撰文 | 魏水華

攝影 | 拉面、甜怡

本文由云南農(nóng)業(yè)大學楊春和、昆明食用菌研究所科技處陳正啟

兩位老師審定，特此鳴謝

“走，去云南吃野生菌”。

這句聽起來很是煽情的應季情話，執(zhí)行起來卻沒那么簡單。

畢竟，云南有39.41萬平方公里的面積，覆蓋了高原草甸、森林河谷、丘陵和盆地等各種地貌。行政上，云南是一個省，但自然上，它卻是多種地理特征的聚集體。

地理的差異，造就了食用野生菌品種、數(shù)量和滋味的差異。

如果千里迢迢來到云南，只是在昆明的野生菌市場逛一圈，或者去大理、麗江、西雙版納的網(wǎng)紅餐廳拍個照，那不是尋菌，是打卡——這種體驗，和北上廣深的那些地道的云南菜飯店，本質(zhì)上沒什么差別。

真正的吃貨，當然要深入山川江湖，除了嘗一嘗剛長出來的，帶著露珠的食用野生菌之外；更應該了解地理建構(gòu)之下，孕育云南野生菌的風味由來。

No.1 壹

真菌的生長條件并不苛刻，只要有相對濕潤的環(huán)境，總能產(chǎn)出美味的菌：降雨量豐沛的長白山區(qū)、大興安嶺里，那些美味的榛蘑、松樹蘑自然不用說；哪怕到了干燥的新疆，在那些雪山融水滋養(yǎng)的綠洲里，也能產(chǎn)出有“菌王”之美譽的巴楚菇。

真正決定真菌的口感、味道、種類和產(chǎn)量的，是海拔。

這是云南野生菌冠絕中國的根本原因：從海拔近7000米的香格里拉日照金山，到海拔70米的紅河河口，這是中國海拔落差最大的省份；同時，低緯度的日照和中南半島濕熱的季風，讓云南形成了每年7、8月的雨季，這是適宜菌子生長的天堂。

一般說來，海拔越低、氣溫越高，野生菌的產(chǎn)量越大，但口味越淡??；相反，海拔越高，氣溫越低，野生菌生長慢、滋味積累得越濃郁；而海拔不高不低，大約2000米左右的區(qū)域，雖然口味和產(chǎn)量都適中，但有著最多的野生菌品種。

整個云南，大致可以分為三個區(qū)域。滇東地區(qū)昆明、曲靖、玉溪、昭通是整塊抬升的高原，人們熟知的云貴高原的一部分。海拔大致在2000米左右起伏；是每年市面上野生菌供應最穩(wěn)定的產(chǎn)區(qū)。

滇西地區(qū)大理、保山、麗江、迪慶等地，是被中國人稱為“橫斷山脈”的神秘區(qū)域，遍布著海拔四、五千米以上的高山和海拔幾百米以下的深谷；這里的高海拔野生菌滋味積累足，味道最鮮美，而中低海拔地區(qū)，則為野生菌的多樣性提供良好保證，是資深野生菌愛好者們的必選項。

滇南西雙版納、紅河、文山等地，則是河流沖積扇。緯度低、海拔低，常年高溫。野生菌生長快，但滋味淡薄，且品種單一。

所以，去云南尋菌，首先要排除的，就是滇南：雖然西雙版納有很多“游客專供”的野生菌火鍋，但所用食材，要么是本地生長的滋味淡薄、價格便宜的奶漿菌、青頭菌、大紅菌等等；要么是長途跋涉，從滇東、滇西運來的菌子，其鮮度已經(jīng)大打折扣，與冷鏈保障下空運北上廣深的“商業(yè)貨”無異。

但滇南產(chǎn)區(qū)的好處是，它的產(chǎn)季比云南其他地區(qū)更長。每年5-6月第一批野生菌，都來自滇南，而9月后其他地區(qū)野生菌下市，只能吃冰凍貨或者干貨的季節(jié)，來到滇南，依然可能吃到新鮮菌子，它是上佳的平替。

No.2 貳

除了進入野生菌產(chǎn)區(qū)，讓老鄉(xiāng)和專家?guī)ш犐仙綄ぞ?，野生菌市場，是我們能夠最直觀、最全面了解云南野生菌的地方。

縱觀整個云南，三座市場值得一去。

位于昆明鬧市區(qū)的木水花野生菌交易中心，是全中國乃至全球最大的野生菌專業(yè)交易市場。來自云南各州市，乃至貴州、四川、重慶，甚至小部分國外的菌子，都能在這里見到。

和“網(wǎng)紅”氣質(zhì)濃重的大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場不同，木水花野生菌交易中心的主角，有且只有野生菌，它既不能讓你了解云南各地的食材，也不能品嘗到云南多元化的美食吃法。唯一的亮點是，真的有很多、很多、很多野生菌能看，且不少都是聞所未聞、見所未見的品種。

如果你是第一次逛云南的市場，對云南的美食充滿好奇，那么大觀篆新農(nóng)貿(mào)市場是首選；但如果你來過云南多次，對本地美食已經(jīng)非常了解，或者你只對野生菌有興趣，那么木水花野生菌交易中心，是野生菌資深愛好者們的進階之選。

如果不是獵奇，而是為了好吃，那么位于楚雄彝族自治州南華縣的南華野生菌市場，是個更值得一探的目的地。

彝族是云南世居少數(shù)民族里人口最多的一族，而楚雄又處在大理到昆明的交通樞紐上，連接著滇東和滇西的文化中心。此外，它北連四川涼山，南接邊境地市普洱臨滄，是真正的交通要道、文化中轉(zhuǎn)站。

更重要的是，南華縣作為滇東高原到滇西橫斷山區(qū)的交界地帶，兼帶兩地的優(yōu)勢：既有眾多的野生菌種類，又有足夠大的野生菌產(chǎn)量，還能吃到從滇西運來一些少見的、生長慢的精品菌子。

名不見經(jīng)傳的南華，卻以野生菌市場名聲在外，絕非偶然。

在南華野生菌市場，一切都以“好吃”為導向。云南本地人最奉為上賓的干巴菌、雞樅菌，在這里能見到不少。

干巴菌其貌不揚，通身黑灰色，像是布滿褶皺的木耳或者掃把。云南方言里“干巴”是形容肉干的，曬干或風干的肉顏色深、脫水后干巴巴的很丑——這也是干巴菌的外貌。

南華野生菌市場里有專門處理干巴菌的攤位。它的清理起來極其費事，因為干巴菌是整朵從土壤中冒出來打開的，所以會把土面上的各種松針、葉片、泥沙“吞”到縫隙里去。吃以前，要把干巴菌一片片掰開來，小心剔掉泥沙雜物，且只能沖洗，不能泡水，一泡，香味就遜了。

處理完干巴菌后，直接買回家下油鍋，小火把干巴菌煸得干干的，這時候，香味就飄起來了。再下雞蛋液、云腿丁、米飯，炒成金黃誘人的炒飯。最后一把蔥花，把這鍋飯的滋味拔升到頂點。

這就是云南菌子季最值得一試的“極品”美味。

事實上，干巴菌本身的口感并不特殊，鮮味也并不明顯，來自油炸的潤和脆占據(jù)了口腔主要的感觀。但它所富含的萜烯類化合物，卻能散發(fā)出無與倫比的香味，這種混雜了堅果香、花草香、水果香和小麥香氣的菌子，在火腿、炒飯的加持下被無限放大。

這是其他野生菌所沒有的亮點，也是它榮膺“云南菌王”的關(guān)鍵因素。

最后，值得推薦的是位于迪慶州的香格里拉野生菌（松茸）交易市場：這是云南唯一一個以單品菌類命名的市場。

原因是，高海拔的滇西北迪慶、麗江等地，野生菌的生長速度極慢，種類也不多，但菌子里的鮮味積累最足，尤其適合松茸這樣精貴且滋味豐沛的單品。

事實上，云南本地人從前并不怎么愛吃松茸，把它稱為“臭雞樅”，意思是，它與雞樅一樣有著頎長的傘柄，但卻沒有雞樅那樣清新淡雅的香味，而是一股混合了雨后青草地、煙熏泥煤的味道，云南人覺得這是“臭味”，故名。

但奇怪的是，日本人卻覺得松茸的這種味道，是更高級的香。雖然從基因分析，日本松茸和朝鮮半島的松茸、中國長白山的松茸更接近，云南松茸只是同一科屬，不同種的真菌。但勝在產(chǎn)量更大，產(chǎn)季也長達三個月左右，比前者足足多了兩個月，是良好的平替。

更重要的是，云南松茸的氣味比東北、朝鮮和日本松茸更濃烈。這是從前云南人覺得它“臭”的原因，也是近幾年云南松茸餐桌地位越來越高的內(nèi)在邏輯。

按照云南本地傳統(tǒng)，松茸是被當作雜菌用來燉雞湯的，本地人覺得，一起煮進湯里的肉和菌多了，那股“臭味”也就淡了。但近年來受到日本影響，刺身松茸越來越多地出現(xiàn)在常規(guī)吃法里：軟布擦干凈松茸表面的泥土，竹刀切片后生吃，蘸醬油山葵，其脆爽和鮮甜無與倫比。之所以用竹刀而非鋼刀，是因為接觸過金屬的松茸，會多少沾染金屬的氣味，只有竹刀才能保證松茸原本的清香。

云南人對松茸的傳統(tǒng)觀感，和今天中國受日本影響對松茸價值的認同，實質(zhì)上反映了文化交融躍遷的過程。

除了松茸之外，香格里拉野生菌交易市場，還能找到少量的松露。

和大部分傘狀的真菌不同，松露是不長出地面，也沒有傘狀結(jié)構(gòu)，而是埋在土里的一個個“疙瘩”，所以法國人又叫他“塊菌”。和西餐里拿松露磨成粉，當一種濃郁的香料使用不同，云南本地從前其實并不喜歡吃生長周期太久，橫截面產(chǎn)生白色花紋的松露，人們認為那種松露已經(jīng)老了，木質(zhì)素太多，入口都是渣，大多會無奈地拿它泡酒。

當?shù)厝烁鼉A向于食用那些生長周期還不長，質(zhì)地脆嫩的小松露。吃法是，加點青椒、牛干巴或者云腿爆炒，就能獲得一盤鮮嫩脆口的炒松露；或者和雞蛋羹一起蒸，用蒸汽和蛋液使其質(zhì)地軟化。

法國人看到這么吃松露，都會驚訝于云南人的“浪費”。但其實，這么吃松露，相比法餐里松茸片配紅葡萄酒、牛排，又別有一番滋味。這就好比秋天的大閘蟹和夏天的六月黃一樣，流質(zhì)的蟹黃和凝結(jié)成塊的蟹黃蟹膏，其實各有千秋。

最有趣的是，迪慶藏民上山尋找松露，和法國的松露獵人一樣，都用發(fā)情的母豬作為“向?qū)А?。這是因為松露散發(fā)出的氣味，和豬發(fā)情時分泌的甾烯醇非常類似。也是因為如此，云南人為松露起了一個更接地氣，也更形象的名字：豬拱菌。

No.3 叁

和魚、肉不同，大部分野生菌最好的吃法，是一鍋煮。

事實上，野生菌之鮮美，來自蛋白質(zhì)加熱后所析出的氨基酸。氨基酸種類越多，鮮味就越明顯——這是為什么云南菜喜歡把各種雜菌煮在一起的原因，也是云南人看不上人工培植的“蘑菇”的原因：迄今為止，實現(xiàn)成熟的人工栽培的真菌，大約只有40余種，不到可食用真菌總數(shù)的2%。

不管雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇們本身有多么鮮美，它們背后的氨基酸，在種類龐大的野生菌面前，太單一了。

這也是曾經(jīng)的云南菌王羊肚菌、竹蓀，在實現(xiàn)人工培植后身價一落千丈的原因：并不是它們因為人工培植而不好吃了，而是它們站到了種類更繁多、滋味更復雜的野生菌的對立面。

此外，野生菌析出的大多是谷氨酸、絲氨酸、色氨酸等植物性氨基酸，而肉類析出的則是賴氨酸、蘇氨酸等動物性氨基酸。拿肉類與野生菌一起烹飪，可以很好地增幅、放大它們本身的鮮味。

這是野生菌常常出現(xiàn)在汽鍋雞、小炒肉、煮火腿等肉菜里的原因。而野生菌牛肉火鍋，則是其中滋味最頂尖者。

在昆明、玉溪、楚雄等地，有極廣泛分布的回族。牛肉火鍋本來就是當?shù)厝说膫鹘y(tǒng)飲食。到了野生菌的季節(jié)，在火鍋里加菌子，是幾乎所有回族牛菜館的標配。

用在牛肉火鍋里的菌子，不在貴價，而在種類豐富。奶漿菌、青頭菌、掃把菌、牛肝菌，有什么用什么，種類越多，就越能承托出牛肉湯底的鮮美。

見手青是最不可或缺的品類，云南人覺得，這是加入牛肉火鍋中最鮮的一種菌，當然，也是風險最高的一種菌。

見手青也是一種牛肝菌，所謂“見手”，指的是被人手捏過掐過，或是被刀具切過的斷面，在短時間內(nèi)呈現(xiàn)出青綠顏色的情況。

實質(zhì)上，見手青的變色，與削好的蘋果變色一樣，都是有機物氧化現(xiàn)象。嚴格說來，會變色的菌子不一定有毒、有毒的菌子也不一定會變色。但另一方面，見手青的變色現(xiàn)象，也說明它的有機物比較活躍，這恰恰證明了有毒的可能性較高。

通過變色來判斷是否有毒，是現(xiàn)代生物學和化學沒有成熟應用之前，來自云南百姓的智慧。

煮食，也是消毒的重要手段。事實上除了鵝膏等少數(shù)含有毒生物堿的真菌之外，大部分野生菌的毒性，都能用高溫的方式消毒。需要特別注意的是，吃火鍋過程中，撥弄見手青的筷子，也要一起丟進湯鍋里煮滿20分鐘才能食用，這是在云南吃菌的規(guī)矩，也是保護自己的有效手段。

這幾年，很多旅行和美食攻略，都把野生菌中毒包裝為“看小人”，用詼諧的口吻描繪野生菌致幻的奇妙感受。

事實上，致幻是真的，野生菌中毒確實會出現(xiàn)眼睛看到的世界重影、扭曲、變色的情況。但這個過程一點都不浪漫，相反，大腦的思考是清晰的，并沒有喝酒之后出現(xiàn)的興奮、飄飄然的體驗，而是伴隨著嚴重的暈眩、惡心、腸胃痙攣疼痛。

非要比擬，這種體驗應該是喝酒第二天早上宿醉的惡心，與急性腸胃炎的痛不欲生的結(jié)合體。此外，還伴隨著就醫(yī)過程中的洗胃、保肝等治療手段。嚴重的，會對人體的中樞神經(jīng)和內(nèi)臟產(chǎn)生不可逆損傷。

絕不是開玩笑，而是無數(shù)先行者的血淚教訓。

從生物學上來看，不從事光合作用的真菌，是食物鏈最頂端的生物；但擅長化整為零的特性，又能把它歸到食物鏈的最底端?！肚f子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，這既是中國人對時間流逝的思考，也歸納了蘑菇中所包含的，物極必反、九九歸一的中國哲學。

TIPS：云南野生菌“防毒”指南

1. 永遠不要在沒有專家?guī)ьI(lǐng)鑒別的情況下自行上山采菌。萬一挖到了劇毒的鵝膏菌，無論經(jīng)過多么長時間的加熱，其毒性不會降低，食用后會導致嚴重的、不可逆的中毒。
2. 條件有限的情況下，建議購買正規(guī)市場里的野生菌，或者去大飯店吃。
3. 除了少數(shù)幾種明確可以生吃的，諸如松茸、松露、干巴菌之外，大部分野生菌都需要煮滿20分鐘，這是殺滅其中肽類蛋白毒素的最好方法，包括接觸過野生菌的餐具也要一起煮滿20分鐘。
4. 千萬不要嘗試中毒的感覺，它并不像網(wǎng)絡上傳聞得那么浪漫，不會出現(xiàn)飲酒后讓人飄飄然的興奮感，相反，會帶來強烈的眩暈、嘔吐、腹痛，不好受。