撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

茅臺出冰淇淋了。

雖然新聞媒體稱其為“酒香與奶香的跨時代創(chuàng)意”，但實際上，烈酒與冰淇淋的碰撞，已經(jīng)在這個地球上流行了至少一個半世紀。作為一種組合性質的食物，它既不能說跨時代，更缺乏創(chuàng)意。

還不如用只可意會不可言傳的茅味醬香核心科技，作為冰淇淋的溢價賣點來得更靠譜。

No.1 壹

世界上最被人熟知的烈酒冰淇淋，莫過于哈根達斯在上世紀80年代推出的大爆款Rum 'n Raisin。

但把它簡單翻譯成“朗姆酒和葡萄干”（Rum and Raisin），是不準確的。這是來自加勒比地區(qū)西班牙殖民時期的西語字母‘?’遺存，表達為某種強烈地域地理背景下的連接。

Rum 'n Raisin的制作方法很獨特，它并非簡單將葡萄干和朗姆酒添加到冰淇淋中，而是用朗姆酒長時間浸泡葡萄干，讓葡萄干里的水溶性糖類、酸類和醇溶性的酯類、醛類充分析出，帶來曼妙的香氣和復雜的酸甜味。最后，在冰淇淋的打發(fā)過程中，加入這種浸泡過葡萄干的酒液。

換言之，Rum 'n Raisin最初的出品和制作邏輯，并不是為了讓冰淇淋中帶有酒味，酒只是一種媒介，讓葡萄味與冰淇淋更深度融合的媒介。

這種食物制作方式，最早可以追溯到十六世紀伊麗莎白女王的時代，西西里島上種植著大量馬斯喀特麝香葡萄，這種起源于埃及的葡萄，是已知最古老的良種葡萄。經(jīng)由希臘人和羅馬人的傳播，在歐洲有廣泛的種植。將它曬干后，就是西西里特產(chǎn)馬拉加葡萄干。

西西里人把這種高甜度的葡萄干浸泡在同樣用馬斯喀特麝香葡萄釀成的紅酒里，使其風味緩慢釋放到酒液中，最后再用泡制完成的馬拉加甜酒制作各類甜品和冷飲。

當然，也包括著名的意大利冰淇淋：至今，馬拉加口味的冰淇淋，依然是巴勒莫街頭冰淇淋鋪子里最常見的選擇之一。

而烘焙界的大網(wǎng)紅，用牛奶和煉乳制作，吃時還要泡在打發(fā)過的淡奶油里的“三奶蛋糕”前身，就是需要依靠馬拉加甜酒制作的馬拉加蛋糕。

在當時，這種甜品讓歐洲各國的王室都為之傾倒，它具備濃郁卻不齁嘴的水果甜美，清新的葡萄氣味和一絲絲隱約的葡萄酒香。很快成為大航海時期重要的海上貿易物資。

甚至，后來成為西班牙第二大港口，畫家畢加索的出生地的傳奇城市Málaga，都是以這種甜品命名。它的名氣，遠遠超過馬拉加葡萄的原產(chǎn)地西西里島。

位于地中海腹地的西西里島，今天依然是歐洲最具鄉(xiāng)野風情、最具原始粗獷個性的地方。充足的日照和肥沃的火山土，讓這里出產(chǎn)的葡萄干甜度高、脫水率高、風味物質積累足；葡萄酒發(fā)酵程度深、殘?zhí)堑停季邆湎喈攦?yōu)異的品質。但遺世獨立的地理位置和落后的基建條件，則阻礙了這些物產(chǎn)能在最佳賞味期送達貴族老爺們的飯桌上。

可以想見，以葡萄酒浸泡葡萄干這種奇特的處理方式，最早也許真的是西西里人的無奈之舉：葡萄酒里的酒精，能有效防止葡萄干發(fā)霉變質；而葡萄干高濃度的糖，則能在一定程度上抑制葡萄酒里的雜菌滋生，防止酒液酸敗。

當時的人們沒有想到，一種為了保鮮防腐的手段，最后卻促成了傳奇甜品調味酒的誕生。被廣泛應用于雞尾酒、蛋奶凍、布丁、餡餅、餅干和蛋糕里。

另一個值得玩味的細節(jié)是，幾乎與西西里人發(fā)明馬拉加口味同時，萬里之外的東亞，中國人和日本人也開始嘗試用蒸餾白酒泡制青梅。后來享譽世界的東方梅酒由此誕生。

從本質上來說，馬拉加和梅酒的制備邏輯是相同的：利用酒里的水和醇，更多更全面地萃取水果里的風味物質。最后添加一些糖類（制作蛋糕的淀粉、制作冰淇淋的糖霜、制作梅酒的黃糖），調和并凸顯水果與酒兩種銳利的滋味。

不管在東方西方，人類早期的味覺發(fā)展，常常呈現(xiàn)出讓人驚訝的統(tǒng)一。

No.2 貳

在馬拉加風靡歐洲的同時，構成烈酒冰淇淋的另一種食材，在新大陸悄悄醞釀。

1493年，哥倫布發(fā)現(xiàn)古巴。蘊藏著無數(shù)財富的航線，不僅帶來了西班牙殖民者，也帶來了甘蔗的種子。相對于幾乎種不出甘蔗的在歐洲高緯度、干燥環(huán)境，古巴濕熱的氣候，簡直就是甘蔗的天堂。

而后幾百年中，大量甘蔗莊園在古巴開辟。成熟的甘蔗被采伐后榨汁、煉糖，并送回歐洲，啟蒙了歐洲的糕點、咖啡和茶飲文化。

到今天，古巴砂糖還是與雪茄齊名的當?shù)刈畲蟮某隹谖镔Y。

但歐洲制糖工藝與中國制糖有一個巨大的差異：追求純凈。所以中國人會反復熬煮蔗漿，最后煉干水分，成為塊狀的固體，這是我們所謂的手工古法紅糖；而白人則會在蔗漿濃縮后，以物理手段使得蔗糖晶體析出，獲得“純凈”的砂糖。

砂糖的好處是甜度更高，但會浪費甘蔗汁中剩余的糖分和氨基酸。西班牙人把析出蔗糖后，剩下的帶有苦味的深色甘蔗汁稱為“糖蜜”，它通常用作飼料，也給甘蔗園中的黑奴當飯吃，以求“廢物利用”。

但這種富含大量氨基酸的漿液，在炎熱的加勒比地區(qū)很難長時間保存。黑人奴隸們吃的常常是發(fā)酵變酸的糖蜜，但意想不到的是，豬都不要吃的變質飼料，卻讓黑奴們獲得了類似于飲酒一樣的興奮愉悅感。

沒錯，糖蜜發(fā)酵，也和水果、糧食類似，能產(chǎn)生酒精。雖然口味與葡萄酒、米酒不能相比，但在惡劣的環(huán)境下還能有酒喝，這對黑奴們來說，簡直就是莫大的享受。很長的時間里，糖蜜酒都是黑奴們調劑生活的享受。

十六世紀，英國戰(zhàn)勝了西班牙的無敵艦隊，獲得了古巴的殖民地。與神經(jīng)大條的西班牙人不同，嚴謹?shù)挠撕芸彀l(fā)現(xiàn)了黑奴們的私享。他們對糖蜜酒采取了類似于將葡萄酒蒸餾成白蘭地的做法，蒸餾出了一種新的烈酒——后來，它被稱為朗姆。

新蒸餾的朗姆酒口味單調尖銳，并不好喝，但勝在產(chǎn)量巨大。人們?yōu)橹可泶蛟炝撕芏嗪确ǎ貉b進橡木桶中，和威士忌一樣進行陳釀，獲得橡子的芬芳，因為成年后顏色由清澈轉深，這是高貴的“金朗姆”；加入新鮮的甘蔗汁，再搭配青檸檬、薄荷調味配色，這是讓周杰倫嗨爆了一條街的“莫吉托”。

而模仿馬拉加甜酒，用葡萄干浸泡的朗姆酒，則成就了后來Rum 'n Raisin的傳奇。

No.3 叁

1920年，美國政府出臺了著名的禁酒令。這則由女權和清教徒共同打造的，現(xiàn)代國家史中最荒唐的法令，直接導致了后來十幾年里，美國人不能堂而皇之地消費酒精度超過0.5%的飲品。它深切地影響了今天美國的社會結構；也讓各種打著酒的名義的擦邊球，由此大行其道。

包括雞尾酒、冰淇淋在內的，各種加入Rum 'n Raisin的甜品，像雨后春筍那樣冒了出來。

1929年2月7日的《紐約先驅論壇報》上，出現(xiàn)了“朗姆葡萄干巧克力棒”的廣告；1930年2月14日《芝加哥每日論壇報》的情人節(jié)特刊中出現(xiàn)了“液體菠蘿、朗姆酒葡萄干、甘美櫻桃、芬芳草莓”的字樣；1931年12月22日《伊薩卡 (紐約) 期刊新聞》中有“朗姆葡萄干布丁”的制作方法介紹；1932年1月14日的《俄克拉荷馬州報》則出現(xiàn)了‘Extra Special. Rum Raisin Ice Cream. Entirely New.’（驚喜新品，朗姆葡萄干冰淇淋）的廣告。

而在威廉·?？思{在1934年出版的小說《押沙龍，押沙龍！》里，出現(xiàn)名為Raisin Buttered Rum的雞尾酒。后來，在電影《加勒比海盜》里，痞里痞氣的約翰尼·德普也復刻了這種由朗姆酒、葡萄干、黃油和肉桂調制而成的飲品。

顯然，在不能合法喝酒的歲月里，朗姆葡萄干口味的各種甜品，既能讓人一試酒癮，又能拗出流行于那個年代美式鄉(xiāng)村情調。

也正是因為這段特殊的歲月，當1980年初哈根達斯推出Rum 'n Raisin的時候，引起無數(shù)懷舊的美國人排隊購買的風潮。哈根達斯乘勝追擊，又推出了朗姆巧克力、朗姆草莓和朗姆蔓越莓等口味。

但諷刺的是，除了朗姆葡萄干之外，其他口味無一例外反響平平，泯然眾人。只有朗姆葡萄干，在多年快消品行業(yè)大浪淘沙的迭代中存活下來，至今有著無人能敵的銷量，是哈根達斯最成功的產(chǎn)品之一，而八喜、索菲亞和DQ等“友商“也先后跟牌朗姆產(chǎn)品”蹭熱度“。

人們喜愛的不是酒與冰淇淋的混合物，而是經(jīng)由歷史之手的創(chuàng)造、經(jīng)由時間沉淀的滋味。

-END-

也許是為了復刻哈根達斯在朗姆葡萄干冰淇淋上創(chuàng)造的傳奇，近幾十年，不少人嘗試了酒與冰淇淋的碰撞。包括君度舒芙蕾冰淇淋、軒尼詩維克托利亞冰淇淋、百利甜冰淇淋、馬爹利雪糕……

近三年，隨著冷飲行業(yè)在中國的蓬勃發(fā)展，冰淇淋和酒跨界聯(lián)名的產(chǎn)品也出現(xiàn)在國內街頭。2020年，江小白推出了“隨變冰淇淋”，2021年，瀘州老窖推出了“斷片PLUS雪糕”。

但無一例外，他們都成了曇花一現(xiàn)的撲街選手——這證明了冰淇淋與酒從來都不是什么良配。尖銳的酒味讓人們嘗新過后，再無復購的動力。

推出時間最晚、產(chǎn)品更新節(jié)奏最慢，還號稱飛天茅臺含量最低2%的茅臺冰淇淋的命運，可想而知。

唯一堪稱成功的，是日本的獺祭冰淇淋，自2011年誕生以來，銷量至今不衰。它并不是簡單粗暴地把獺祭清酒混入冰淇淋，而是用了獺祭的酒糟，經(jīng)由殺菌、碾細、水解懸濁液后，再加入淡奶油，參與冰淇淋的打發(fā)制作。

所以，獺祭冰淇淋不含酒精，只有大米吟釀天然帶來的花果香和酒糟甜。在淡奶油的調和下，與冰淇淋綿密的口感不謀而合。

食物，從來都不應該是噱頭，基于味道本身的出品，才是細水長流的真諦。