壽司雜談之二

吃壽司，常聽到“江戶前”三字，人云亦云卻不知其真意者一大把。江戶是東京舊稱，此地原本河道密布，是個名副其實的水鄉(xiāng)。明治天皇遷都后，城市發(fā)展及河道治理逐漸令東京水鄉(xiāng)韻味盡喪。

江戶舊地圖

江戶前原指江戶城（目前皇居位置）前的河道海灣——即以江戶城為中點，西至羽田、東到舊江戶川河口（現(xiàn)東京迪士尼景區(qū)東側(cè)）的內(nèi)側(cè)海灣。相較于狹義的東京灣（由三浦半島觀音崎及房總半島富津岬所連成的直線以北的范圍），江戶前的范圍更小。

隨著市民社會的發(fā)展，江戶前三字逐漸有了其他含義。舊時江戶盛產(chǎn)鰻魚，江戶子（江戸っ子）認(rèn)為本地鰻魚品質(zhì)最佳，非他鄉(xiāng)的“旅鰻”可比。文化2年（1805年）出版的《職人盡繪詞》（職人盡絵詞）中繪有《江戶前大蒲燒》，畫中店前女子招攬客人道：“本店皆為江戶前，并無外地鰻魚?！笨梢娫诋?dāng)時，江戶前三字特指本地鰻魚。

日本國立國會圖書館館藏

江戶灣有眾多河流注入，為海洋生物提供了養(yǎng)分，因此魚獲豐富。逐漸地，江戶前三字不再局限于鰻魚，而成為此處所產(chǎn)海鮮的統(tǒng)稱。雖然當(dāng)時江戶前三字尚未與壽司掛鉤，但這種聯(lián)系逐漸變得緊密起來。

19世紀(jì)中葉喜田川守貞（1810-？）在《守貞謾稿》（守貞謾稿）中記載了當(dāng)時壽司店常見的題材（ネタ）。日本對蝦（車海老）、小肌、蝦松（海老そぼろ）、銀魚（白魚）、玉子卷、海苔卷、星鰻等已廣泛使用。

《守貞謾稿》書影，圖片來自于nippon.com

在江戶時代，金槍魚被視為下等魚，當(dāng)時名店皆不屑使用。但隨著金槍魚魚獲的增加，一些大眾壽司店開始用其做握壽司。一家名為恵比壽鮨的壽司店發(fā)明了金槍魚醬油漬（漬け），他們將金槍魚過熱水后用醬油微漬再捏制壽司。這一做法逐漸流行，如今金槍魚醬油漬是江戶前壽司的典型題材之一。

早期的握壽司以酒粕醋（即赤醋）和鹽來調(diào)和米飯，并不添加砂糖。雖也有用米醋（白醋）的店鋪，但酒粕醋占據(jù)壓倒性優(yōu)勢。江戶時代缺乏冷藏設(shè)備，故多數(shù)食材都需用鹽、醋或醬油腌漬；一部分食材則是烹煮后再用來制作握壽司。這樣既可保存更久，亦可增加風(fēng)味。

即便在冷藏技術(shù)發(fā)到的當(dāng)下，部分食材依舊需經(jīng)過鹽、醋或醬油的腌漬，才能更好地發(fā)揮出風(fēng)味，例如小肌為代表的光物（光り物）。當(dāng)然20世紀(jì)初以來，由于保鮮條件的改善，直接生食的壽司題材大量增加。

至上世紀(jì)90年代，“江戶前”開始用來指代主流的東京風(fēng)格握壽司，成為一整套題材選擇、處理和捏制手法的代稱。以此手法制作的壽司都可稱為江戶前壽司，而不再受食材出產(chǎn)地局限。與之相對的，還有些地方風(fēng)格的握壽司，最著名的非九州前莫屬，但代表性店鋪有限。

江戶前的內(nèi)涵是處于不停發(fā)展中的。比如，江戶時期認(rèn)為油脂多的魚低檔，如今卻十分受歡迎；金槍魚油脂豐富的部位更收獲了大量擁躉。食客口味三十年河?xùn)|三十年河西，一切都有可能改變。

2021年11月27日 于深圳

本篇最初發(fā)表于2021年12月10日《大公報》副刊

《大公報》原文書影

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