最近上海川菜的大新聞，一是經(jīng)營(yíng)不到一年，當(dāng)初作為新甬府大師餐廳三巨頭之一面世的、川菜大師蘭明路主理的「明路川」結(jié)束經(jīng)營(yíng)，二是南昌路一家面積極小甚至連洗手間都要出去上的川菜館子「鳥鳥炒菜館」陡然都紅，雖然這兩件事并不能在同一個(gè)緯度討論，且走紅和失勢(shì)的原因也不具有可比性，但不免還是想到了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，“網(wǎng)紅”對(duì)于餐廳推廣甚至生存的重要作用。

「鳥鳥炒菜館」主理人早年在烏魯木齊路、安福路一帶經(jīng)營(yíng)「Fine」系列餐飲店已有多年。要在那片地方生存，恐怕是一只麻雀都有微信抖音小紅書，知道如何吸粉。多年積累，讓主理人擁有大量年輕粉絲，當(dāng)「鳥鳥」剛開(kāi)始策劃時(shí)就持續(xù)放出消息，與粉絲進(jìn)行互動(dòng)，吊足食客胃口。

放眼整個(gè)餐營(yíng)業(yè)，川菜的客戶體量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于西餐、日餐，但即便如此，由于「鳥鳥」的主要客戶瞄準(zhǔn)為喜愛(ài)社交的年輕人，在運(yùn)作時(shí)便處處迎合客戶群的喜好，而這喜好不僅是料理、還包括環(huán)境、調(diào)調(diào)、氣質(zhì)乃至預(yù)約方式。

「鳥鳥」真的很小，哪怕郊區(qū)一家路邊攤川菜的規(guī)模都是他的兩倍。進(jìn)入店里，幾把椅子，幾張桌子，一張吧臺(tái)將廚房與餐區(qū)隔開(kāi)。吧臺(tái)后一邊爐灶、一邊備料臺(tái)，吧臺(tái)上堆滿碗碟，以及一臺(tái)Marshall音箱。也許現(xiàn)在年輕人真的都喜歡Marshall，長(zhǎng)樂(lè)路網(wǎng)紅泰餐「Cheeva Thai」也用這個(gè)品牌，而「鳥鳥」和「Cheeva Thai」的面積都是那么小，位子都那么少，連店內(nèi)沒(méi)有洗手間，要如廁必須出門的調(diào)性都一模一樣。

「鳥鳥」立店為“炒菜店”，店內(nèi)確實(shí)也就一鍋鑊而別無(wú)其他，不過(guò)細(xì)扣他的菜單，也不是道道“炒菜”，總體為家常川菜，換言之，都是其他川菜館吃得到的尋常菜式。店里就一位廚師，但這位長(zhǎng)相精干、不茍言笑的廚師出品相當(dāng)可以，要知道，在中餐中炒菜太取決于廚師的能力、體力和狀態(tài)，所以在中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的今天，連鎖中餐菜單里炒菜的比例越來(lái)越小?！给B鳥」每天3輪用餐，從傍晚到午夜就一位廚師做菜，這是非常“冒險(xiǎn)”的運(yùn)作模式，如果出現(xiàn)出品不穩(wěn)和“翻車”的情況我絲毫不會(huì)覺(jué)得奇怪，但訪問(wèn)那晚全部過(guò)關(guān)，中國(guó)廚師到底還是能吃苦，或者說(shuō)，這位廚師自己對(duì)「鳥鳥」的工作還有新鮮感，“職業(yè)倦怠”還不明顯。

一個(gè)精干廚師，一個(gè)開(kāi)放廚房，從做菜的視覺(jué)體驗(yàn)來(lái)看，「鳥鳥」的客群們能收到不同以往的探店感覺(jué)。氛圍是擁擠的bistro或早午餐店，餐食卻是熟悉的川菜料理。當(dāng)廚師做爆炒時(shí)，坐在座位上的食客都會(huì)圍在吧臺(tái)前拍那火光沖天的做菜場(chǎng)面，畢竟，對(duì)大多數(shù)沒(méi)什么機(jī)會(huì)進(jìn)入餐廳廚房的年輕人來(lái)說(shuō)，這在朋友圈、小紅書和抖音上可太能吸贊了。

廚師之外，小店另有一姑娘幫廚師配菜。從吧臺(tái)從后院望去，還有周邊找的街坊阿姨幫店里切配，主理人在廚房人手配置上可謂“節(jié)約”。

然而，這種“節(jié)約”與用餐輪數(shù)多還是存在矛盾，除了上面提到的很可能存在的品質(zhì)不穩(wěn)隱憂，更有為加快出菜速度，無(wú)法滿足客人個(gè)性的口味需求。簡(jiǎn)單舉例，基于規(guī)定輪數(shù)，一輪客人差不多同時(shí)點(diǎn)單，廚師便可制作一大份同樣菜式然后分盤出菜節(jié)約出菜時(shí)間，然而，這樣的方式由不得客人提個(gè)人需求。如果滿足客人加辣加鹽、減辣減鹽等要求，勢(shì)必給出菜速度和廚房管理帶來(lái)很大困難，就現(xiàn)有人手也許應(yīng)付不了。

所以，「鳥鳥」不接受客人提出“減辣減鹽、減免蔥姜蒜”等個(gè)性需求，雖然講道理這種需求是餐廳服務(wù)的基本?！给B鳥」還將此“包裝”成“保持原味，為口味著想“并寫上菜單反著淺淺地PUA客人一次，實(shí)在是高啊。

不過(guò)，小店卻不是真吝嗇人力成本，就這幾個(gè)位子，小店卻配了三人服務(wù)，可見(jiàn)外場(chǎng)的服務(wù)在主理人眼中非常重要，小姑娘和小哥哥彬彬有禮，可比不少收10%的大館子服務(wù)好多了。

小店至今還是實(shí)行小程序預(yù)約的完全預(yù)約制，人均消費(fèi)是差不多菜式水平的川菜館的1.5至2倍，但輕松、年輕、寫意的就餐氛圍，網(wǎng)紅打卡的就餐體驗(yàn)卻非一般川菜可給予，主理人和團(tuán)隊(duì)為此花了很大心思。

「鳥鳥」的出現(xiàn)讓我不禁想起很多年前上海初代網(wǎng)紅餐廳「趙小姐不等位」，很巧，大家都姓趙。那位趙小姐和作家丈夫運(yùn)營(yíng)的鹽烤料理店一度紅遍大上海，讓文藝青年趨之若鶩，但消費(fèi)情懷的同時(shí)，該店糟糕的食材、料理差評(píng)如潮，菜的份量還特別小，那時(shí)網(wǎng)上有一句話「趙小姐不等位」“量少情懷湊、痛宰文藝狗”。網(wǎng)紅餐廳一代版本一代神，這代是不是「鳥鳥」？個(gè)人覺(jué)得，網(wǎng)紅與品質(zhì)本身并不矛盾，關(guān)鍵還是看主理人的心態(tài)與打算，如果想做長(zhǎng)久生意，餐廳最后還是要回歸吃與服務(wù)，能圍繞這兩點(diǎn)作文章，最終才能名利雙收。

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《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

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