什么值得吃全新欄目《后廚的人》第二期上線，本期的主角是一位來自揚(yáng)州，卻有著豐富海內(nèi)外人生經(jīng)歷的新生代青年主廚——劉暢。

很多時候，我們對食物的理解僅僅停留于它的外形、香氣與味道，卻往往忽略了為我們呈現(xiàn)這道食物的人。當(dāng)你了解了這個人，才能更好地去體會這道食物的風(fēng)味以及背后所承載的意義。

一道看起來簡單的食物，很可能經(jīng)歷了廚師發(fā)揮豐富的想象力，鍥而不舍追求最新鮮的食材和不斷嘗試創(chuàng)新做法的過程。每位廚師的經(jīng)歷和想法不同，也造就了相同食物帶來的不同風(fēng)味。

當(dāng)一道菜可以牢牢抓住人們的味蕾，那么做出這道菜的人在某種程度上也一定很有魅力。劉暢就是這樣一位可以永遠(yuǎn)給人帶來驚喜的主廚，你可以在品嘗食物的過程中感受到他的靈感、巧思、細(xì)致與用心。

/ PART01 /

“我最具成就感的時刻，是看到客人露出微笑的瞬間”

廚房里的劉暢永遠(yuǎn)是一副專注且認(rèn)真的樣子，眼神永遠(yuǎn)停留在當(dāng)下著手的食物上。

很難想象就是這樣一位年輕的主廚，早在18歲時已經(jīng)前往意大利開始了自己的廚師生涯。而且在2013年進(jìn)入了世界第一餐廳——丹麥的Noma實(shí)習(xí)，那是很多廚師夢寐以求的地方。

之后的經(jīng)歷依然豐富且精彩，2015年擔(dān)任意大利米其林一星餐廳 Ristorante Tokuyoshi 的副主廚；2016 年獲得圣培露世界青年廚師大賽中國區(qū)總冠軍，2019年在米蘭開出了自己的第一家餐廳Serica并且備受好評。

就是這些經(jīng)歷成就了現(xiàn)在的劉暢，他的菜不能簡單用中餐或者西餐來形容，那是一種融合了中餐，意大利菜、法餐、北歐菜與日本料理的當(dāng)代創(chuàng)意新式料理，從他手里出品的每道菜都不簡單。

”我最具成就感的時刻，是看到客人露出微笑的瞬間“，這是采訪過程中讓我印象比較深刻的一句話。他說通過觀察客人的表情，可以大概知道他喜不喜歡這道菜。

用餐間隙，劉暢會貼心地照顧到每位食客的情緒，詢問他們對菜品的感受，親切地就像一同來用餐的朋友，和之前在廚房里略帶距離感的樣子完全不一樣。

就算被再多光環(huán)圍繞的主廚，最關(guān)心的依然是食客的體驗(yàn)。他認(rèn)為之前的那些成就都是過去式，現(xiàn)在回到了國內(nèi)，一切對他來說都是新的開始。但是他相信，終有一天，大家會以同樣的方式再次認(rèn)識他。

/ PART02/

“一萬小時定律，努力與興趣都缺一不可”

當(dāng)被問到怎樣看待自己在料理方面的天賦時，劉暢停頓了一下，他說我并不認(rèn)為天賦是能決定一切的東西，或許我有那么一點(diǎn)點(diǎn)天賦，但更重要的還是自己的努力。

他提到當(dāng)初在Noma實(shí)習(xí)時的狀態(tài)，每天幾乎都是凌晨睡，然后天不亮就要起來，有時候在上廁所的間隙都能直接睡著。但是這段時間想起來永遠(yuǎn)是充實(shí)而快樂的。

他堅(jiān)信“一萬小時定律”，當(dāng)別人一天在廚房工作8小時，而你工作了12小時、16小時的時候，你自然就會學(xué)得更多，掌握得更快。其實(shí)不管是哪個行業(yè)，興趣和努力永遠(yuǎn)都是缺一不可。

/ PART03/

將餐廳做成買手店的形式，僅此一家！

提起上海前段時間最具熱度與時尚度的餐廳，那一定非?SP莫屬。這是全球第1??家“以買手店形式“經(jīng)營的餐廳，由藤原浩擔(dān)任設(shè)計(jì)。整個空間共兩層，每個細(xì)節(jié)都透露出時尚與潮流的氣息。

?SP這個名字不僅僅代表餐廳，而是等于?MAKASE + SAV?UR + P?P，即由主廚根據(jù)當(dāng)季食材決定菜單的用餐區(qū)、提供雞尾酒和小吃的愜意Lounge和不定期邀請明星廚師進(jìn)行只有10個座位的快閃晚宴場所。

不管來體驗(yàn)?zāi)膫€環(huán)節(jié)，都會讓你感受到專屬于這家店的時髦與舒適感。

本次?SP就與本篇文章的主角劉暢Cielo Liu合作，推出了P?P by ?SP的第二季主廚菜單，在?SP二樓開放式原創(chuàng)空間P?P限時供應(yīng)。每周三到周日晚，可以在現(xiàn)場體驗(yàn)主廚親自為你做菜。

/ PART04/

主廚私人限定Omakase，沉浸式體驗(yàn)！

本季菜單由主廚劉暢設(shè)計(jì)，一共6道菜品和2道甜品，提供餐酒搭配。二樓的空間愜意自由且放松，在等待出餐過程中可以隨意走動，近距離感受主廚與食物的互動，給你提供一場沉浸式用餐體驗(yàn)。

甜蝦餅&牛肉餅

前菜是兩道開胃小點(diǎn)，甜蝦餅和牛肉餅。牛肉餅最上面點(diǎn)綴著貴州紅螞蟻，口感很奇妙但完全不突兀。新鮮的蝦肉上覆蓋著一層冬瓜泥，清清爽爽開胃。

黃鰤魚

黃鰤魚吃起來非常鮮嫩，醋漬白蘆筍脆爽多汁，清新可口，與魚肉的搭配相得益彰，口感層次豐富。

藏紅花雞湯

藏紅花雞湯整體的味道非常濃郁，芝士的地位和雞湯平起平坐，兩者不相上下，你中有我，我中有你。茭白充當(dāng)伴奏曲，一口咬下去發(fā)出清脆悅耳的聲音。

陳黃魚的黃魚

器皿在食物的呈現(xiàn)過程中也起到很大的作用，不規(guī)則的形狀像伸出的觸角，將融合了番茄水與日式醋汁的黃魚的味道滲透到你的每個感官。

麻婆豆腐

嫩豆腐加入中式甜面醬、油豆皮和意式薩拉米醬，用意式臘香腸進(jìn)行調(diào)味，中西碰撞促成一次完美邂逅。?

乳鴿

鴿子是很考驗(yàn)廚師功底的一種食材，太生或太熟都會影響口感。然而吃下來的感覺很妙，采用炭烤的方式，最后呈現(xiàn)的乳鴿皮脆肉嫩，汁水飽滿。

腌篤鮮菜飯

一看到腌篤鮮三個字，關(guān)于本幫菜的記憶就不自覺涌現(xiàn)。用菜飯的形式來表達(dá)腌篤鮮的風(fēng)味，不得不說很有創(chuàng)意。揭開蓋的瞬間滿屋飄香，筍和甜豆吃起來擁有雙重脆感，就連不吃米飯的人也要多吃幾口。

酒釀拿破侖

甜品部分我個人很喜歡，第一道用解構(gòu)方式呈現(xiàn)的拿破侖，整體口感軟軟糯糯，味蕾就像被云朵包圍。

土豆冰激凌

土豆冰激凌里加入了鼠尾草和迷迭香，除了味覺，嗅覺更是被滿足。除了在主廚的限定菜單中吃到，在其他地方可能再也無法嘗到同樣的味道。

本次主廚菜單可以選擇搭配酒或者茶，整體風(fēng)味更佳。吃完這頓晚餐，對食物的理解與探索又更深了一步。???????

* P?P 第二季「 ?SP × 劉暢 Cielo Liu 」主廚晚宴，二樓P?P空間每晚僅可容納10位用餐，記得提前預(yù)定哦~

最后，就是采訪彩蛋大放送環(huán)節(jié)，想知道主廚平時喜歡吃什么或者有什么其他的愛好嗎，接著往下看~

Q&A：?SP客座主廚劉暢

以下 Q 為什么值得吃，A 為主廚劉暢

Q：請問結(jié)束在osp的工作之后有什么具體的規(guī)劃嗎？

A：其實(shí)有在準(zhǔn)備籌劃開自己的餐廳，到時候你們就知道了，我會努力將它做到最好。

Q：你沒有設(shè)想過，如果當(dāng)初沒有去學(xué)廚，現(xiàn)在可能在做什么？?

A：完全沒有想過，選擇廚師這個行業(yè)可能是我做過的最正確的決定。??

Q：私下約會喜歡去哪家餐廳？

A。我會選擇LES NUAGES云，雖然有人說環(huán)境有點(diǎn)像酒店大堂，但我覺得還蠻浪漫的。

Q：朋友第一次來上海會帶他們?nèi)ナ裁床蛷d？

A：我平時也很喜歡小酒館的，可能會帶他們?nèi)laz和Mavis966，一起喝酒聊天。

Q：會有特別喜歡的食材嗎？

A：我很喜歡家禽類的食材，比如鴿子，它的每個部位的形狀和味道都不一樣，感覺做起來很有意思。

Q：方便分享一下自己喜歡的廚師嗎？

A：我自己喜歡的廚師挺多的，給我影響最大的還是Noma的主廚Rene Redzepi 。其他還有斗牛犬餐廳的主廚Ferran Adria和Disfurtar的三位chef。

Q：你平時會有什么愛吃的零食或者小吃嗎？

A：泡面算嗎哈哈哈...

Q：除了做菜，閑下來有什么愛好嗎？

A：除了做菜之外最喜歡的就是吃了，平時喜歡去探索不同的美味餐廳，不管是高級餐廳還是路邊攤，對我來說都是很棒的存在。

如果你想要親自品嘗主廚劉暢帶來的創(chuàng)意料 理，近期可以去osp

預(yù)定方式：+86 191 2157 1279

ADD:上海市靜安區(qū)膠州路319弄30號13棟101室(“現(xiàn)所”二期內(nèi)，一層左手邊)

營業(yè)時間：

星期一 店休

星期二 店休

星期三 18:00-00:00

星期四 18:00-00:00

星期五 18:00-02:00

星期六 15:00-02:00

星期日 15:00-00:00

文 | 野草莓

設(shè)計(jì) |健康