眼瞅著就立夏了。

在咱們的傳統(tǒng)里，但凡是個節(jié)日、節(jié)氣，好像都能和餃子扯上關(guān)系。立夏自然也不例外，老話說“立夏吃餃，不疰夏”，圖的就是一個平安入夏的好彩頭。

不過，一提到包餃子，很多人腦子里蹦出來的還是韭菜雞蛋、白菜豬肉那老幾樣。不是說它們不好吃，而是放到立夏這個節(jié)點(diǎn)，有點(diǎn)“過季”了。老祖宗講究“不時不食”，吃東西要踩著節(jié)氣的鼓點(diǎn)走。初夏，大自然早就悄悄換了一茬新的“鮮味頂流”。

有些野菜和時蔬，春天時還嫩得沒什么存在感，偏要等到這春末夏初，氣溫往上走的時候，才攢足了那股獨(dú)有的香氣和能量。用它們來調(diào)餡兒，包出來的餃子，才真的叫一口一個“夏天”。

今天就來聊聊這3種被很多人忽略的“福氣餡”，看看它們究竟憑什么是立夏最鮮。

第一種：馬齒莧豬肉餡——這是“長壽菜”的逆襲

聽到馬齒莧這三個字，不少人第一反應(yīng)可能是：“那不是田埂上的野草嗎？”

沒錯，就是這個東西。在城里，它可能只是偶爾出現(xiàn)在精品超市的冷僻角落，但在老一輩眼里，它是夏天真正的“報信菜”。立夏前后，田邊地頭的馬齒莧顆顆肥嘟嘟、水靈靈的，葉片飽滿厚實(shí)，正是最鮮嫩的時候。

把它當(dāng)成餃子餡，絕不只是圖個野趣。

馬齒莧有一個很有意思的稱呼，叫“長命菜”，還有叫“五行草”的。這背后其實(shí)是古人觀察到它生命力極強(qiáng)，即便被太陽曬得發(fā)蔫，沾點(diǎn)雨水又能活過來。從養(yǎng)生角度看，夏天人體的“火氣”偏旺，容易出現(xiàn)口干、心煩，還有人會起一些濕熱引起的小疹子。而馬齒莧恰恰是偏涼性的，帶有天然的酸味，擅長清身體里的濕熱，所以民間也管它叫“天然抗生素”。

用馬齒莧來調(diào)肉餡，有個技巧很關(guān)鍵。它本身帶一點(diǎn)滑溜溜的黏液和草酸，不能直接和生肉攪在一起。 必須先用沸水焯燙十來秒，迅速撈出來過涼水，然后用力攥干水分。這一步不僅能去澀，還能讓它的口感從“滑”變成一種有嚼頭的“韌”。

切成碎末的馬齒莧，混進(jìn)肥瘦相間的豬肉餡里，淋點(diǎn)熱油在蔥花上激發(fā)出香味，只需要鹽和少許生抽調(diào)味就行。煮熟后的餃子，一口咬下去，肉汁里混著一股清新到骨子里的草木香。這種香氣不像芹菜那么霸道，也不像韭菜那樣搶味，它就是淡淡的、悠悠的，帶著一絲絲幾乎察覺不到的酸，正好解了豬肉的油膩，吃下去整個人都跟著清朗起來了。

第二種：西葫蘆雞蛋蝦仁餡——清爽版本的“素三鮮”

很多人吃餃子有個誤區(qū)，覺得夏天肉餡太膩，就該吃純素。其實(shí)真不必走極端，把搭配換一換，清爽和鮮美完全可以兼得。

立夏之后，西葫蘆就開始大量上市了。這個菜平時清炒總覺得有點(diǎn)“水”，但它的質(zhì)地，簡直是天生為餃子餡準(zhǔn)備的。

挑西葫蘆，要選那種表皮翠綠、帶著絨毛、個頭勻稱的嫩瓜。買回來洗干凈，用擦絲器擦成細(xì)絲，這里有一個絕對不能省的反常識動作：撒鹽殺水。 把瓜絲放進(jìn)盆里，撒一小把鹽，拌勻了靜置十分鐘。很快你就會看到盆底滲出一大汪綠色的汁水。沒經(jīng)過這一步，你調(diào)的餃子餡分分鐘變成一汪湯，皮都捏不上。

雙手使勁把西葫蘆絲里的水分攥干，它就會變得異常柔韌。切上兩刀，和炒得嫩黃碎碎的雞蛋、切成大粒的鮮蝦仁拌在一起。調(diào)味上，這餡不適合加醬油，會蓋住它那股清甜。來一點(diǎn)蠔油、一撮白胡椒粉、少許香油鎖住味道就好。

煮熟的餃子，餃子皮隱隱透著翠綠和黃白相間的餡料顏色。咬破皮的那一下，最先撲上來的是蝦仁的鮮彈和雞蛋的香，緊接著是西葫蘆絲“咯吱咯吱”的清甜汁水感。這種口感很奇妙，它不像純?nèi)馔枘菢釉鷮?shí)，也不像純菜餡那樣松散，西葫蘆絲剛好起到了一種“骨架”的作用，讓整口餡料變得立體又清爽，吃起來完全沒有夏天的負(fù)擔(dān)。

第三種：紅莧菜豬肉餡——藏在餃子皮里的“一抹胭脂”

如果說前面兩種算是清爽派，那這一款紅莧菜餡的餃子，就是立夏餐桌上的“顏值擔(dān)當(dāng)”。

莧菜是南方極其常見的夏季菜，剛才提過馬齒莧是立夏的使者，那紅莧菜就算是夏天盛大的宣告了。立夏的莧菜，嫩得能掐出水來。而我們平時炒莧菜會發(fā)現(xiàn)，它會流出像胭脂一樣深紅色的湯汁，沾在米飯上都特別誘人。

很多老人管它叫“補(bǔ)血菜”，這個說法雖不嚴(yán)謹(jǐn)，但也不是完全沒有根據(jù)。紅莧菜里的鐵含量和鈣含量，在蔬菜界里確實(shí)排得上號，而且它含有豐富的花青素，這也是那抹漂亮紅色的來源。

把它包進(jìn)餃子，最難的其實(shí)是怎么留住這抹紅。如果手法不對，紅色會全部滲進(jìn)餡兒里或者從皮里流出來，煮出來一鍋“褪色”的餃子。

正確的做法分兩步。第一步，莧菜洗干凈后千萬不要焯水，切碎了直接拌進(jìn)炒熟放涼的豬肉餡里。第二步，也就是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，拌餡的時候一定要淋上一圈熟油，先裹上一層油膜鎖住切口，再放鹽。 這一步能最大程度地減緩紅色汁液的滲出。

包的時候要現(xiàn)拌現(xiàn)包，速度稍微快一點(diǎn)。煮好的餃子，薄薄的皮被天然染上了一層極淡的粉紫色，隱隱約約透著餡料。小心地咬開一個小口，里面的肉餡和白綠相間的菜葉交融，帶著一股莧菜特有的、介于泥土和青草之間的清香。那個味道該怎么形容呢？它不像西葫蘆那么“乖”，也不像馬齒莧那么“野”，它就是有一種很質(zhì)樸的、能讓你想起小時候在鄉(xiāng)下過暑假的那種味道。蘸一點(diǎn)蒜泥醋，開胃又解饞。

“立夏吃餃”這個習(xí)俗，與其說是為了討那個“福氣”，不如說它是給了我們一個理由，去好好接住大自然在這個節(jié)骨眼上送來的禮物。

馬齒莧、西葫蘆、紅莧菜，這三種野菜和時蔬，共同的特點(diǎn)就是水靈、鮮嫩，而且都帶著那么一股子能從內(nèi)到外把“苦夏”的悶熱沖淡的清新勁兒。

不過有一點(diǎn)還是得提個醒：馬齒莧和莧菜都是偏涼性的食材，咱們正常吃幾個餃子嘗鮮完全沒問題。 但如果你本身就脾胃虛寒，容易拉肚子，那吃的時候最好配上姜絲醋做蘸料，用姜的溫?zé)醽砥胶庖幌隆Ｔ衅诘呐笥殉赃@些食材，也要淺嘗輒止，別因?yàn)樨澾@一口鮮吃過量。

趁著節(jié)氣還在，不妨放下手里的韭菜白菜，去菜市場找一找這幾種“稀罕貨”。把夏天的第一口鮮，包進(jìn)餃子里，安安穩(wěn)穩(wěn)地迎夏天吧。