從甌江到錢塘，高端甌菜的“煙火實驗”

2026年伊始，杭州未來科技城的餐飲版圖上，多了一抹來自東海的深藍。源自溫州黑珍珠一鉆餐廳“甌江南”的全新品牌——甌江南小館·溫州家燒，在余杭區(qū)鼎創(chuàng)財富中心開門迎客。這不僅是“甌江南”品牌走出溫州的首次亮相，更是一場關于高端餐飲“下沉”與甌菜文化“破圈”的在地實驗。

告別甌江光影碼頭180度的江景露臺，褪去黑珍珠光環(huán)的鄭重其辭，甌江南小館選擇以一種更為謙卑、親和的姿態(tài)，隱入杭州未來科技城的樓宇之間。然而，當你揭開那面名為“家燒”的面紗，會發(fā)現其骨子里流淌的，依然是黑珍珠標準的血液。

人物：從灶臺到殿堂，一位甌菜名廚的三十載

甌江南的品牌背后，站著一位在溫州餐飲界舉足輕重的人物——黃宗燕。

作為鹿城區(qū)政協委員、蘭立方酒店管理有限公司董事長，黃宗燕的履歷充滿傳奇色彩。1995年踏入烹飪行業(yè)，他用八年時間從學徒成長為全國烹飪技術比賽金獎、世界烹飪大賽金獎的“雙金獎”最年輕得主。師承甌菜大師潘曉林。

2025年，由其主理的“甌江南·新派甌菜（光影碼頭店）”成功摘下“黑珍珠一鉆”，成為溫州首批獲此殊榮的餐廳之一。“多年的付出得到認可，”黃宗燕彼時坦言，“但摘鉆不是終點，而是甌菜走出去的起點?！?/p>

正是這份“走出去”的執(zhí)念，催生了甌江南小館。

定位：黑珍珠的“降維”與家燒的“升溫”

在杭州開一家“黑珍珠”分店，并非黃宗燕的首選。于是，一種全新的模式應運而生。

走進位于良睦路1166號的甌江南小館，裝修走簡約中國風，整體檔次高于溫州本地的人家燒餐館，又略低于公司旗下的黑珍珠餐廳甌江南。

這里的人均消費被控制在大廳約100元、包廂約300元的水平。食材方面，招牌家燒黃魚、馬嶼紅糖年糕等從溫州直運，按照溫州家燒烹飪手法，將溫州人家燒家鄉(xiāng)味原汁原味“搬”到了杭州。

“家燒精髓在‘鮮’，不搶味、不炫技，”黃總如此定義。

風味：甌菜·家燒

翻開菜單，便是一幅濃縮的溫州風物圖。甌江南小館的每一道菜，都遵循“家燒”本味——不搶鮮、不炫技，讓食材自己說話。

生腌——溫州人的“海鮮冰淇淋”

生腌，是溫州人招待貴客的最高禮遇，也被食客們戲稱為“吃了就停不下來的毒藥”。甌江南小館的生腌品類繁多，可以各種“拼搭”，選用多種時令小海鮮——常見的有血蛤、紅蝦、蟶子、海蜇和花螺，紅潤鮮亮，視覺上就讓人食欲大開。

做法與廣式潮汕生腌有所不同，溫州式生腌講究“現澆汁、現吃”。上桌前，廚師現場淋入調好的米醋、醬油、蒜末、香菜、辣椒等料汁，米醋的酸爽瞬間“激活”海鮮的鮮甜。血蛤輕輕一咬，汁水在口中爆開，帶著海水的礦物感；紅蝦肉質晶瑩剔透，入口如冰淇淋般嫩滑冰涼。整道菜口感層次豐富，是溫州人記憶中最地道的“鮮”。

進士老鴨煲

這道菜源自瑞安傳統藥膳，是甌江南小館的招牌大菜。選用溫州本地放養(yǎng)麻鴨，肉質緊實而脂肪適中，配以12味滋補料——枸杞、黨參、當歸、紅棗等，暗合古代科舉12道考題之數，民間素有“吃鴨中進士”的說法。往昔高考前夕，瑞安長輩常煨此煲為學子補養(yǎng)身心，寄寓金榜題名之愿。歲月沉淀間得名“進士老鴨煲”——溫州方言中“鴨”與“甲”諧音，寓意“壓”中考題、一舉奪魁。每一口皆是煙火暖意與美好期許，食補養(yǎng)身更暖心懷。

烹飪上，老鴨與藥材一同入砂鍋，文火慢燉四小時以上，直至鴨骨酥爛、湯汁金黃。上桌時，湯面浮著一層薄薄的鴨油，入口醇厚卻不膩，鴨肉一抿即化。喝上一碗，暖意從胃里蔓延開來，是宴客的硬菜，也承載著瑞安人對功名與安康的美好祈愿。

蒜子金錢魚皮

這道菜是甌江南的當家功夫菜，與遼參齊名，被譽為“海洋膠原之王”。取用的是金錢鯊的厚實魚皮——厚度可達7厘米左右，金錢魚皮是一種極為稀有的食材，取自深海特定種類的大型鯊魚。一年之中，鯊魚在特定季節(jié)膠原蛋白最為豐厚，此時的魚皮是補充膠原蛋白的最佳選擇——這樣一塊魚皮，其營養(yǎng)價值可抵一個月的膠原蛋白口服液。

在1983年溫州的一位金次凡金師傅也是憑借這道菜獲得中國第一屆技術烹飪金獎，之后便有了“北有蔥燒遼參，南有蒜子魚皮”一說。遼參的價格雖然比魚皮昂貴，但魚皮的營養(yǎng)價值卻更高。

烹飪時，先將魚皮用溫水充分泡發(fā)，使其恢復彈糯的質感；再與整顆蒜子一同入鍋，以高湯慢火煨制。蒜子經長時間燉煮，辛辣盡褪，只留甜糯的蒜香，與魚皮充分交融。成品的魚皮呈半透明琥珀色，入口軟糯中帶著爽彈，膠質豐腴，每一口都能感受到滿滿的膠原蛋白，是女士和愛美食客的心頭好。

雞汁大紅袍花椒蒸溫州大魚

這道菜是點評平臺上被反復提及的“必點”。選用溫州本地的大黃魚或類似野生大魚，魚身肥美、肉質細嫩。

甌南的做法是“蒸”中帶“燒”：先將魚身劃刀，鋪上新鮮的大紅袍花椒，再淋入用老母雞熬制的濃郁雞汁，入蒸箱急火蒸制?；ń返那逑闩c雞汁的醇厚在高溫中滲入魚肉，既保留了魚本身的鮮甜，又增加了復合的香氣層次。上桌時，魚肉呈凝脂狀，用筷子輕輕一撥便露出雪白的蒜瓣肉，蘸一口琥珀色的湯汁，鮮、香、嫩在口中同時綻放。

海蟲草煮粉干

甌江南小館的這碗粉干，用的是溫州本地特產的‘海蟲草“，溫州人俗稱泥蒜或海丁，是一種生長在灘涂泥地里的星蟲類生物，因其極高的營養(yǎng)價值和鮮美的口感，被譽為“海中冬蟲夏草”。

海蟲草的處理頗為講究。漁民從灘涂中挖出后，需反復搓洗、去除泥沙，再經碾壓去內臟、漂洗干凈，方能入菜。烹飪時，海蟲草與溫州細粉干一同入鍋，加適量醬油慢火熬煮。海蟲草富含的膠質逐漸融入湯中，使湯汁變得濃稠鮮美。粉干久煮不爛、爽滑彈牙，每一根都吸飽了海蟲草的鮮味。

上桌時，湯汁褐亮濃稠，海蟲草呈淺褐色、形態(tài)飽滿，粉干雪白透亮。喝一口湯，鮮香醇厚；夾一筷粉干，滑溜順口。

榴蓮糯米飯

榴蓮素有“水果之王”之稱，營養(yǎng)價值極高。雖味道頗受“爭議”，但奇妙的口感又令人回味無窮。

甌江南小館特制的“滋補榴蓮飯”，不僅保留了榴蓮的濃郁香味與獨特魅力，更在糯米飯中加入了葡萄干、黑棗等食材。混搭的效果令其口味更加誘人——油潤的米粒中夾帶著妖嬈的果香，榴蓮的綿密甜糯與糯米的彈牙嚼勁相得益彰，滋補功效也隨之升華。這道甜品，是愛榴蓮者無法抗拒的收尾之作。

藍圖：深耕杭州，持續(xù)拓展

自2025年12月試營業(yè)以來，甌江南小館迅速走熱。“每到用餐時間，基本都爆滿，”黃宗燕在接受采訪時透露，“我們原本以為來吃的多是溫州老鄉(xiāng)，沒想到杭州本地消費者占了大頭?！?在小紅書和大眾點評上，關于“海創(chuàng)園新食堂”、“溫州生腌天花板”的種草筆記層出不窮。首店的成功，讓黃總看到了甌菜在杭州市場的潛力。他表示，甌江南小館是品牌深耕杭州的起點。接下來，甌江南將繼續(xù)在杭城開設更多家門店，將溫州“家燒”味道帶入更多區(qū)域。

“我們的目標不是做網紅店，而是做一家能長久陪伴杭州食客的‘社區(qū)食堂’，”黃總表示，“無論開多少家，內核永遠不會變——用黑珍珠的標準，守住溫州家燒的魂?！?/p>

從甌江到西湖，從殿堂到街巷，甌江南小館的成功試水，為溫州餐飲的“走出去”戰(zhàn)略提供了一個參考范本。而隨著其版圖在杭城的徐徐展開，這縷來自東海之濱的煙火氣，正悄然融入杭州的市井日常。

圖文：添喜lucklily