想寫這篇文章，有一個(gè)緣起。大概一個(gè)月前，群里組織聚餐，去了大家還比較期待的粵之鄉(xiāng)。

之所以期待，可能是大家對潮汕菜都有一種迷之熱愛。

這種熱愛既來自杭州粵菜受眾群的積累，也來自近幾年來潮汕菜、順德菜逐漸出圈，在熒幕上火了起來，從粵菜的體系（廣府菜、潮汕菜、客家菜）中分流走了出來。

當(dāng)然，也是因?yàn)榻煌ū憷?，食客們帶著“朝圣”的心組團(tuán)一批批去了潮汕尋吃，每個(gè)回來的人都不忘宣傳一番。

我也寫了不少關(guān)于揭陽、汕頭的美食攻略。畢竟在吃法和花樣上，杭幫菜確實(shí)是要“糙”很多的。

那么，這一次體驗(yàn)，有可能吃到正宗的潮汕菜嗎？

1.關(guān)于潮汕菜

在回答這個(gè)問題之前，首先需要補(bǔ)一個(gè)基礎(chǔ)，就是什么才是正宗的潮汕菜。

在韓愈的《初南食貽元十八協(xié)律》一詩，能窺視到潮汕菜在歷史上留下的痕跡：

鱟實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行。蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。

章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。

我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙……

詩中可見他雖被貶到潮汕地區(qū)，但意外解鎖美食新世界。這里吃得豐富（人也膽大），食材豐富，且調(diào)味方式很有趣。

再往前推理分析，我們還可以從社會學(xué)的角度多了解潮汕人的構(gòu)成，這與今天潮汕菜的特色而言也有緊密的聯(lián)系。

在《味在潮汕：史上最全潮菜詳解》一文中有解釋，如今的潮汕人，是疍家、畬族、俚族、漢族等的后裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主干。

這些民族的后人都給潮汕菜都注入了不同的基因。

比如疍家人即水上民族，他們身上流淌著海洋的基因。食材上，漁獲是非常重要的日常食材。而對海產(chǎn)品的處置辦法就是“一鮮二熟三干四咸五腌”。

里面熟的烹飪，代表是魚飯。當(dāng)然，不是拿魚蓋飯，是漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟（裝簍擺放）或蒸熟后再售賣，這種熟魚稱為魚飯。

另一脈的畬族屬于游耕民族，潮汕今天的早餐中少不了粿，如無米粿（韭菜餡）、芋泥粿、筍粿等。這些粿的誕生，與畬族的祭祀文化實(shí)際上是密不可分的。

另外由于潮汕的漢族主干是經(jīng)由福建遷入，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方，例如蠔烙，雜魚鼎等。

因此，歷史上民族的遷徙為潮汕菜的基因注入豐富的元素，古時(shí)中原與百越的雜食、生食做法，也很好地保留了下來。

不同的菜系文化在此交融，發(fā)展了千年，于是誕生了矛盾而有趣的潮汕菜。

再來細(xì)數(shù)潮菜的烹飪手法，以腌、膾、灼、焯、蒸等相對溫和的手法為主流，而與江浙不同，杭幫菜館常會使用爆炒之類的技巧。

為什么摒棄了中餐主流的爆炒呢？有一大部分原因就是潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如谷氨酸鈉，廣泛存在于貝類、紫菜等各種海產(chǎn)上，它的特點(diǎn)就是不耐高溫。

為了不破壞鮮味，潮汕人會通過極致復(fù)雜的烹飪技巧來料理。

我們接著來總結(jié)一下潮汕菜的幾大優(yōu)點(diǎn)。

1.追求極致的鮮。這種極致最好的例子就是潮汕牛肉火鍋，處理牛肉的過程真的是在與時(shí)間賽跑，具體可見【為什么潮汕的牛肉火鍋那么好吃？】；

2.精細(xì)與粗菜精制作，在潮汕菜館你會看到很多繁復(fù)精心烹飪的菜肴。高貴的一點(diǎn)像是脆皮婆參（好酒好蔡可吃到），加入了炙烤的烹調(diào)手法，用直火把以高湯煨制的婆參表面燒至香脆。

平民一些的像是麻葉，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入咸菜汁。

而這也只是冰山一角，感興趣的可以了解潮汕菜中的護(hù)國菜。

3.豐富多元的食材。江浙這邊日常拿來烹飪的食材其實(shí)固定搭配就那些，但潮汕人吃得野，家常牲畜、禽類、各類海鮮，蟲蛇（鱟、蛇、蟬、蔗蟲）野菜等都不在話下。能做的食材多了，菜自然也多。

因此，在潮汕的夜排檔里點(diǎn)菜就很頭疼，總有那些你根本連名字都叫不出來的食材。

4.能讓食客實(shí)現(xiàn)醬料自由。潮汕菜在烹飪上是尊重食物本味的，即便有些菜需要用香料也只是辟除異味，而不像江浙這邊紅燒菜，常是粗暴的把十三香、茴香、桂皮往里一丟。

在此基礎(chǔ)上還有一個(gè)“一菜一碟”的福利。一道菜就會配一種或多種固定的蘸料，比如牛肉火鍋配沙茶醬；鹵水，一般配的是蒜泥白醋以及鹵汁。

充分尊重食客，把鮮味作為己任，把調(diào)味權(quán)給到大家。

最后，去過潮汕地區(qū)的朋友都知道，潮汕菜這幾類招牌必吃：以粉肝和老鵝頭為代表的潮汕鹵水；

以夜糜打冷及海鮮小炒為主打的夜宵大排檔，能吃到各色魚飯和潮汕毒藥“生腌”（一般如果只吃一兩樣，腌三眼蠐、腌血蛤、腌瀨尿蝦、腌膏蟹、腌蝦都值得一試）；

以及潮汕牛肉火鍋必吃，部位哪嫩吃哪。

第四類就是粿品及小吃類，去潮汕和揭陽每一天早晨都能吃到，干拌搭配牛肉湯都超好。

最后則是高端的精細(xì)潮菜。這個(gè)價(jià)格就無底了。像是里面的炭烤響螺、豆瓣焗蟹等，有機(jī)會都可以嘗試。

2.粵之鄉(xiāng)打卡

了解潮汕菜的精髓，就可以再來仔細(xì)說說這一次粵之鄉(xiāng)潮州菜的試吃。

店里的菜品匹配來說還是比較具有潮汕特色，代表的幾類，比如鹵水拼盤、生腌系列，比如潮汕地域特色菜，像是潮汕酸菜炒牛肉、豆醬空心菜、潮汕鮮薄殼等都能看到。

菜品上是沒有糊弄人的，確實(shí)是潮汕特色。

那么，再來說口味，總體來說我覺得屬于不驚艷的類型，但也不難吃。

生腌血蛤，血蛤是新鮮，每一個(gè)都打開，有血水。但有一個(gè)感覺是基本沒入味，個(gè)頭小味道淡。

潮汕牛肉炒酸菜，酸菜是好吃的，跟我們這邊的酸菜不同，比較清爽不會很咸，但牛肉有點(diǎn)老，如果嫩一些搭配在一起是會好吃下飯的。

金不換炒蛤蜊，蛤蜊的個(gè)頭不是很大，還是在臺州菜館吃到的更鮮美。但加入了金不換（西餐里就是羅勒 / 九層塔），金不換獨(dú)特的香味與蛤蜊相融合，味覺層次會比較豐富。如果有辣椒佐味其實(shí)會更好。

這個(gè)倒是給我們?nèi)粘Ｗ霾艘恍﹩⑹?，同理金不換也可以和薄殼、辣椒一起組合。

海鮮粥，里面有一整只蟹，料很足，按理應(yīng)該是很鮮的，但一起吃飯的伙伴都感覺蟹和里面的蝦不夠新鮮。海鮮粥搭配了豆皮和豆醬，稍微復(fù)雜了點(diǎn)。

豆醬空心菜，蔬菜沒毛病，豆醬還是好吃的。

白灼墨魚，墨魚稍微焯老了一些，醬料中有芥末，蘸著吃還可以。

橄欖汁蒸鰻魚，橄欖消食開胃，鰻魚柔軟肥嫩，能在杭州吃到這種潮汕神仙搭配法也挺有趣。

手捶牛肉丸，這個(gè)丸子倒是讓我有點(diǎn)想到在潮汕吃的那個(gè)味道。牛肉丸很韌，調(diào)味很簡單，放了白胡椒和炸蒜，湯清甜。

最后總結(jié)一下，價(jià)格上其實(shí)不太貴，人均150，如果人多可能還吃不到（我們9個(gè)人吃人均92）。

黑板的菜也是讓人期待的，但味道屬于硬菜不夠硬，細(xì)節(jié)不夠細(xì)。能吃一個(gè)潮汕菜的大概，但要吃到心目中的正宗還是有點(diǎn)距離。

畢竟，這里的廚房距離最新鮮的食材還是有點(diǎn)距離，而一旦陷入繁忙，似乎那種精益求精的執(zhí)著勁就容易消失。