jié)合的運(yùn)營模式。

與自選區(qū)已烹制完成的菜品不同，鮮炒區(qū)以預(yù)處理食材陳列呈現(xiàn)，顧客可看菜點(diǎn)菜，拿卡下單后由廚師現(xiàn)場炒制，再由專人送餐上桌。

細(xì)節(jié)上，自選區(qū)菜品標(biāo)注有“家?，F(xiàn)炒”“當(dāng)月新品”“新鮮現(xiàn)蒸”的不同類別，“鮮炒”區(qū)同樣頗具巧思，菜單上不僅有烹飪時(shí)長說明，部分菜品還注明了口味、食材等，讓顧客一目了然。

比如，現(xiàn)煮水煮肉片選用新鮮梅花肉，需烹飪6-7分鐘，口感椒香滑嫩，麻辣過癮；本幫醬爆豬肝則突出濃香赤醬、醬香咸甜，是老上海的味道，烹飪時(shí)長僅需3-5分鐘。

3、招牌換成“本幫紅燒肉”，所有菜品按份售賣，價(jià)格18-42元

價(jià)格方面，店內(nèi)所有菜品均按份售賣。

以自選區(qū)為例，酸辣雞雜16元/份，肉沫茄子10元/份，川味小炒肉18元/份，小炒香干12元/份、番茄炒蛋10元/份……

鮮炒區(qū)川味小炒肉36元、現(xiàn)煮水煮肉片42元、蕭山辣椒菜和現(xiàn)炒牛心白菜均18元、鮮炒小炒雞38元、現(xiàn)炒干鍋酸菜肥腸42元等，整體定價(jià)在上海算比較親民。

最大的亮點(diǎn)在于招牌產(chǎn)品的調(diào)整，新模式店并未繼續(xù)主推川味小炒肉、酸菜魚等經(jīng)典川菜，而是將本幫紅燒肉定為核心招牌，主打濃油赤醬、小火慢煨，價(jià)格為大份30元、小份僅16元。

鄉(xiāng)村基也盯上便餐市場，連鎖快餐的新藍(lán)海？

過去一年，“新鮮現(xiàn)炒”風(fēng)潮席卷整個(gè)餐飲圈。

南城香推出現(xiàn)炒社區(qū)食堂，嘉和一品、魚你在一起、渝是乎等快餐品牌更是跟緊趨勢，推出熱鍋現(xiàn)炒系列菜品。

作為中式快餐中較早押注現(xiàn)炒的頭部玩家，鄉(xiāng)村基此番再度升級調(diào)整，其動(dòng)作背后有何意圖？又藏著怎樣的餐飲新趨勢。

1、“轉(zhuǎn)舵”現(xiàn)炒后，以0.85天開一家新店的速度狂飆

業(yè)內(nèi)一直有個(gè)普遍認(rèn)知：砍掉中央廚房、回歸現(xiàn)炒模式，意味著人工成本上升、出餐效率降低，必然會拖累擴(kuò)張速度，讓品牌發(fā)展束手束腳。

然而，鄉(xiāng)村基卻用實(shí)際成績打破了這一定式。

自2024年果斷關(guān)停中央廚房、全面押注現(xiàn)炒后，鄉(xiāng)村基不僅沒有陷入擴(kuò)張瓶頸，反而迎來爆發(fā)式增長，不僅門店總數(shù)在去年10月突破1000家，還一舉強(qiáng)勢“攻入”上海、鄭州、武漢等多個(gè)城市。僅去年12月，就在上海、北京、重慶、成都、杭州、南京等22城新開出93家門店。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2025年鄉(xiāng)村基平均0.85天就開出一家新店，增速較2024年上漲超80%，在行業(yè)普遍收縮的周期里實(shí)現(xiàn)逆勢狂飆。

與此同時(shí)，現(xiàn)炒熱度加持下，品牌在顧客端的討論度也在不斷攀升，不僅小紅書平臺相關(guān)筆記討論量近10萬，抖音相關(guān)話題視頻播放量更是接近1億。

在已經(jīng)吃到如此強(qiáng)勁的風(fēng)口紅利之下，鄉(xiāng)村基此番再度重押新鮮現(xiàn)炒、升級門店模式，也就顯得順理成章、毫不意外。

2、從“快餐”紅海，駛向“便餐”藍(lán)海

快餐，向來是兵家必爭之地。

尤其是一些休閑鹵味加速向快餐場景滲透后，快餐領(lǐng)域的競爭早已是“神仙打架”。

在這樣的背景下，介于正餐與快餐之間、主打全場景、多人群、性價(jià)比的“便餐”，成為不少連鎖快餐覬覦的市場。

以北京快餐巨頭南城香為例，其在去年12月就升級店型，增加了三杯雞、辣椒炒肉、紅燒鱸魚等所款硬菜，所有菜品單點(diǎn)現(xiàn)炒，價(jià)格適中，試圖攻入便餐市場。

如今，鄉(xiāng)村基同樣瞄準(zhǔn)這一機(jī)會，試圖通過單點(diǎn)現(xiàn)炒，輕量化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以及18-42元的價(jià)格錨點(diǎn)，切入“便餐”這一廣闊而分散的市場，既能滿足追求品質(zhì)的“一人食”客群，也能覆蓋社區(qū)周邊追求性價(jià)比的輕型聚餐與家庭用餐需求。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

鄉(xiāng)村基的這場變革，表面是門店調(diào)整，實(shí)則是快餐行業(yè)的深度重構(gòu)。

它們不再執(zhí)著于效率至上的神話，開始將現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒、食材公示等模式植入門店，在原本激烈的快餐與正餐市場中，切出一條名為“便餐”的中間賽道。

這背后，既是極度內(nèi)卷的快餐品牌尋求破局的突圍選擇，也是緊跟餐飲市場現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒趨勢、便餐藍(lán)海潮向的順勢一躍。

尤其是效率紅利逐漸見頂、煙火氣價(jià)值被重新衡量的當(dāng)下，誰能率先駛向這條新航道，誰就可能有機(jī)會提前搶跑。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽