等五一。

——今天的編輯 余飛

貴州風味，在經(jīng)過一場大浪淘沙之后，所剩無幾，褪出烏煙瘴氣的跟風，一返清爽、酸辣的氣息，回到小而美的狀態(tài)。

而且更深入、更當?shù)兀?strong>會不斷挖掘出眼前一亮的稀奇款式。

現(xiàn)在要描述貴州的風味，不能一概而論、籠統(tǒng)的回答，要落在遵義、赤水、畢節(jié)、凱里，每一個地方精準出不同的味道。

這一家，被譽為橡樹林之光的貴州小吃，就來自安順——

“老板，你們是貴州人嗎”，

“我們，安順的”。

貴州意味著大且全面，但是安順，像是一顆開胃丹，有自己的風格、氣質(zhì)，在酸辣的基礎上，用小吃演繹出不同的角度。

在安順，小吃是絕對主導，一日三餐都是豐富、有個性的選擇。

精細的烹飪方式，結合山地野味，出來的感覺，細膩、開發(fā)程度高，以至于吃的不是一個菜，而是一整張小吃清單。

這一家貴州風味，誕生之初，就是以小吃為切口，流動在東光。

很多街坊鄰居都說，“從路邊攤都吃起了”，親熱的口氣，聽起來是養(yǎng)成系，一點一滴壯大，經(jīng)過了無數(shù)嘴巴的檢驗。

能開成店，確實有兩把刷子，累積了不少的買主，在味道的品控上，更穩(wěn)當、更干凈衛(wèi)生，重點是開了店，價格不變。

所以，生意一如既往的好，哪怕是工作日，都是出來一桌坐一桌。

整個空間，映入眼簾的是一張黑板，寫著菜單，明碼標價，有熟悉的款式，個別的名字第一次聽說，想象不出來味道。

更有意思的是兩句標語，細品之后，有點好笑——

1.叫號自取，老板要收桌子、手臟，

2.咸了、淡了，我們來幫你調(diào)整，不要一個人默默吃，

有一說一，里面確實比較忙，每個人都分工明確、埋頭苦干。

廚房不大，在凌亂的貨架里，硬是催生了兩個方向，左邊是煮，兩排小鍋列隊，粉、蔬菜、酸菜豆米飯，永不停歇的翻滾。

右邊是兩口炸鍋，炸小腸、炸洋芋、炸豆腐，那是一方霸道焦香。

整個空間被分成了截然不同的烹飪方式，本質(zhì)上就是兩個小攤，很原始、很手工，蒸騰交融干燥，每一份都是現(xiàn)做。

因為是第一次來，索性在脹得下的基礎上，都點了一個遍，酸湯粉、鹵粉、剪刀鹵、洋芋粑粑、板筋、麻辣拌土豆。

想吃的牙簽肉、辣子雞，沒有緣分，但碳水開會，依然很頂。

酸湯粉是招牌，感覺是連鍋帶灶一起端過來，燙、一股鮮氣撲鼻而來，木姜子自己取用，湯色暖黃開胃，面上飄著豆皮、火腿、金針菇、肉沫、鵪鶉蛋，感覺內(nèi)容非常豐富。

說是酸湯粉，更像一口砂鍋，聚氣、花樣多、然后根本吃不完。

重要的儀式是會搭配一個蘸碟，糊辣椒、折耳根調(diào)成的蘸水，老板會交代，“打一勺湯進去，然后蘸著吃，像吃火鍋”。

另一款鹵粉，又是另一種味道，濃郁的藥料、肉香纏綿不絕，大量的折耳根、花生、蘿卜、肉沫，然后油面清亮到反光。

根本就不可能難吃，就是那種醇厚、立體的味道，很香、很有回味。

一般，吃鹵粉的地方，就會有剪刀鹵，出自同一鍋鹵水，鍋里熱火朝天地燉著土豆、海帶、豆腐，要吃什么就指什么，老板會用磨得發(fā)亮的剪刀，改小到碗里，然后淋上調(diào)料。

這一碗就是從安順端來的，里面有豆干、凍魔芋、土豆、白菜。

里面的蔬菜，在鹵水的襯托下，變得尤為清甜、新鮮，鹵水不會特別厚重，反而是清澈的柔和，順帶著一點辣意，很街頭。

但吃著吃著就會發(fā)現(xiàn)，桌子上全是土豆，剪刀鹵、洋芋粑粑、麻辣拌土豆。

以前認為，洋芋粑粑沒有好壞之分，都是大差不差，吃不出來。

但是這一盤炸得如此有靈性，是小的洋芋粑粑，嘴巴的大小，外面一層酥皮像紙一樣薄、脆，里面的土豆泥，雪白、軟糯。

而且有一點空氣感，就是不會那么扎實，反而是疏松、會融化掉。

不夸張地說，可以排進吃過的洋芋粑粑里的前三強，焦殼的脆響與質(zhì)樸的淀粉交織，裹上海椒面、折耳根、泡蘿卜。

好吃是好吃，但如何把小料都塞進去，有沒有貴州人教一下。

麻辣拌土豆，其實就是狼牙土豆，加了蔬菜、火腿腸的版本。

但是這一碗，潦草中帶了一點精致，看似沒有什么特別，卻加了芝麻、折耳根、像花生碎一樣的小料，咸香會在口中爆發(fā)。

就是脆脆、軟軟的，很直接、很小時候，要提著口袋邊走邊吃。

麻辣板筋，放在一個鐵盤上，緊緊簇擁在一起，面上淋了大量的芝麻、像面包屑一樣的脆渣，應該是炸的，但是不干，反而是通透、脆韌，在咀嚼中有一種反抗感，正常表達。

必須趁熱吃，吃了粉回頭，就有一點涼、僵，失去了靈魂。

主要是，顧得上這個、顧不上那個，整整一桌碳水都在招手，細碎的小料，湯面泛著誘人的光澤，不知道從哪里下筷子。

整體的感覺，就是做加法，堆砌感、隆重感，但真的是不錯。

幾乎每一個碗里都有折耳根、酸蘿卜、芝麻、花生米，香香小物。

看似是一個模板，神奇的是，每一碗的味道都不一樣，有酸辣、有香辣、有糊辣，滿滿一桌，像是吃遍了貴州的版圖。

不曉得每一個小吃的來路，反正就是閉眼吃，沒得踩雷的東西。

不精致、但是誠懇，單價都不貴，吃下來人均就是30-40，不曉得吃什么的時候來一桌，就是爽，有冰漿就更美了。

今日編輯 | 余飛

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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