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2022年7月24日講座現(xiàn)場

一

前段時間，我為研究生學院的校友會撰寫了一篇（可戳），談了談為何在金融工作之余堅持飲食寫作。我在其中提到：

“飲食寫作好比精神自留地，既是作為本職工作之調(diào)劑，亦是為了追求不同于金融業(yè)的精神感悟。與朋友一起品嘗美酒佳肴更是讓人充分放松的好機會。而在這個過程中我又可以做許多歷史、文化和美學層面的觀察和思考，獲益良多。我非常享受分享和交流，也非常想把自己的所得變成文字與有緣人分享，我想這是我堅持飲食寫作的主要動機所在?！?/p>

關(guān)于為何我如此熱愛美食，其實在本書的序言中已經(jīng)有較為詳細的敘述，今天就不再重復了。不過我想強調(diào)一點，那便是兒時的飲食記憶對于一個人是非常重要的。味蕾雖然是人體器官的一部分，但味覺體驗夾雜著許多超出客觀物理化學過程的主觀因素。兒時的飲食記憶便是其中難以抹去的一個影響因素。我們對于家鄉(xiāng)食物的眷戀，對于父母烹飪的偏愛，都是飲食記憶在發(fā)揮作用。成長在注重飲食的家庭的人，往往對食物有顯著的偏好和評價傾向（opionated），更容易成為熱愛美食之人。

圖片來自果殼網(wǎng)

圖片來自naturelanguage.wordpress.com

那么是否說明味覺體驗是全然主觀的呢？我認為這個觀點有失偏頗，味覺體驗應(yīng)是客觀與主觀的結(jié)合，畢竟味蕾是真實存在的結(jié)構(gòu)。每個人大約有10000個味蕾，他們分布在舌頭表面。我們仔細觀察自己的舌頭就會發(fā)現(xiàn)許多乳狀凸起，稱為舌乳頭。四種舌乳頭中，菌狀乳頭、葉狀乳頭和輪廓乳頭是有味覺功能的，絲狀乳頭則不含味蕾。人的味蕾都可以識別酸甜苦咸鮮五種已知的味覺，并不存在不同部位的味蕾識別不同味覺這一情況。因此對于味覺的識別是一個非常客觀存在的生理過程，這是我們味覺體驗的生理基礎(chǔ)。

然而每個人都有胳膊有腿，這不代表運動起來每個人都是一樣的狀態(tài)。味覺識別亦是如此，有些人更為敏感有些人則較遲鈍。而成長過程中的味覺記憶又會在主觀上對人產(chǎn)生偏好引導。

霉莧菜棍

紹興咸亨酒家的臭豆腐，顯然太干了，乍一看以為是炸普寧豆腐

比如紹興人寧波人喜歡吃一些深度發(fā)酵的食品，例如霉莧菜棍、霉千張和臭豆腐等。對于一個全然沒有嘗試過這類食物的人，他主觀上會被這臭氣吸引嗎？我想大概率是不會的，我曾經(jīng)讓外地朋友嘗試過霉莧菜棍，大部分都難以接受，除非是本身就能接受口味較重的芝士的人。所以很多的飲食審美其實有深層次的文化習慣原因，它無法脫離主觀而完全客觀地存在。

還是家鄉(xiāng)看上去臟兮兮的臭豆腐攤炸得好

看過本書序言的朋友們都知道，我有一個親姐姐，她的女兒，也就是我的外甥女，在兩歲前沒有吃過任何調(diào)味品，所有食物都是純天然原汁原味的。但她仍有非常明顯的食物偏好，比如愛吃肉、魚和蝦這一類香氣顯著、鮮味突出的食材，而對于纖維質(zhì)較多、味道較淡的菜蔬則興趣不大。對于原味的肉，她亦有不同肉種的偏好。這說明嬰兒在沒有受到系統(tǒng)性的美食引導的情況下，天然存在味覺偏好，而且嬰兒的味蕾往往是非常敏感的。

相較于成年人，小朋友對于不同味覺的反應(yīng)會大很多。比如小時候我們一般對苦味都非常排斥，長大后反而變得能接受有苦味的食材，甚而能覺出一絲回甘。這其實可能是味蕾相較兒時敏感度降低的體現(xiàn)。因此日本人稱香魚微微的苦味為“大人的味道”（大人の味），意思就是這是成年人才懂得欣賞的味道。正如粵語里亦稱苦瓜為“半生瓜”。

天婦羅名店にい留（Niitome）的稚香魚

說這么多，我其實要說明的是，飲食審美其實與藝術(shù)審美是非常相似的，它們都是客觀與主觀的結(jié)合。它不能脫離客觀的標準，也不能否認欣賞者的主觀體驗。開個不恰當?shù)耐嫘?，比如我們有時候看到一些朋友下廚，然后發(fā)朋友圈或社交網(wǎng)絡(luò)說“雖然賣相一般，但味道很好”，這一般就屬于脫離了客觀現(xiàn)實，主觀情感給食物味道加分了。

二

飲食寫作在這個年代是具有深刻意義的。世界處于激烈變化和碰撞之中，我們立足大中華區(qū)但放眼全球進行一個飲食的觀察，本質(zhì)上是一種非常人類社會學的田野操作。我這一代人成長在一個西方中心的全球化時代，這樣的一個時代對年輕的中國食客而言，可以說有利有弊。

利在于，由于我們的文明并不處于支配地位，我們反而更具有了解西方文化的動力，而且我們的視角相對西方人觀察東方文化是更為公允和平等的。當我們平視，甚至乎仰視一種文明時，我們往往會更為全面、深入和不懷偏見地進行觀察和學習。這令新一代的中國食客具備相當程度的國際化視野，尤其是生活在一線城市的年輕食客們，他們對于西餐的了解程度是遠遠超過西方同齡人對于東方飲食的了解程度的。

另外，我們的語言優(yōu)勢亦十分顯著。香港作為英國前殖民地，英語一直是最主要的第一外語；而中國內(nèi)地則從1983年開始，也將英語作為了高等學校升學考試的必考科目。英語作為必修課，幾乎令它成為了我們這一代人的第二語言，無形中這為我們打開一扇了解世界的大門。我們?nèi)W美旅行的體驗程度應(yīng)該是遠高于西方游客來亞洲旅游的，因為亞洲語言和文化對他們中的絕大部分人而言，還停留在非常表面的獵奇階段。即便是2022年，我們?nèi)匀豢梢钥吹紹BC的新聞里出現(xiàn)用冥幣作為餃子裝飾背景的照片，可見“東方主義”還沒有被丟進歷史的垃圾桶，大部分西方人對于東方文化仍是戴著有色眼鏡來審視的。

圖片來自01新聞

因此我深感我們這一代人，有將本國的飲食文化進行整理，并介紹給全世界的義務(wù)。

1982年主婦之友社出版的《中國名菜集錦》

但西方中心的時代同樣具有其明顯的弊端。九十年代末內(nèi)地掀起了所謂的“新中餐”浪潮。在傳承斷代顯著的情況下，這一浪潮在我看來是一個偽命題。中餐在經(jīng)歷長時間的戰(zhàn)亂和政治動蕩后，傳承幾乎凋零?！爸袊呐腼兗夹g(shù)，歷史久遠，別具風格，是我國寶貴的文化遺產(chǎn)中的一個組成部分?！保ㄖx冰心為《中國名菜集錦》所做的序言）,“周雖舊邦，其命維新” （《詩經(jīng)·大雅·文王》），中餐革新的力量蘊藏在傳統(tǒng)之中。新時代的首要任務(wù)，我認為應(yīng)該是梳理傳統(tǒng)烹飪體系和繼承傳統(tǒng)烹飪技法，在這一任務(wù)都尚未完成的情況下，大搞創(chuàng)新與融合，最后出來的都是些擺盤模仿法餐，味道又失去了中餐神髓的、不倫不類的融合菜。

干冰是“新中餐”的標配，我就不點名了

這其實是文化不自信和盲目崇拜的體現(xiàn)，《詩經(jīng)·小雅·鶴鳴》說“它山之石，可以攻玉”，但可為良玉的石頭，其精華在于內(nèi)核而不在于外觀。比如法餐成熟的廚房管理、樓面管理以及獨特的烹飪技法等都是值得學習的，而干冰、花花草草一類的擺盤可以說是其中最與中餐核心特點無關(guān)，且無學習價值的部分。對于中餐的快炒菜而言，過分擺盤甚至是災(zāi)難性的。

湯羹類可用符合中國審美的雕飾做擺盤

火候菜以自身色香味呈現(xiàn)即可，不需要畫蛇添足

當然我們自己在反觀一些小眾菜系，或者周邊國家菜系時，又很容易犯大國沙文主義錯誤，覺得中餐世界第一，其他都是雕蟲小技。其實各國飲食都有其精妙處，飲食無高低，只有取法不同。我在寫朝鮮菜（韓餐）、印度菜以及南美菜時獲益良多，學到許多新知識，也意識到世界之大，遠非一朝一夕可以了解透徹。

目前中外的飲食文化交流遠不足夠，西方對于中餐的了解仍非常有限。雖然1982年日本主婦之友社出版了9卷本的經(jīng)典著作《中國名菜集錦》；Phaidon最近出版了陳紀臨、方曉嵐前輩的China The Cook Book這樣的大部頭英文著作，但文化溝通與交流任重而道遠。這也是我堅持飲食寫作的一個重要初衷，我們需要在自己能力所及范圍內(nèi)搭起一座橋梁來。無論國際環(huán)境如何變化，溝通和交流都不應(yīng)該停止。

圖片來自Phaidon官網(wǎng)

三

在確定第一本書的主題時，我不假思索便決定寫香港的餐廳。一來這個主題存稿最多，二來我生活于斯，對香港的餐廳非常有感情，亦希望可以為它們留下同時代人的一記注腳。在經(jīng)歷了三年疫情后，香港餐飲業(yè)困難重重，但亦有新的發(fā)展和氣象。

香港不僅是購物天堂，亦是美食天堂，無論是對于在地居民還是游客皆如是。香港的餐飲業(yè)有著上百年的積淀且傳承未斷，移民的流入、國際交流的深化，以及自由且規(guī)則清晰的經(jīng)商環(huán)境，都促進了香港餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著六七十年代亞洲四小龍經(jīng)濟騰飛，更是進一步令香港與世界接軌。進入二十世紀末期，諸多國際一線名廚紛紛入駐香港，為香港餐飲業(yè)帶來蓬勃生機，亦促進了餐飲人才的流動和國際化。

2003年7月28日，港澳地區(qū)個人旅游自由行政策落地后，游客數(shù)量穩(wěn)定增長，內(nèi)地游客占比逐步上升至8成。游客促進的餐飲業(yè)具有一些特征，比如主要刺激大眾餐飲發(fā)展，且相似競品有泛濫的趨勢。由于游客需求較大，為一些簡單復制、做流量生意的食肆提供了生存空間，并不有利于餐飲業(yè)的優(yōu)質(zhì)發(fā)展。這一部分食肆也是疫情后遭受打擊最為直接的。

2019年開始，香港的餐飲業(yè)便一直處于不確定性中，能堅持并保持美食之都的風采實屬不易。2019年整體訪港旅客人次下跌14.2%至5 591萬人次[1]。但相對社會運動而言，疫情的影響對香港餐飲業(yè)的打擊一度更為沉重。

尤其2020年2月4日起香港對外地和內(nèi)地的人員（包括香港居民）往返，只開放香港國際機場、深圳灣和港珠澳大橋三個恒常提供服務(wù)的口岸管制站。游客的突然消失對香港餐飲業(yè)產(chǎn)生了巨大的壓力。

疫情期間，常有內(nèi)地的朋友問我：香港的餐廳還頂?shù)米幔?/p>

疫情初期確實是“城春草木深”，但后來香港餐飲業(yè)情況顯著好轉(zhuǎn)，精致餐飲可謂是“洛陽親友如相問，一片冰心在玉壺”——一樣得繁榮，甚至有了更多的發(fā)展。

其實從實際情況來看，餐飲業(yè)兩極分化較為顯著，大眾餐飲承壓較大，精致餐飲反而越來越好，一些大家都非常喜歡的好餐廳都安然無恙。只不過幾波疫情間，不斷變化的社交距離政策令餐廳的經(jīng)營壓力增大。回顧過去三年，疫情期間香港餐飲業(yè)有幾個顯著的特征。

餐廳倒閉結(jié)業(yè)潮是疫情帶來的最悲情的負面影響。結(jié)業(yè)的食肆以大眾食肆及游客導向型餐廳為主。據(jù)本地媒體2022年3月報道，目前統(tǒng)計至少有3,000多間餐廳暫時停業(yè)，估計約6萬名員工因而失業(yè)或短期失業(yè)[2]。結(jié)業(yè)的餐廳中亦有不少本地名店，比如中環(huán)的翠華餐廳、銅鑼灣的老字號蛇王二、尖沙咀的魯菜名店鹿鳴春、游客圣地珍寶海鮮舫，以及最近剛結(jié)業(yè)的油麻地美都餐室等。

然而，精致餐飲在最初的沖擊后反而企穩(wěn)，甚至發(fā)展勢頭強勁。由于出境旅游受到限制，本地消費力較強的群體對精致餐飲提供了強大的市場支持，甚至出現(xiàn)了預約困難的現(xiàn)象。高級餐廳對高級餐飲人才的需求凸顯，與大眾餐飲形成了鮮明的對比。體現(xiàn)出香港消費群體的分化和社會財富結(jié)構(gòu)的一些獨特現(xiàn)象。

大班樓和壽し雲(yún)隠都是一位難求的餐廳

隨著世界各地逐漸轉(zhuǎn)變防疫政策、開始恢復開放，香港的餐飲市場參與者也在根據(jù)疫情的發(fā)展提前布局后疫情時代，高級餐飲品牌新入駐的熱情不減。但內(nèi)地品牌入駐和中餐的發(fā)展動力欠缺，仍以外國菜系為主。

永、Mosu、Araki和Hansik Goo都是在疫情附近或期間開業(yè)的

我們翻看《中國名菜集錦》和一些老菜譜會發(fā)現(xiàn)，以前雖然沒有太多外國餐廳，甚至沒有太多外地餐廳，但本地菜系餐廳每一家都各有特色。如今卻似乎趨于同質(zhì)化，令人興趣索然。中餐的合理創(chuàng)新能力匱乏是非常嚴重的一個問題，內(nèi)地的許多所謂新中餐也呈現(xiàn)出顯著的趨同性。

當年各家粵菜名餐廳都有自己的兩把刷子

另一個疫情期間的餐飲氣象，便是如雨后春筍般出現(xiàn)的日本餐廳。根據(jù)日本國家旅游局(JNTO)公布的2019年訪日外國旅客人數(shù)，從香港到訪日本的旅客人數(shù)超過229萬人次（全年訪日旅客總?cè)藬?shù)超過3188萬人次），刷新了最高紀錄，在所有國家及地區(qū)中位列第四[3]。根據(jù)2018年香港政府的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，日本料理餐廳占持牌食肆總數(shù)的15%，全港日本料理餐廳在2018年已經(jīng)超過2500間，人均日本料理餐廳保有量大中華區(qū)第一，香港人對于日本料理的熱愛可見一斑。這三年日式餐廳大量涌現(xiàn)，通過搜索Openrice關(guān)鍵詞“日本菜”，有3902個條目，較2018年增長56.08%。但這些新開的日本料理品質(zhì)良莠不齊，預計香港逐步對外開關(guān)后將出現(xiàn)日本料理格局的大調(diào)整。

另外疫情導致餐飲業(yè)區(qū)域團結(jié)性增強，對于餐飲從業(yè)者全球視野的建設(shè)未必是一件好事。一些榜單的投票規(guī)則在各國封關(guān)的情況下顯得不合理，導致榜單的區(qū)域性越發(fā)顯著。不過隨著外國逐步解封，相信各國的交流將逐漸恢復。

以上便是我觀察到的一些疫情期間的香港餐飲新氣象。

結(jié)語

今天的分享我想講的內(nèi)容大致如上。作為一個普通食客，我希望香港餐飲業(yè)繼續(xù)保持活力，亦希望疫情早日平息，可令我們回到自由通行的往日時光。希望我的這套《香港談食錄》可以為讀者諸君提供觀察本地餐廳的一些新視角，也希望在許多年后，這些文字作為歷史記錄仍有其流傳價值。

下面進入問答環(huán)節(jié)，謝謝大家！

感謝熱心讀者和朋友們！

2022年7月 寫于香港

2022年7月24日 傍晚分享于于香港書展

部分內(nèi)容以《飲食寫作漫談》為題發(fā)表于2022年7月25日《大公報》副刊

引用

1-引自香港特別行政區(qū)文化體育及旅游局旅游事務(wù)署網(wǎng)站。

2-《經(jīng)濟日報》2022年3月16日報道

3- 引自日本國駐香港總領(lǐng)事館臉書主頁。

《大公報》原文書影

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開設(shè)公眾號“走走吃吃”。