做了這么多年廚師，你有沒有這種感覺——現(xiàn)在的調(diào)味品種類越來越多了。光是提鮮，就有醬油、蠔油、鮮味汁、味極鮮、魚露……面對這些調(diào)味品，廚師到底怎么選？很多人心里是沒底的。

而且餐廳天天要復(fù)購率，這意味著菜品要有獨(dú)特且高辨識度的味型，這樣餐廳才能形成自己的競爭力，讓回頭客越來越多。

也就是說，選調(diào)味品這件事，已不只是做好一道菜那么簡單。它關(guān)系到廚師出品的穩(wěn)定性、味型創(chuàng)新能力，以及廚師在后廚的話語權(quán)。

但這當(dāng)中也有難點(diǎn)，不管是廚師也好，還是餐廳采購，光看標(biāo)簽根本看不出調(diào)味品的差別。

怎么辦？

就只有一個(gè)辦法：試！

最近，紅廚網(wǎng)花了幾天時(shí)間，把市面上的幾款主流味極鮮產(chǎn)品試了一遍。從鮮度、鍋氣、上色等維度真實(shí)體驗(yàn)了一把。

今天，就跟大家分享下我們的“嘗鮮筆記”。（下文中所提到的產(chǎn)品A和產(chǎn)品B是國內(nèi)兩家知名調(diào)味品品牌推出的味極鮮，已經(jīng)上市多年，產(chǎn)品C為近期上市的一款味極鮮新品）

01、自然有厚度，才是真正的“好鮮”

味極鮮能成為餐廳后廚最常用的調(diào)味品之一，一大關(guān)鍵原因是其強(qiáng)大的提鮮能力。

但真正選購味極鮮的時(shí)候，廚師就會發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)品呈現(xiàn)的鮮味是有差異的，像入口的層次感、與食材的融合度等方面，都會有所不同。真正的“好鮮”，是自然有厚度，能跟食材融合的。我們對市面上幾款主流的味極鮮直接拆封，進(jìn)行了品嘗。

產(chǎn)品A：入口的感覺是咸鮮。鮮味比較溫潤，不會太刺激。

產(chǎn)品B：鮮味很直接，而且自然——不是那種“鮮味劑”的生硬感。

產(chǎn)品C：這個(gè)鮮感爆發(fā)力非常強(qiáng)，且不齁嗓子。

但生醬只是參考，真正的考驗(yàn)是做菜。

所以，我們選了一道很能看出鮮味滲透力的菜——鹵鴨翅。

鴨翅肉厚，骨頭多，筋也多。要讓醬油的鮮味滲進(jìn)肉絲里、甚至骨頭縫里，靠的是小火慢煮和時(shí)間。三鍋同樣的水、同樣的香料、同樣的火候，唯一的變量就是味極鮮。

單就鹵鴨翅這道菜肴來看，同樣是通過小火慢煮入味提鮮，三款味極鮮的表現(xiàn)各有不同。

用品牌A味極鮮鹵制的鴨翅鮮嫩多汁，但鮮味比較柔和，整體風(fēng)味更突出咸香，適合口味偏重的消費(fèi)者；用品牌B味極鮮做的鹵鴨翅口感清甜鮮香，鴨翅外層有清甜鮮味，但肉質(zhì)內(nèi)部沒有充分入味，適合喜歡甜味、口味比較淡的顧客；而用品牌C味極鮮做的鹵鴨翅，鮮味更為突出，有先鮮后甘的口感，層次更豐富，而且可以實(shí)現(xiàn)食材內(nèi)外均勻入味，風(fēng)味滲透性強(qiáng)。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，三款味極鮮做的鹵鴨翅

（從左到右依次為品牌A、品牌B、品牌C）

整體來說，這幾款味極鮮的鮮味會存在一些差異性，在不同菜肴中有不同表現(xiàn)。

像品牌B的味極鮮，更適用于一些需要突出食材本味的做法，如清蒸菜、白灼菜、粉面的調(diào)味，增強(qiáng)鮮香清甜感。品牌C的味極鮮則適合用在一些本身味道偏淡，對提鮮的需求比較高，需要用調(diào)味品激發(fā)鮮味的菜肴，又或者是那些比較難入味的食材，如肉禽類、水產(chǎn)等。

02、香氣爆發(fā)，鍋氣更足，“淋下去”就對了

消費(fèi)者對鍋氣的重視程度在不斷提升——大火猛炒帶來的那股煙火氣，正悄悄影響著復(fù)購率。

所以后廚使用味極鮮時(shí)要兼顧效率與風(fēng)味，且能短時(shí)間內(nèi)激發(fā)鍋氣，香氣要有爆發(fā)力，而且還要讓菜品有獨(dú)特的復(fù)合鮮香，打造味覺記憶點(diǎn)和競爭力。

以一盤最家常的爆炒白菜為例，使用味極鮮能快速激發(fā)鍋氣。白菜本身清香很弱，不會干擾醬油的香氣。而且白菜出水快，能看出醬油和湯汁的融合度。熱鍋，倒油，白菜下鍋，大火爆炒。半熟的時(shí)候，沿著鍋邊淋入味極鮮——“滋啦”一聲。

通過測評，可以發(fā)現(xiàn)三者確實(shí)也存在一定差異。品牌A味極鮮淋入鍋中，白菜的清香還在，醬油香慢慢出來；品牌B味極鮮淋入鍋中，可以聞到白菜的香氣和醬香，但整體較為平和，適合追求清爽鍋氣的菜；而品牌C味極鮮淋入鍋中，能感受到鍋氣很足，油脂香、蔬菜的清香融合更佳。

我們還注意到一個(gè)細(xì)節(jié)：品牌C味極鮮的香氣滲透力很強(qiáng)。不只是表面香，連白菜的梗部都能吃出醬香。這在爆炒、油燜、鐵板這類需要快速入味的菜式里，優(yōu)勢很明顯。

其實(shí)，這款味極鮮正是雀巢美極最近推出的新品。該產(chǎn)品含有美極原液，具有極具辨識度的美極鮮香，運(yùn)用在菜品中可以發(fā)揮增香提鮮的作用，雖然推出不久，已經(jīng)受到不小關(guān)注。

此前，也有廚師評價(jià)稱，只用倒入幾滴美極味極鮮，就能增香并迅速激發(fā)鍋氣。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

比如，用美極味極鮮做油燜大蝦，因?yàn)檫@道菜講究“醬汁濃、蝦肉鮮”，美極味極鮮的復(fù)合鮮香正好激發(fā)蝦的本味，比普通生抽更提鮮，色澤紅亮誘人，做出來絕對是宴客硬菜；做爆炒花甲這道菜時(shí)，可以用大火爆炒新鮮花甲，泡椒、泡姜炒出底味，接下來再放入美極味極鮮，遇熱能夠激發(fā)鍋氣、快速爆香，帶來更“煙火氣”的風(fēng)味表現(xiàn)。

03、紅亮還是發(fā)黑，差的不只是顏值

中餐講究“色香味”，色排第一。一道菜端上桌，往往是先看色，再聞香，最后才動筷。

賣相好不好，直接決定了這道菜能否在顧客心里過關(guān)。而在后廚，調(diào)味品就是那個(gè)關(guān)鍵角色——不僅要給菜品提味，還要上色。

就拿味極鮮來說，上色能力好不好，不僅直接影響菜品賣相，還會引發(fā)顧客對味道的聯(lián)想，進(jìn)而影響食欲和復(fù)購率。顏色寡淡，會讓人覺得味道不足、欠缺火候；顏色過深或發(fā)黑，則會發(fā)苦，甚至讓人產(chǎn)生不適。

尤其在做紅燒菜、鹵菜、涼菜、燒燜菜等菜品時(shí)，紅亮通透的色澤會直接影響消費(fèi)者的胃口，餐廳通常需要選用能夠帶來紅亮色澤、提色但不搶色的味極鮮。

我們測了四個(gè)維度：生醬色澤、加熱后上色穩(wěn)定性、上色均勻度和提色效果。并選用了兩道經(jīng)典菜——涼拌黃瓜和鹵鴨翅來進(jìn)行驗(yàn)證。

幾款味極鮮都各有特色，這也讓它們有不同的適用場景。

品牌A味極鮮生醬色澤溫潤紅亮，掛壁飽滿，烹飪時(shí)上色均勻、穩(wěn)定、持久，提色自然不突兀，適合紅燒、鹵制、燜煮、家常炒菜。

品牌B味極鮮的色澤偏淡，更適合清爽透亮的菜品。

而美極味極鮮的生醬色澤會更深一些，但同樣能保證紅亮自然的色澤，冷調(diào)或是加熱后都上色穩(wěn)定，掛壁濃稠，烹飪時(shí)不會導(dǎo)致菜品發(fā)烏，也不會產(chǎn)生色差，提色卻不搶色，無論是爆炒、紅燒、燜燉、鐵板、涼拌還是腌制，都能輕松駕馭。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，三款味極鮮做的涼拌黃瓜

（從左到右依次為品牌A、品牌B、美極）

04、廚師到底該怎么選？

測評做完了，幾款味極鮮各有各的好?；蛘哒f，沒有誰絕對好，只有誰更適合你的后廚。

品牌A味極鮮的香氣醇厚，色澤紅亮，適用于紅燒、腌制、醬鹵、慢炒、燜煮等場景；品牌B味極鮮入口鮮香清甜，熱香爆發(fā)力較強(qiáng)，更適合清炒、白灼、涼菜等烹飪方式，還可以用于調(diào)制蘸料，而美極味極鮮的鮮味足，色澤紅亮自然，可以迅速增香及激發(fā)鍋氣，上色效果同樣優(yōu)秀，適用于涼菜汁水、小炒、干鍋、砂鍋、鐵板、燒燜、清蒸等多種烹飪方式。

但我們還是想多說一句。這次測評，讓人印象最深的，其實(shí)是美極那股“一淋下去就對了！”的感覺。

鮮度夠猛，不用再糾結(jié)“要不要再加點(diǎn)蠔油提鮮”；香氣能炸，鍋氣足，不用再擔(dān)心“客人說菜不香”；上色不暗，久放不發(fā)黑，不用再操心“菜品賣相不好”。

它讓我少操了一份心。

廚師選調(diào)味品，說到底不是在選牌子，是在選一個(gè)能幫自己省力、還能讓菜品更穩(wěn)的搭子。

如果你現(xiàn)在的味極鮮，讓你覺得“還行，但總差點(diǎn)什么”，那你可以試試美極。

△圖片來源：雀巢公開信息

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)
題圖來源：圖蟲創(chuàng)意