（來源：團結報）

轉(zhuǎn)自：團結報

　　主講人：

　　鐘炎均

　　民建會員

　　江西省贛州市章貢區(qū)交通運輸局辦公室副主任

　　你是否有過這樣的經(jīng)歷：從冰箱冷凍室拿出一塊肉，著急做飯就用熱水泡或者微波爐解凍，結果做出來的肉又干又柴，口感很差？其實，這背后有著明確的科學道理。

　　什么是汁液流失？肉類中約75%是水分。冷凍再解凍后，盤子里常常流出一攤紅色的液體，很多人以為那是血水，其實不然。那是細胞液，含有肌紅蛋白、水溶性維生素（B族、C）、礦物質(zhì)（鉀、鎂、鐵）以及風味物質(zhì)。這攤液體流走多少，肉的營養(yǎng)和口感就損失多少�？茖W上稱之為汁液流失。

　　汁液是怎么流出來的？主要有兩個原因。其一是冰晶刺破細胞。冷凍時，肉里的水分會結冰。如果冷凍速度慢，形成的冰晶又大又尖銳，像一把把小刀，直接刺破肌肉細胞的細胞膜。解凍時，細胞液就從破口漏出來。反之，快速冷凍形成的小冰晶對細胞損傷小得多。其二是蛋白質(zhì)變性。冷凍過程中，細胞內(nèi)水分結冰后，剩余液體的溶質(zhì)濃度升高，導致肌肉蛋白質(zhì)變性，結構改變后持水力大幅下降。解凍時，變性的蛋白質(zhì)無法鎖住水分，肌肉纖維像被擠的海綿一樣把水分擠出來。

　　簡單來說，汁液流失等于冰晶刺破細胞加蛋白質(zhì)變性。減少汁液流失是解凍的核心目標，以下是三種常見的解凍方式。

　　冷藏解凍（0~4℃）——品質(zhì)之選。其原理很簡單：低溫環(huán)境下，冰慢慢融化，融出的水分有充足時間被肌肉纖維重新吸收。同時，低溫可抑制細菌生長，安全性最高。

　　這種方法汁液流失最少，僅1%~3%，營養(yǎng)保留得也最好，口感最接近新鮮肉，鮮嫩多汁。缺點是耗時很長，每500克肉解凍需要5~8小時，大塊肉可能超過24小時。建議提前一天將肉從冷凍室移至冷藏室，使用密封包裝放在盤子上，以防液體流出。

　　流水解凍（冷水溫度小于21℃）——速度之選。水的導熱能力是空氣的20倍左右，所以流水解凍比冷藏解凍快得多，一般30分鐘到2小時即可。要點是必須使用冷水（10~15℃最佳），水溫過高會導致細菌快速繁殖和蛋白質(zhì)變性，還應將肉裝入防漏密封袋，防止水滲入肉內(nèi)帶走營養(yǎng)和風味。

　　這種方法速度快，受熱均勻，操作簡單。缺點是汁液流失略多于冷藏解凍（3%~5%），還要消耗較多水資源，且密封不嚴會破壞口感。

　　室溫解凍和熱水解凍——嚴禁使用。室溫下解凍需要數(shù)小時，肉長時間處于5~60℃的環(huán)境下，細菌會爆發(fā)式繁殖。熱水解凍會使肉的外層蛋白質(zhì)迅速變性，汁液流失超過10%，營養(yǎng)嚴重損失，口感極差，還容易出現(xiàn)外熱內(nèi)凍的情況。微波爐解凍雖然快，但受熱不均勻，容易導致局部變熱變干，只適合急用。

　　解凍的核心原則是快凍慢解。冷凍要快，家用冰箱建議提前將溫度調(diào)至最低，或者使用速凍功能。解凍要慢，建議低溫緩慢解凍，維持肉的細胞結構，讓水分有時間被重新吸收。

　　此外，還要注意避免反復凍融，每次解凍都會造成新的損傷，汁液流失會成倍增加。建議冷凍前將肉按每餐用量分裝好，解凍后立即烹飪，不要二次冷凍。

　　掌握了這些原理，在解凍肉類時就能根據(jù)情況選擇最合適的方法，讓每一塊肉都保持鮮嫩多汁。