關(guān)注新聞熱點(diǎn)，“皮蛋上的紋路”成為了網(wǎng)友們比較關(guān)注的問題。一種在外國被稱為“惡魔之蛋”的食品，總是由于各種“食品安全問題”登上熱搜，皮蛋上的紋路是如何形成的？皮蛋是否可以放心食用？用智慧關(guān)注皮蛋，站在安全的角度品鑒皮蛋，此文值得細(xì)品。

紋路的形成，源于何故？
皮蛋，由于表層有松枝樣美麗的花紋，又被大家稱之為“松花蛋”。至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的“降解產(chǎn)物結(jié)合形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體）”；松花蛋“軟嫩的質(zhì)地”則是由于“皮蛋在腌制過程中—蛋白質(zhì)的凝膠能力逐漸降低”而促成。
很多人存在疑惑：為何有的皮蛋是黑綠色的深色皮蛋，有的皮蛋則是金黃色透亮的皮蛋，是否被人工添加了化學(xué)物質(zhì)？其實(shí)，影響皮蛋顏色變化的重要因素就是“腌制時(shí)間”；拿“雞蛋松花蛋”舉例，腌制時(shí)間越長，其顏色就會越深。
皮蛋，到底是如何形成的？
皮蛋，多用鴨蛋和雞蛋進(jìn)行制作；皮蛋的形成過程，其實(shí)就是“蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿性環(huán)境下變性的過程”。
皮蛋的形成過程需要“介質(zhì)”，傳統(tǒng)皮蛋的關(guān)鍵材料是石灰和蘇打，兩種物質(zhì)反應(yīng)后會形成氫氧化鈉（強(qiáng)堿性）和碳酸鈣，氫氧化鈉更容易通過蛋殼上的微孔進(jìn)行滲透（氫氧化鈉的溶解度比石灰強(qiáng)）。

蛋清在正常情況下呈現(xiàn)“中性偏堿性+半流質(zhì)的凝膠狀態(tài)”，當(dāng)氫氧化鈉通過蛋殼滲入后，其堿性就會逐漸增強(qiáng)，這樣一來蛋清當(dāng)中的蛋白分子就會從粘稠的膠狀變?yōu)橐后w；當(dāng)堿性逐漸增強(qiáng)，蛋白質(zhì)逐漸被堿性物質(zhì)水解，進(jìn)而蛋清當(dāng)中的蛋白質(zhì)就會伸展開來，露出內(nèi)部的疏水氨基酸，發(fā)生膠連從而形成網(wǎng)絡(luò)，水分子被固定在其中，導(dǎo)致“蛋清凝固”。堿性環(huán)境下，蛋黃當(dāng)中脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)同樣會發(fā)生降解，因此就會釋放出多種“風(fēng)味物質(zhì)”；至于氣味和顏色的形成，蛋清中的蛋白經(jīng)過水解會釋放出硫化氫，經(jīng)過滲透會與蛋黃當(dāng)中的鐵和鋅發(fā)生反應(yīng)生成各種“帶顏色的物質(zhì)”，蛋黃的顏色變成了“綠色到黑褐色的皮蛋色”。
皮蛋還有“營養(yǎng)價(jià)值”嗎？
很多人總是在擔(dān)憂“皮蛋的營養(yǎng)價(jià)值”，覺得皮蛋的形成一定會影響各種營養(yǎng)素的含量。
其實(shí)，蛋類食品中的主要營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)和脂肪）由于皮蛋的形成并沒有很大的影響，只是在結(jié)構(gòu)上發(fā)生了一定的變化，而且皮蛋中的蛋白質(zhì)更利于人體吸收（蛋白質(zhì)的水解減少了消化壓力）；礦物質(zhì)元素的損失更是很小；雖然幾種B族維生素的損失程度比較大，但蛋類食品畢竟不是我們獲取維生素的主要食物，不必放在心上。
當(dāng)然，皮蛋和新鮮蛋類相比，其鈉離子的含量增加較多（皮蛋中的鈉含量差不多是鮮鴨蛋的5倍），這是不建議各位多吃（皮蛋）的一大原因。
所以，從新鮮蛋品到皮蛋，只要您購買的皮蛋是正規(guī)食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的“符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品”，那它其中的營養(yǎng)物質(zhì)就不會損失很多，少量嘗食不存在問題，但吃多了就會由于攝入較多的“鈉”給身體健康帶來麻煩。
附：鴨蛋、雞蛋和皮蛋的“營養(yǎng)成分”對比圖：

吃皮蛋會導(dǎo)致“鉛中毒”嗎？
很多人不碰皮蛋，主要是由于“皮蛋當(dāng)中的鉛”。的確，傳統(tǒng)皮蛋的制作（腌制）過程中會加入氧化鉛，目的是堵住蛋殼上的小洞孔，從而阻止堿進(jìn)一步滲入導(dǎo)致蛋清融化，而這樣的操作就會增加“鉛超標(biāo)”的風(fēng)險(xiǎn)。
但依據(jù)目前的狀況來看，絕大多數(shù)正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋早已采用了“無鉛工藝（皮蛋的加工制作過程中可以減少或者不使用氧化鉛，比如說用無毒涂料、碘化物等一些物質(zhì)代替氧化鉛，鉛含量可以降到0.09mg/kg）”，而且也都可以將皮蛋當(dāng)中的鉛含量控制在國標(biāo)“GB/T 9496-2014《皮蛋》”和“GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》”的規(guī)定限量以下（0.5毫克/千克）；所以大家根本不必?fù)?dān)心，由于鮮蛋本身和金屬助劑中的雜質(zhì)當(dāng)中含有的“微量的鉛”并不會對我們的身體產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，很多普通食物（巧克力、豆腐等食品）當(dāng)中同樣含有微量的鉛。

皮蛋蛋殼上的黑斑多，就代表著鉛含量超標(biāo)？
此理論不存在科學(xué)依據(jù)，不可信。
皮蛋蛋殼上的黑斑是“食品加工助劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物”，這個(gè)黑斑受到腌制時(shí)間和制作溫度等多種因素的影響。
所以，皮蛋蛋殼上的黑斑與鉛超標(biāo)無關(guān)，請公正看待。
更正態(tài)度，靠譜對待皮蛋：
1. “少吃”是首要原則；皮蛋當(dāng)中含有不少的“鈉離子”，食多必然會增加機(jī)體患高血壓、胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，更何況“食物多樣”方可“營養(yǎng)素均衡攝入”，嘗鮮即可，不可多吃。對于松花蛋而言，建議每周的食用次數(shù)不超過2次，每次的食用量不超過50克，留出更多的空間給新鮮蛋品，淺嘗輒止，不給身體健康增添煩惱。
2. “靠譜選購”才能降低安全風(fēng)險(xiǎn)；選購皮蛋，請到正規(guī)的大型連鎖超市購買“知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品”，保證產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)避相關(guān)安全問題。
3. 品鑒皮蛋，需搭配其他食物；家庭制作皮蛋的過程中，建議加以芹菜、胡蘿卜、香菜、青紅椒、洋蔥、豆腐、瘦肉丁等新鮮食材，豐富食材營養(yǎng)，美化菜肴顏色，利于營養(yǎng)素的多樣攝入。
一種普通的食物，雖然有著“特殊的氣味”和“不一般的味道”，但安全性不存在太大問題；選購皮蛋要用“智慧”，品鑒皮蛋應(yīng)考慮“安全和營養(yǎng)”，拒絕謠言，愿美味和健康與各位常伴。
注：王思露原創(chuàng)內(nèi)容，助您收獲健康；圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請告知?jiǎng)h除。