來源：市場資訊

（來源：餐企老板內(nèi)參）

作者 | 餐飲老板內(nèi)參 七飯

傳奇面館突然閉店

曾多年登榜米其林

4月上旬，開在上海思南路的傳奇面館——阿娘面館悄然閉店。大眾點(diǎn)評頁面上，“商戶關(guān)門”的灰色標(biāo)簽，宣告了這家傳奇面館的終結(jié)。

不久前發(fā)布的滬蘇浙米其林指南中，阿娘面館依舊在榜。阿娘面館已經(jīng)持續(xù)多年登上米其林必比登推薦榜單。

在榜多年，質(zhì)疑聲不斷，“上海好吃的面館不計(jì)其數(shù)，為什么偏偏選了它？”質(zhì)疑聲，從第一次上榜一直持續(xù)到關(guān)店。罵聲沒能阻止它上榜，也沒能挽救它關(guān)門。

運(yùn)營三十多年的阿娘面館，曾是上海初代“網(wǎng)紅面館”的代表。最初的名字叫“泰和飲食店”，開在思南路，店面不大，但老顧客都習(xí)慣叫它“阿娘面館，創(chuàng)始人是一位被尊稱為“阿娘”（寧波話中的“奶奶”）的寧波老人。

阿娘開店的本意很簡單：供孫輩出國留學(xué)。她每天清晨起來熬湯、處理黃魚，一做就是十幾年。2003年，一碗黃魚面賣12元，加一份雪菜肉絲澆頭3元，是周邊街坊和上班族的日常美味。上海人中寧波籍的不少，這碗帶著家鄉(xiāng)味道的黃魚面，很快打響了名頭。

阿娘面館真正“出圈”，和歌手林憶蓮有關(guān)。林憶蓮曾在她的美食書《憶蓮帶路》中專門寫道：“她就在一個簡單的小廚房里做面條，就像自己的奶奶那樣——放很多油，還有臊子，加很多作料和糖。味道真是棒極了?！?/p>

名人背書加上扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)，讓阿娘面館在上榜米其林之前，就已經(jīng)是上海灘的“面界傳奇”。阿娘去世后，老店一度歇業(yè)。后來，學(xué)成歸來的孫輩在原址附近重開，正式更名為“阿娘面館”。傳承的故事聽起來溫情，但味道的延續(xù)卻沒那么簡單。

米其林帶來了客流

也放大了負(fù)面評價

登榜必比登，為阿娘面館帶來了巨大客流，也迅速放大了負(fù)面評價。爭議主要有兩點(diǎn)：

第一，創(chuàng)始人的手藝是否真正傳承了下來？阿娘在面館首次登榜前已經(jīng)離世，很多老顧客心中都有一個疑問：“還是從前的那個味道嗎？”不少人吃過后搖頭，覺得湯底不如以前濃厚，黃魚鮮味也打了折扣。

第二，名不副實(shí)。很多游客慕名而來，排了長隊(duì)，感受到的卻是黃魚澆頭分量偏少、魚肉里偶爾還有細(xì)骨或鱗片未處理干凈。期待越高，失望越大。

打開點(diǎn)評頁面，留存的差評比比皆是。有食客直言：“不管是黃魚還是湯底都非常難吃，味道很淡，一點(diǎn)鮮味也沒有，到最后一碗面居然都沒吃完，因?yàn)閷?shí)在太難吃了，真是砸了阿娘招牌?！?/p>

也有人感慨：“7年后再來，感覺一切都變了?！?/p>

阿娘面館運(yùn)營的三十多年，正是中國餐飲業(yè)飛速發(fā)展的時期。消費(fèi)者的選擇越來越多，口味也在不斷迭代。曾經(jīng)讓上海人趨之若鶩的濃油赤醬、黃魚湯面，在年輕一代眼里可能只是一碗“還行”的面，而非非吃不可的傳奇。沒有創(chuàng)新，只有老一輩在懷舊、在撐場面，自然走不長遠(yuǎn)。

情懷不是護(hù)身符，

老品牌仍需與時俱進(jìn)

和阿娘面館一樣，近期告別的還有另一家網(wǎng)紅品牌阿大蔥油餅。

位于石門二路的阿大蔥油餅發(fā)布了暫停營業(yè)通知，因所在樓宇整體修繕，門店在3月31日營業(yè)結(jié)束后暫停經(jīng)營活動。自2025年4月重開以來，經(jīng)營狀況每況愈下，很多消費(fèi)者反映味道不如從前。

兩家的境遇驚人相似：老一代掌舵人逐漸退場，新一代主理人沒能守住口碑，也缺乏創(chuàng)新動作。情懷是入場券，但不是護(hù)身符。當(dāng)一碗面只剩下“以前很好吃”的傳說，而端上來的東西讓人失望，關(guān)門就只是時間問題。

當(dāng)然，在上海我們?nèi)阅芸吹揭恍├吓啤靶伦鳌?。如萊萊小籠，1994年成立的小吃店，最初只是一家以餛飩面條為主的小店。創(chuàng)始人程雪忠在一次偶然中吃到老友炒的蟹粉，突發(fā)奇想嘗試將其包進(jìn)小籠里，沒想到這一試，蟹粉小籠迅速成為店內(nèi)的必點(diǎn)招牌。從此，“萊萊小吃”更名為“萊萊小籠”。

與阿娘面館不同的是，萊萊小籠的創(chuàng)始人至今仍在親力親為，嚴(yán)格按照之前的做法，活蟹現(xiàn)拆，蒸籠手工定做，調(diào)餡比例幾十年未變。這種對品質(zhì)的死磕，換來了消費(fèi)者的持續(xù)認(rèn)可，門店也拓展出3家，環(huán)境更新了，菜單也做了調(diào)整，唯有品質(zhì)保持如初。

至今客流旺盛的萊萊小籠與關(guān)門的阿娘面館、阿大蔥油餅，形成了鮮明對比。兩者的分野，其實(shí)很樸素：一家店能不能活下去，不取決于它有沒有米其林光環(huán)，也不取決于它有多少年歷史，而取決于今天端上桌的那碗面、那籠小籠，好不好吃。情懷是加分項(xiàng)，出品才是基礎(chǔ)盤。