來源：滾動播報

（來源：前線理論圈）

[ 記者手記] .

走在前門大街上，眼前的一切既熟悉，又陌生——

老鋪子還在，老味道沒變，但這些傳承數(shù)百年的老字號，經(jīng)營思路、產(chǎn)品形態(tài)都在悄然更新。

有的店面在柜臺旁擺上了直播支架，老師傅做活，年輕的徒弟在一旁直播；有的鋪子上新了“熬夜水”“麻醬味奶茶”各種新奇混搭，精準(zhǔn)貼合當(dāng)下年輕人的消費需求；還有不少老字號憑文創(chuàng)產(chǎn)品出圈，靠顏值成為熱門打卡地，吸引著國內(nèi)外游客。

老字號煥活的背后，是政府部門的全力托舉，是社會各界的鼎力支持，是一代代從業(yè)者的執(zhí)著堅守，更是老字號企業(yè)在時代浪潮中的奮力突圍。

這些煙火鋪子，是支撐首都高質(zhì)量發(fā)展與高質(zhì)量就業(yè)的關(guān)鍵一環(huán)，更是一座城市對極致匠心與傳統(tǒng)文化創(chuàng)新傳承的深刻認(rèn)同。

胡同里飄著的，是百年沉淀的醇厚醬香；耳邊聽著的，是銀匠叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)腻N打聲。

那是六百年前的風(fēng)，也是今天的呼吸；那是歷史的回聲，也是未來的起點。

北京，一座傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融共生的城市。一邊是代代相傳的百年品牌，一邊是活力迸發(fā)的新型消費。走過數(shù)百年風(fēng)雨的北京老字號，正在回答同一道時代考題——老根，如何長出新芽？

春風(fēng)掠過京城的每個角落，也吹拂著百年老字號。近年來，一批老字號企業(yè)堅守匠心，主動識變、應(yīng)變、求變，讓經(jīng)營思路轉(zhuǎn)彎，邀年輕力量入局，煥古老技藝新生。

這份蝶變的背后，是一場靜水流深的自我變革，更是文化根脈在首都新時代的接續(xù)生長。

圖為北京同仁堂大柵欄店

打開思路，答傳承與創(chuàng)新之問

走進(jìn)位于大柵欄的內(nèi)聯(lián)升二樓，第五代非遺傳承人任晨陽蜷身坐在馬扎上，用40多種工具和90多道工序，一針一線堅守著手工制鞋技藝。

為更貼合顧客腳型，他細(xì)心調(diào)整著針線走向。早在170余年前，內(nèi)聯(lián)升的《履中備載》便已詳細(xì)記錄京城要客的穿鞋喜好，堪稱最早的服務(wù)顧客“大數(shù)據(jù)”。

景泰藍(lán)磨光三月方成，都一處燒麥要捏足二十四道褶，六必居醬菜謹(jǐn)守三腌三曬之法……北京老字號之所以穿越百年屹立不倒，正是源于這極致的匠心、周到的服務(wù)和難以替代的情感歸屬。

然而，時代飛速向前，消費格局已然深刻重塑——老字號的優(yōu)勢在“老”；發(fā)展瓶頸，亦在“老”。

以鞋履業(yè)為例，外有國際品牌攜資本強(qiáng)勢布局，內(nèi)有新興消費品牌快速崛起，普通生產(chǎn)線24小時便可量產(chǎn)數(shù)千雙鞋履。堅守匠心的老字號，前后承壓。

人們不禁要問，靠時間與匠心淬出的老技藝，在工業(yè)化浪潮中能否守住市場？承載著城市記憶的老品牌，又該如何真正走進(jìn)追求效率、偏愛新潮的年輕人的生活？

“這是橫亙在眾多老字號面前的時代考題?！北本┕ど檀髮W(xué)數(shù)字藝術(shù)研究院執(zhí)行院長陳曉環(huán)在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，“這些平均年齡過百歲的老字號，僅不足三成實現(xiàn)營收穩(wěn)步增長?！?/p>

轉(zhuǎn)型，勢在必行；轉(zhuǎn)型，知易行難！

不少老字號從業(yè)者坦言：“我們的‘根’就在‘老’字上，哪怕嘗試‘半步出圈’，都可能是一場冒險?！?/p>

以辯證思維解開矛盾的死結(jié)——守正，方能創(chuàng)新。

2018年，北京市出臺的《關(guān)于推動北京老字號傳承發(fā)展的意見》，就已作出了清晰的頂層設(shè)計。

為持續(xù)煥發(fā)老字號的創(chuàng)新活力，2023年，北京市商務(wù)局等9部門聯(lián)合發(fā)布《進(jìn)一步促進(jìn)北京老字號創(chuàng)新發(fā)展的行動方案（2023—2025年）》，推出10大創(chuàng)新行動和30項創(chuàng)新舉措。

這一方案精準(zhǔn)契合“要保留住真正的內(nèi)涵，同時提升各方面的服務(wù)”的要求。

盡管老字號規(guī)模、經(jīng)營領(lǐng)域、發(fā)展痛點各有差異，但歷經(jīng)百年傳承，自有其獨特的成長邏輯。北京市支持、服務(wù)企業(yè)，最關(guān)鍵一環(huán)還是以政策激發(fā)老字號的內(nèi)生動力。

2025年，170余歲的內(nèi)聯(lián)升成為政策受益者——憑借非遺技藝，成功躋身北京市專精特新企業(yè)行列?！霸谥R產(chǎn)權(quán)保護(hù)等方面，我們都享受到了傾斜政策，也就更有底氣去嘗試創(chuàng)新?！惫究偨?jīng)理程旭說，“我們和國內(nèi)外一些知名IP跨界合作的鞋品，已經(jīng)成為許多潮人不可或缺的收藏之選。”

榮寶齋作為藝術(shù)藏品老字號，收藏交易的都是孤品。

如何創(chuàng)新？似乎難解。

“創(chuàng)新知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)”的政策導(dǎo)向，讓老字號以“有解思維”破解發(fā)展困局。

2024年，榮寶齋上線藝術(shù)數(shù)字版權(quán)鏈，數(shù)字藏家共享藏品的數(shù)字收藏價值，私人藏品有了數(shù)字延伸。

“守正”中，也能賺到“創(chuàng)新”錢。

六必居遵循“六必”古訓(xùn)，曾為一味原料遠(yuǎn)赴萬里甄選。如今，他們單拿麻醬做原料，與鹽津鋪子大魔王合作推出麻醬素毛肚，產(chǎn)品單月銷售額破億元。

從“活下來”到“活得精彩”——北京老字號恪守了數(shù)百年的古訓(xùn)，仍對照著不斷創(chuàng)新的今天。

2026年2月10日，在北京市東城區(qū)的稻香村零號店，不少顧客在選購年貨

青春接力，破人才流失與轉(zhuǎn)型困境

老字號的薪火相傳，本就是一場跨越代際的接力。

曾幾何時，人才的斷檔與流失已成為不少老字號企業(yè)難言的隱痛：傳統(tǒng)技藝傳承周期長，人才成長慢，年輕人大多不甘坐冷板凳；一線技能人才社會認(rèn)可度不高，職業(yè)吸引力因此受限。

另一邊，約九成老字號雖“觸網(wǎng)”，但多數(shù)未能真正“融網(wǎng)”。一場民營老字號的直播活動，觀眾竟只有兩人。

何不引入專業(yè)運營團(tuán)隊？“沒有伴隨企業(yè)成長的人，一般不了解老字號。況且直播屬于風(fēng)口行業(yè)，人才引進(jìn)成本是企業(yè)不可承受之重?！逼髽I(yè)負(fù)責(zé)人的話，難掩對懂管理、有網(wǎng)感的復(fù)合型人才的渴求。

雙重困境交織，老字號的人才突圍已迫在眉睫。

轉(zhuǎn)機(jī)，出現(xiàn)在2019年。為加強(qiáng)老字號人才隊伍建設(shè)，北京市啟動了“北京老字號工匠”評選工作。

京彩瓷傳承人楊雪獲評“北京老字號工匠”后，履行的第一項義務(wù)就是在北京市商業(yè)學(xué)校擔(dān)任客座教授，傳習(xí)古瓷繪制技藝?！罢罱ǖ奈枧_，讓我們實現(xiàn)了按需培養(yǎng)人才的第一步?！睏钛┱f，“但還要挖掘能用心揣摩的年輕人。我愿意做這樣的橋梁?！?/p>

目前，北京市已分7批認(rèn)定150名并在政府層面給予認(rèn)可。

人才煥活，既靠政策支撐，更靠企業(yè)自身的認(rèn)知突圍。

曾經(jīng)，有人將全聚德戲稱為“烤鴨培訓(xùn)學(xué)?！?，許多掛爐烤鴨餐飲品牌的首席廚師都出自全聚德。2023年，全聚德另辟新徑，遴選20余名會表達(dá)、技藝強(qiáng)的廚師組成“萌寶星廚”團(tuán)隊，帶著手藝進(jìn)入直播間，展示“盛世牡丹”等片鴨非遺技藝。

難道真不怕核心技藝被偷師嗎？

“新消費時代，原料配比、刀法擺盤早已不是秘密，但我們對食材和制作近乎嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)是其他企業(yè)難以復(fù)制的?！比鄣录瘓F(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍說，“學(xué)走的是技巧，學(xué)不走的才叫‘老字號’?！?/p>

廚師高朗因為在鏡頭前表現(xiàn)力突出，總能吸引大量網(wǎng)友在線觀看。從最初的懵懂到游刃有余，她對觸網(wǎng)轉(zhuǎn)型后的職業(yè)有了新理解：“要做自己獨有的1%?！?024年，作為“北京榜樣”的代表，高朗加入北京市百姓宣講團(tuán)，用親身經(jīng)歷講述老字號對人才的培養(yǎng)與塑造。

近兩年，全聚德成為北京市中小學(xué)生社會大課堂資源單位，并出現(xiàn)在小學(xué)的期末語文試題中。

這種讓青少年對老字號的“日用而不覺”，使周延龍有了新期待：“我們愈發(fā)感到，整個社會越來越重視老字號的傳承和發(fā)展。從新一代抓起，才能讓老字號永葆持久生命力?！?/p>

北京六必居“醬趣美食實驗室”

古藝新生，變靜態(tài)保護(hù)為生態(tài)構(gòu)建

古藝要新生，就不能只做被靜態(tài)展示的非遺，更不能任其在時代中被動慢行——北京老字號正嘗試匹配和“解鎖”恰當(dāng)?shù)南M場景和創(chuàng)新產(chǎn)品。

在北京的274家老字號中，經(jīng)營內(nèi)容、突圍方向、發(fā)展?fàn)顩r并不相同。它們中，既有聚元號這樣的以小作坊運營為主的傳統(tǒng)制造業(yè)老字號，也有稻香村這樣正在進(jìn)行“場景革命”的中流砥柱，更有同仁堂這類轉(zhuǎn)型成功的頭部企業(yè)。

這些老字號恰如熱帶雨林中的小草、灌木和參天大樹，需要差異化的陽光雨露和培育呵護(hù)——

北京不斷破除“政策墻”，在文商旅體展多個維度協(xié)同發(fā)力，為不同類型的老字號創(chuàng)造機(jī)會、創(chuàng)新場景。

2023年北京服貿(mào)會上，北京市商務(wù)局牽頭打造“北京老字號創(chuàng)新發(fā)展體驗區(qū)”，搭建起集展示、體驗、消費于一體的沉浸式互動空間，也為老字號企業(yè)合作發(fā)展打開了新思路。

次年，吳裕泰和雙合盛兩家企業(yè)就碰撞出一款“爆品”——共同研發(fā)的茉莉花茶啤酒一上市，就在各大電商平臺賣到脫銷。

“我們這些深耕各自領(lǐng)域的老字號抱團(tuán)發(fā)展，嘗試有辨識度的年輕化表達(dá)，定能闖出更廣闊的天地?！北本╇p合盛五星啤酒有限公司總經(jīng)理朱兵憧憬著。

一些年輕消費者雖樂于走進(jìn)老字號打卡，但總覺得“沒什么自己能買的”。

東四北大街的北京稻香村零號店，正改變他們的觀念。

店里，不少年輕人正舉著一款名為“谷雨春芽酥”的糕點自拍留念。

這款顏值出圈、咸香適口的糕點，是依托二十四節(jié)氣研發(fā)的，從香椿采收到制成糕點，嚴(yán)格控制在72小時內(nèi)。

“近10年來，稻香村的產(chǎn)品迭代從未停歇?！惫靖笨偨?jīng)理石艷說，“從恢復(fù)‘京八件’，到構(gòu)建二十四節(jié)氣產(chǎn)品矩陣，還有以棗花酥為靈感的抱枕等，非遺技藝逐漸轉(zhuǎn)化為商品，融入了生活?！?/p>

讓老手藝永續(xù)傳承，讓新活力奔涌不息。

北京老字號給出的答案，寫在堅守里，更寫在新生中。

作者：陳 寧