周末，寶哥約飯，在思北的1078。

1078號(hào)宮廷涮肉，一間老北京銅鍋涮肉餐館，專注涮肉，寶哥就是這個(gè)品牌的創(chuàng)始人。2013年，1078首店落戶湖里萬達(dá)，后續(xù)瑞景、松柏、思北分號(hào)相繼開張，到2023，已整整十年。

十年老店！不簡單！特別是能在這些年轟轟烈烈的突襲、封閉、復(fù)蘇與內(nèi)卷的中品質(zhì)依舊，屹立不倒。有賣點(diǎn)！能堅(jiān)持十年，一定是有堅(jiān)持，有品質(zhì)，能迎合喜好，催生需求，甚至培養(yǎng)生活方式的。

（正常人均消費(fèi)在100元-110元左右）

陸一說

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與寶哥相識(shí)，也幾近十年，彼此熟悉，飯間閑談，不免聊起了1078這十年來走過的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

Q：十年不容易啊，寶哥您覺得1078這十年最核心、最具競爭力的是什么？
A：專注做涮肉，做品質(zhì)涮肉！

十年間，市場起伏，客戶迭代，餐廳升級(jí)。13年剛開業(yè)那會(huì)，做老北京銅鍋涮肉；18年開始升級(jí)為宮廷涮肉，從銅鍋到景泰藍(lán)，從炭火到植物油，裝潢、器皿、擺件、畫飾、服務(wù)、柒爺形象IP等等，我們都作了較系統(tǒng)的規(guī)劃和升級(jí)，結(jié)合故宮文創(chuàng)，年輕人也很喜歡。

門店升級(jí)，但口味十年沒變！每間分號(hào)我們都會(huì)醒目處掛上“鄭重承諾”牌匾：1078號(hào)所有門店采用百分百純牛羊肉，鍋底、食材、調(diào)味料及自制飲品無任何添加劑。在此鄭重承諾！敬請(qǐng)廣大顧客安心就餐，放心消費(fèi)。

來自呼倫貝爾六月齡的羔羊肉，老北京定制的景泰藍(lán)銅鍋，泉水鍋底，六必居的二八醬，每天現(xiàn)炒的辣椒油，這些都跟著1078堅(jiān)持了十年。

1078上桌的羊肉或臥或立，平臥盤中不見血水，這叫干盤，立起盤子鮮肉不掉，這叫立盤。羊肉要足夠新鮮才能這么擺。大刀手切羊腹肉食客們一直很喜歡。入口潤，膻味輕，回味甜。這個(gè)部位白肉比例會(huì)多一些，肥而不膩，在二八醬里滾一圈，再入口，胡同里老北京涮肉那味兒從鼻尖呼嘯而過，在舌尖怦然綻放。

羊肉一定要鮮切的才好吃，所有鮮切羊肉入鍋15到20秒變色即可。大刀手切羊腿肉比較有嚼勁，內(nèi)蒙草飼羔羊五花肥瘦相間，鮮切花牛腱和羊腱子肉筋膜比較多，脆感明顯。鮮切羊上腦脂肪入肌理，口感軟而彈，吃了十年，百吃不厭。

還有驢打滾、火燒、烤羊肉串、鮮烤羊腰，這些也都是1078多年的特色經(jīng)典。

二八醬也有講究，花生芝麻必須是二八比例，這也是二八醬名稱的由來，其實(shí)就是老北京麻醬。我們的醬料來自百年六必居，每桌再配韭菜花和南乳，讓食客根據(jù)自己的口味輕重調(diào)和。加蔥花、香菜，澆一勺每天鮮炸的辣椒油，順時(shí)針慢慢攪拌，讓所有配料掛醬融合。蘸上鮮切現(xiàn)涮的羊肉，口味一絕。

Q：今年夏天特別熱，這么熱的天氣吃火鍋？有什么說法嗎？
A：三伏天吃火鍋，這是老傳統(tǒng)！
特別是清湯泉水涮羊肉火鍋。第一它不上火；第二它清熱解暑，特別是吃完微微冒點(diǎn)汗，什么頭暈空調(diào)病，全跑了，大快朵頤，神清氣爽；第三它增強(qiáng)體質(zhì)，本身羊肉的品質(zhì)就好，這個(gè)暑夏節(jié)氣也很適合。搭配我們1078號(hào)的自制飲品，三伏天來吃，特別過癮！

我們1078號(hào)自制的飲品其實(shí)只有三款，桂花酸梅湯，蜂蜜檸檬水，另外還有一款紅黃藍(lán)像雞尾酒的，非常有特色的，很適合拍照。名字還是多才的網(wǎng)友給取的，叫日落紫禁城。上面是藍(lán)橙，中間是鳳梨，下面是紅石榴，很像故宮琉璃瓦的藍(lán)，皇家尊貴的黃，還有貴氣的故宮紅，確實(shí)很應(yīng)景。

Q：1078號(hào)，這個(gè)名字也很特殊，有什么意義嗎？
A：這個(gè)其實(shí)也算機(jī)緣巧合。
那年我去北京，在一個(gè)老胡同吃了一頓銅鍋涮肉，余味繞舌。后來去了幾次，每次必吃，一來二去，跟老胡同這個(gè)涮肉的第三代傳人熟悉了，就想著將這道老北京特色美食帶回福建，帶回廈門。然后就在湖里萬達(dá)金街租了店面，門牌號(hào)1078，而北京那間胡同涮肉也是1078號(hào)，于是我們選在2013年7月8日開業(yè)，1078號(hào)這個(gè)名號(hào)也就這樣定下來了?，F(xiàn)在到島內(nèi)已有四家分號(hào)，這些年過來，還得感謝新老顧客的支持。

有一次，我在金街店遇到一對(duì)年輕夫婦，帶一七八歲的小孩，邊吃邊跟小朋友介紹1078。我很好奇，問了下，才知道他們第一次約會(huì)在這里，戀愛常來這樣，小孩小的時(shí)候也經(jīng)常兩夫妻過來吃，現(xiàn)在直接帶小孩也來……然后，跟我說的第一句話就是：這么多年，你們味道都沒變！這么簡單的一句話，讓我當(dāng)時(shí)感動(dòng)不已！

Q：確實(shí)，言語簡單，其實(shí)是對(duì)1078這十年堅(jiān)持最高的褒獎(jiǎng)，想想也只有老店才有這樣的客人了。市場洗禮，時(shí)間沉淀，品質(zhì)堅(jiān)持，才能成就口碑。接下來我們1078會(huì)有什么新動(dòng)作嗎？
A：也沒有，基本上，我們還是會(huì)做自己該做的，堅(jiān)持做涮肉，堅(jiān)持做口碑。流量戰(zhàn)，價(jià)格戰(zhàn)這些可能都不適合我們。

的確，10年前，廈門的餐飲江湖，老北京銅鍋涮肉鮮少得見。
10年間，有幾波火鍋潮沖擊，海鮮、潮汕、川味、老北京火鍋，極具地方特性的火鍋品牌蜂擁而至，悉數(shù)登場。
10年后，在廈門，想吃老北京銅鍋涮肉，我第一時(shí)間想到的就是1078。

寶哥把老北京銅鍋涮肉引入廈門，讓京城文化與閩南餐飲融合鏈接，十年扎根，也培養(yǎng)了一些廈門人對(duì)銅鍋涮肉的認(rèn)知和飲食喜好。從某種意義上說，這種堅(jiān)持，何嘗不是一種生活方式、消費(fèi)習(xí)慣的引領(lǐng)。

一城一味，一蔬一飯，一間好餐廳，是人們對(duì)于美好城市生活的期許。

人的需求細(xì)微而又蘊(yùn)含萬千入口，與其撞破頭皮想在風(fēng)起云涌的“內(nèi)卷”和“流量密碼”的競爭中尋找“爆款”，或許像1078號(hào)這樣，將消費(fèi)需求置于更廣闊的時(shí)間命題之中，堅(jiān)守、培養(yǎng)、引領(lǐng)、成就。

1078，十周年快樂！