本文系“變化的川味原料”系列之川豬篇

中國養(yǎng)豬，以四川為大宗。自晚清迄今，川豬養(yǎng)殖長期為全國冠，約占國內(nèi)總量一成，多時(shí)竟逾兩成。然而，輝煌數(shù)字背后卻是令人瞠目之豬種劇變：土種川豬本黑白兩種，黑豬為主要，白豬少而精，近百年間，外國豬種漸次引入，從無至有繁衍極多，而今洋白豬已呈席卷之勢(shì)，原有土種奄奄一息，可謂土消洋長，黑白顛倒。

清代以前，川豬相關(guān)記載散見各處。

漢揚(yáng)雄《蜀都賦》“糴米肥豬”示精飼育肥，王褒《僮約》“持捎牧豬”表現(xiàn)放養(yǎng)，晉常璩《華陽國志》“溷中豬”反映圈養(yǎng)。唐杜甫《遣悶》“家家養(yǎng)烏鬼”為后人眾說紛紜，宋馬永卿釋“烏鬼”作祭鬼黑豬，如言不虛，可探彼時(shí)川峽黑豬之盛。明李時(shí)珍《本草綱目》“生雍梁者足短”首述川豬體征，何宇度《益部談資》記川西“香豬”，《成都府志》《夔州府志》《洪雅縣志》均將豬列入物產(chǎn)。

入清后，川內(nèi)涉豬文獻(xiàn)逐漸增多。

《榮昌縣志》始現(xiàn)“白豕”，吳任臣《十國春秋》記前蜀王建收豬稅“每頭一百文”，李必衡《金川瑣記》述夷地“尤喜豢豬”。同時(shí)，多部涉豬農(nóng)書及獸醫(yī)專著在川誕生。

什邡布衣張宗法撰《三農(nóng)紀(jì)》，有相豬、豢養(yǎng)、治療及方治，乃集大成之作。威遠(yuǎn)知縣李南暉編《活獸慈舟》，論豬肉損益、認(rèn)相牧養(yǎng)及病癥療法，其“川產(chǎn)者肉性咸寒微甘”是對(duì)川豬之稀見論斷?！敦i經(jīng)大全》為較早豬獸醫(yī)專著，作者無考，察其刊印、流布區(qū)域，或?yàn)榇ㄇ熦i經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。另有張文檒《農(nóng)書》、劉漢章《生計(jì)編》、辜尚綸《老農(nóng)筆記》等存目，惜文多亡佚。

結(jié)合文獻(xiàn)及川內(nèi)出土陶豬、壁畫、豬器，似可管窺川豬古貌：頭短耳小、顏曲面皺、背陷腹垂、體肥足短。

彼時(shí)，朝廷雖有戶部攝農(nóng)事，惟豬業(yè)著力無多，川人養(yǎng)豬盡取農(nóng)肥，對(duì)豬種認(rèn)知無非黑毛豬、白毛豬之別，壩子豬、山豬之異，東路豬、西路豬之分，確要細(xì)究，頂多冠以地名。選種、育種、吊架子、催肥皆依舊法，鮮有易地而畜、異種而配之風(fēng)，更無外國豬之識(shí)。

鴉片戰(zhàn)爭后，列強(qiáng)割我沃腴，刮我膏脂，亟欲瓜分殆盡。清廷形衰勢(shì)窘，被迫維新自救，在歷洋務(wù)之失，滑戊戌之稽后，重心漸從軍事拓展至實(shí)業(yè)及教育。農(nóng)業(yè)作為工商之本，受到前所未有之重視，而養(yǎng)豬業(yè)作為農(nóng)業(yè)主要副業(yè)，亦經(jīng)前所未有之改觀。

十九世紀(jì)末，仿日本，學(xué)西法，改良農(nóng)業(yè)的風(fēng)氣漸盛。

民間創(chuàng)農(nóng)會(huì)、辦農(nóng)刊、印農(nóng)書，以上海農(nóng)務(wù)總會(huì)及其《農(nóng)學(xué)報(bào)》《農(nóng)學(xué)叢書》最著，系統(tǒng)介紹包括畜牧在內(nèi)的西方農(nóng)學(xué)。川內(nèi)學(xué)者亦紛紛譯述西學(xué)，如三臺(tái)陳開沚《裨農(nóng)撮要》，井研董含章《西法農(nóng)學(xué)淺說》，施煥《西法農(nóng)器圖說》，榮縣黃英《籌蜀篇》等，皆宣揚(yáng)新法，鼓吹農(nóng)改。

當(dāng)《牧豬法》《畜產(chǎn)汎論》《家畜飼養(yǎng)各論》等國外畜牧學(xué)著作入川，川人方觸及豬之品種、試驗(yàn)、級(jí)進(jìn)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)等新概念，方得知英國約窟廈（又譯作約克縣、約克夏）、霸窟廈（又譯作盤克縣、巴克夏），美國波蘭支那（又譯作波支、波中）、白這斯塌（又譯作白徹斯特）等世界名豬，這些品種后被率先引入四川。

1901年1月29日，慈禧以光緒名義發(fā)布上諭，飭內(nèi)外大臣建言獻(xiàn)策，以待甄擇，始啟新政幕。1903年商部立，設(shè)平均司“專司開墾農(nóng)務(wù)、蠶桑、山利、水利、樹藝、畜牧一切生植之事”，旋又奏請(qǐng)通飭各省振興農(nóng)務(wù)，“清地畝，辨土宜，興水利，廣畜牧，設(shè)農(nóng)業(yè)學(xué)堂、試驗(yàn)場(chǎng)”，是為全國倡導(dǎo)農(nóng)業(yè)改良之先。

1905年8月，川督錫良奏請(qǐng)?jiān)O(shè)立四川通省農(nóng)政總局，10月12日于成都厚載門內(nèi)開局，為全川首個(gè)農(nóng)政機(jī)關(guān)。局址設(shè)舊寶川局衙署，該局本鑄制錢，因銅缺停鑄，被裁附機(jī)器局，其地分設(shè)勸工外廠和農(nóng)政總局，勸工外廠為毗鄰的勸工總局培養(yǎng)藝師及工人。

農(nóng)政總局旨在“挈全省農(nóng)政之綱”，以布政使許涵度為督辦，成都知縣王寅伯為提調(diào)，分農(nóng)田、蠶桑、樹藝、畜牧四務(wù)，督飭各府州廳縣設(shè)分局，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)村市設(shè)公社，舉力興農(nóng)。同時(shí)結(jié)合川省實(shí)際，擬定先興蠶桑、農(nóng)林，繼務(wù)農(nóng)田、畜牧的總體方針，循序漸進(jìn)。

是年，錫良為興農(nóng)備才，選派29名生員赴日本學(xué)習(xí)實(shí)業(yè)。其中21人出自省城高等學(xué)堂、成都府師范學(xué)堂、華陽小學(xué)堂，8人出自游學(xué)師范學(xué)堂。在日就讀高等師范4人、鐵道4人、農(nóng)業(yè)7人、工業(yè)8人、商業(yè)6人。留學(xué)費(fèi)用，除鐵道生由鐵路公司籌給外，余皆學(xué)務(wù)處公費(fèi)。農(nóng)業(yè)生回國后，多從事教育、試驗(yàn)工作。

1906年，錫良又飭布政司辦中等農(nóng)業(yè)學(xué)堂，為全川農(nóng)業(yè)教育之始。校址在局西側(cè)，系舊房改建，初規(guī)模較小，僅教員5人，本科生40人，以蠶業(yè)科為主。校西南隅設(shè)試驗(yàn)場(chǎng)植桑木，后稱桑園。次年添蠶桑速成科傳習(xí)所，招生40人。兩年后擴(kuò)校舍增科目，新聘教員11人（含日本農(nóng)學(xué)教習(xí)1人），新招本科生60人、預(yù)科生120人，于外東白塔寺置地220畝建試驗(yàn)場(chǎng)，供學(xué)生分科研究實(shí)習(xí)。

學(xué)堂由布政使直轄，提學(xué)使兼轄，以洪汝源為監(jiān)督，曹篤為傳習(xí)所監(jiān)督。設(shè)農(nóng)業(yè)、蠶業(yè)、林業(yè)、畜牧四科，因省城不便辦理畜牧，故先開農(nóng)、林、蠶三科。畜牧雖暫緩施教，但相關(guān)的《動(dòng)物學(xué)》《動(dòng)物生理學(xué)》《家畜飼養(yǎng)》《肥料制造》等課程被列入必修。后該校遷至外東試驗(yàn)場(chǎng)，為四川農(nóng)業(yè)大學(xué)前身。

1908年，清廷官制改革，10月21日川督趙爾巽奏請(qǐng)裁分巡成綿龍茂道設(shè)巡警、勸業(yè)二道，以高增爵試署巡警道，周善培試署勸業(yè)道。勸業(yè)道總攝全省農(nóng)工商業(yè)及各項(xiàng)交通事務(wù)，兼管原按察司所轄郵傳事務(wù)和原成綿道所營水利事務(wù)，同時(shí)并入包括農(nóng)政總局在內(nèi)的原農(nóng)工商礦各局。

勸業(yè)道衙署為勸業(yè)公所，由原勸工總局局所改設(shè)，設(shè)總務(wù)、農(nóng)務(wù)、工藝、商業(yè)、礦務(wù)、郵傳六科。農(nóng)務(wù)科“掌農(nóng)田、屯墾、森林、漁業(yè)、樹藝、蠶桑及農(nóng)會(huì)、農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)各事項(xiàng)”，畜牧事各涉屯墾、森林、試驗(yàn)場(chǎng)等項(xiàng)。州縣設(shè)勸業(yè)分所，以勸業(yè)員行事，原各農(nóng)政分局、公社并入。

是年，為“開通智識(shí)，改良種植，聯(lián)合社會(huì)”，四川成立通省農(nóng)務(wù)總會(huì)，會(huì)所設(shè)成都總府街，周善培薦通省師范學(xué)堂監(jiān)督徐炯為總理，華陽縣紳朱國華為協(xié)理，各州縣辦分會(huì)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)村市辦分所。農(nóng)會(huì)一事，早在趙爾豐護(hù)理川督時(shí)便已啟動(dòng)，因總協(xié)理無選，一直未落實(shí)。趙爾巽到任采取變通，先飭各屬辦分會(huì)，再由周善培舉薦二理成立總會(huì)。

査會(huì)章職事，內(nèi)容既多且雜，陳其主要有四：一是倡辦農(nóng)業(yè)學(xué)堂、試驗(yàn)場(chǎng)、農(nóng)墾公司；二是調(diào)查全省土地氣候、農(nóng)林畜漁情況；三是組織實(shí)施農(nóng)業(yè)改良生產(chǎn)；四是傳播國內(nèi)外農(nóng)業(yè)知識(shí)。

至此，近代四川首個(gè)官民同構(gòu)的農(nóng)改系統(tǒng)初具雛形：

勸業(yè)公所及各分所是行政機(jī)關(guān)，責(zé)在監(jiān)督整飭；各初、中級(jí)農(nóng)業(yè)學(xué)堂是教育機(jī)構(gòu)，責(zé)在培養(yǎng)人才；農(nóng)務(wù)總會(huì)及各分會(huì)、分所是民間組織，責(zé)在聯(lián)絡(luò)宣傳；各試驗(yàn)場(chǎng)、農(nóng)墾公司是實(shí)踐場(chǎng)所，責(zé)在研發(fā)推廣。

該系統(tǒng)承擔(dān)著全川農(nóng)業(yè)改良重任，盡管后期各單位名稱、歸屬屢有變更，但萬變不離其宗，其體制、機(jī)制和模式對(duì)四川傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)觸動(dòng)極大，對(duì)后世影響頗為深遠(yuǎn)。

據(jù)清末民初不完全統(tǒng)計(jì)，截至1911年，全川計(jì)有勸業(yè)公所1處，分所70余處，中等農(nóng)業(yè)學(xué)堂4所，初等農(nóng)業(yè)學(xué)堂34所，桑蠶傳習(xí)所130余所，農(nóng)務(wù)總會(huì)1處，分會(huì)百余處，分所七百余處，墾牧公社4處，農(nóng)墾公司10余家，農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)74處（含省城2處）。

省城原有外東試驗(yàn)場(chǎng)，為農(nóng)業(yè)學(xué)堂所用。勸業(yè)道又于1909年3月在外南置地130畝，辦農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)，以朱國琛為場(chǎng)長。該場(chǎng)除試種農(nóng)作外，亦推良種授新法。開辦當(dāng)年就發(fā)售干谷、包谷、菜豆、豆四大類30種農(nóng)作種子，多由日本、美國引進(jìn)，少量采自湖北、奉天，四川本土僅德陽干谷。這些種子平常陳列于青羊?qū)m農(nóng)產(chǎn)陳列處，供人觀摩選購。

青羊?qū)m距外南試驗(yàn)場(chǎng)不遠(yuǎn)，是全省勸業(yè)會(huì)舉辦地。該會(huì)亦由勸業(yè)道主辦，為振興實(shí)業(yè)之舉。每年春，各地產(chǎn)品蜂聚于此，其中不乏川豬身影，如雙流豬只，樂山、宜賓、內(nèi)江、巴縣等十余縣豬毛。此由傅崇榘載入《成都通覽》，該書又記“成都重黑豬，不重花豬”，當(dāng)時(shí)一斤豬肉和雞肉同價(jià)（120文），近羊肉（130文），高于黃牛肉（70-80文），豬板油最貴（140文）。另據(jù)1910年勸業(yè)統(tǒng)計(jì)表，全川豬只1189萬頭，居全國首位。

隨著試驗(yàn)場(chǎng)、勸業(yè)會(huì)、陳列處不斷完善，外南片區(qū)漸成種植、展銷、展示中心，加上后建的林業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)、家畜保育所，堪稱四川農(nóng)林畜牧改革策源地。巧合的是，辛亥保路事起，從試驗(yàn)場(chǎng)發(fā)出水電報(bào)傳遍全川，參與者恰有朱國琛、曹篤，內(nèi)書“趙爾豐先捕蒲羅，后剿四川，各地同志速起自保自救”。不日，天下大變。

晚清四川農(nóng)改過程中，養(yǎng)豬業(yè)受“先蠶林，后農(nóng)牧”總體方針局限，并無太多實(shí)質(zhì)舉措，但由外而內(nèi)、自上而下的近代畜牧知識(shí)、品種改良理念、經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)思想，為后來四川養(yǎng)豬業(yè)改革提供了意識(shí)推動(dòng)力，而該階段積累的人才、技術(shù)、場(chǎng)地資源，又為后續(xù)提供了實(shí)際支撐力，不失為川豬變種之萌芽。

文/泡海椒

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