原標(biāo)題：“明前茶”“雨前茶”，為啥以節(jié)氣來(lái)劃分？（把自然講給你聽(tīng)）

受氣溫、降水和光照等氣候條件的影響，不同節(jié)氣間的茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生著變化

4月20日是春季的最后一個(gè)節(jié)氣——谷雨。一段日子以來(lái)，人們對(duì)采春茶、買(mǎi)春茶、品春茶熱情不減，“明前茶”“雨前茶”有啥差異？為什么以節(jié)氣來(lái)命名、劃分？

通常來(lái)講，明前茶就是在清明節(jié)氣前采制的茶葉，不同緯度、不同海拔、不同品種的茶葉在開(kāi)采時(shí)間上存在一定差異。雨前茶是指清明節(jié)氣到谷雨節(jié)氣之間采制的茶葉。春茶的背后，藏著自然節(jié)律的密碼，其差異本質(zhì)上是受氣溫、降水和光照等氣候條件的影響，不同節(jié)氣間的茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生著變化。

清明之前，氣溫低、光照弱，茶樹(shù)芽葉生長(zhǎng)緩慢，茶樹(shù)代謝以積累氨基酸為主，茶多酚合成較緩慢。明前茶出芽量較少，產(chǎn)量低，多為單芽或一芽一葉，表現(xiàn)外形細(xì)嫩小巧，色澤翠綠。清明之后谷雨之前，春茶產(chǎn)區(qū)氣溫有顯著回升，光照條件好，雨水充沛，茶芽生長(zhǎng)快，芽葉更加舒展更加肥厚，產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)，芽葉中茶多酚和咖啡堿含量較清明前都有一定提高。

欲知春茶滋味，要先從茶湯中的品質(zhì)化學(xué)說(shuō)起。茶湯中多酚類(lèi)物質(zhì)與氨基酸的比值是一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，當(dāng)氨基酸含量高而多酚類(lèi)物質(zhì)低時(shí)，茶湯鮮爽，滋味略顯清淡；反之則苦澀。當(dāng)兩者含量都高時(shí)，滋味呈現(xiàn)醇厚回甘的特征。所以，明前茶入口清甜，幾乎不顯苦澀，適合小口慢飲，感受春日鮮爽。雨前茶芽葉中多酚類(lèi)物質(zhì)含量提高，但仍保留一定的鮮爽口感，且茶湯滋味醇厚度增加，較為耐泡。

谷雨之后，由于氣溫進(jìn)一步升高，茶樹(shù)芽葉生長(zhǎng)已較為成熟，相較于雨前茶來(lái)說(shuō)，谷雨之后采制的茶葉色澤更深，茶多酚和咖啡堿含量顯著提高，滋味更加厚重，鮮爽度有所減弱。

總之，不同節(jié)氣的茶葉滋味反映著茶葉內(nèi)含物質(zhì)的變化，特別是多酚類(lèi)物質(zhì)與氨基酸比例的動(dòng)態(tài)變化。從清明到谷雨，味蕾體驗(yàn)的美妙差異，蘊(yùn)含著風(fēng)露草木里的自然智慧，茶香裊裊間，品歲月悠長(zhǎng)。

（作者為浙江農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)與茶文化學(xué)院教授，本報(bào)記者劉軍國(guó)采訪整理）

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