后廚的人是「什么值得吃」的一個欄目，我們將在這里帶大家走進國內(nèi)高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過這個欄目，了解一些餐飲的故事。

上海的羅曼蒂克情節(jié)，有別于其他地方。

濃濃吳語中帶著三分薄情，市井深處里也藏著景致。這是一種專屬于滬上的氣息，它的本質(zhì)是藏在人情事故中的一種可貴的真誠，和為了這份真誠而付出一切的決絕。

只是如今愈發(fā)難尋。

在僻靜的虹橋路旁，依次林立著以西郊聞名的建筑。時隔兩年后重新出現(xiàn)的「西郊壹號」以及它背后的主廚李自成先生，便是這種情懷的踐行者之一。

走進「西郊壹號」的大門，你才會發(fā)現(xiàn)這里別有洞天。精致的洋房設計，是一桌完美晚宴的最佳配菜。

沒什么其他愛好，就連出門吃飯也只是為了觀察菜品的李主廚，并沒有表現(xiàn)出什么激動之意，只是兀自講著關(guān)于「西郊壹號」和廚師生涯的種種。

在平靜的敘述中，我們不自覺地被提醒道：

或許早已消亡的羅曼蒂克，只是換了一種形式存在于我們的生活。

西郊壹號集團下的中餐品牌「西郊壹號」坐落于長寧區(qū)虹橋路1950號，與這個數(shù)字所以代表的那個年代的上海一樣，它精致、開放、保持著一種難能可貴的關(guān)于食物的優(yōu)雅。老上海的建筑風格內(nèi)部，還藏著一個海鮮明檔，彰顯著這家以海鮮聞名的餐廳的底氣。

Part1

1995年時，李自成來到了上海。當時的他還不是主廚，只是一個喜歡做飯但又沒有“太多選擇”的孩子。

一次偶然的機會，舅舅家來了一個做廚師的朋友小住，在頻繁的接觸下，年輕的李主廚來了興趣。

就這樣，一個重慶人正式來到了上海，開始了做廚師的生涯。

如今回憶起來，95年來到上海的李師傅已經(jīng)在這片土地上生活了快30年，在這三十年里，無數(shù)的碎片拼接到一起，逐漸鋪就了那條通往如今的路。

7歲就開始做飯的他，還能記起鄰居對自己的夸獎；

在餐廳做過的第一頓飯是給廚房做的員工餐，但并沒有報酬；

不喜歡打牌，因為那樣會讓人失去沉下心來做事的能力...

李主廚的經(jīng)歷完全詮釋了這樣一個真理：

所謂羅曼蒂克的浪漫，是一種認定的堅持，更是一場漫長的旅行。

在「西郊壹號」，每個房間都有著專屬于自己的獨特設計，從裝飾到餐具，自成一套風格，從每個細節(jié)都踐行著對于羅曼蒂克的理解和推崇。

或許從重慶的老家來到上海，并不是一個機緣巧合，而是早就埋下的伏筆。出于對做飯這件事的喜歡，出于這種喜歡而不求回報的付出，出于不斷嘗試不斷努力卻不覺疲憊的初衷。

聊到面前的這道空心菜的時候，李主廚講起背后的緣故。本來他是去福建找一位朋友，在朋友家吃飯的時候，意外地吃到了這道產(chǎn)自當?shù)氐目招牟恕?/p>

這道菜的主人則是朋友的媽媽，像是每一道正宗料理都來源于家庭廚房一樣，從福建回來開始，他就心心念念著這道菜。

回來后趁著還應季，便迅速推出了這道菜品。

福建南坪空心菜，作為夏日應季菜品之一，爽脆清涼的同時能夠起到開胃的效果，是夏日餐食的必備單品。作為地方的特殊食材，礙于物流問題無法大批量運輸，主廚特意尋找當?shù)厝藥兔乃�，成為上海為�?shù)不多的食材來源之一。

從不帶著任務出行，但總是帶著答案回來，這逐漸成了李自成廚師的一種習慣。

在長達將近30年的上海廚師生涯中，伴隨著隱去的鄉(xiāng)音和熟練的上海話一同成長的，便是他對于做菜這件事的執(zhí)念。

—感覺上海這些年有什么變化嗎？

—有的啊，食客的嘴變刁了，能吃出來的東西越來越多了。

—這算是好消息還是壞消息？

—對于我們這種餐廳和廚師來說，肯定是好消息嘛（笑）。

Part2

這些用心的背后，是數(shù)不清的觀察與思考。

李師傅講起一件趣事。

一位客人在臺北機場嘗過一道大蒜炒肉片，覺得不錯，便詢問后廚是否可以做一道同樣的菜。這樣的菜對于主廚而言自然不在話下，欣然許諾。

可客人嘗過之后不太滿意，說和自己吃到的不一樣。主廚得到反饋后第一時間來到了客人的包間，詢問詳情。

原來所謂的“大蒜”，實際上是京蔥。重新做出的菜呈上后，客人豎起了大拇指，說就是這個味道。

“很多時候問題出在傳達和認知上，我不去問，那炒的再好對客人來說也是沒意義的。”

這樣的故事數(shù)不勝數(shù)，拿西郊壹號集團很有名的石鍋系列來說，這個器皿的出現(xiàn)也源于一個偶然。因為「西郊壹號」偏安一隅，場地極廣，包間的位置與廚房有一段距離，在上菜的過程中菜品會因為溫度的下降而失去最重要的味道。

在反復嘗試后，李主廚選擇了石鍋這種材質(zhì)去包裹住菜品的狀態(tài)，讓客人吃到的菜與剛出鍋時別無二致。

當夜色初上時，你會在這里聽到很多。觥籌交錯之間，有月亮碰杯的聲音。

在采訪的過程中他也反復催促大家，先吃飯再說，語氣中不自然地透露出一種珍貴的心疼。

對于廚師而言，如何將菜品最好的一面呈現(xiàn)給食客，除了精心挑選食材之外，溫度也是一個重要的衡量標準。

“這個溫度不僅是菜的溫度，還有人與人之間服務的溫度�！�

由于餐廳中會接待大量的宴請任務，許多人在等待的過程中其實會餓，而且宴請的過程中也不可避免的要飲酒，這就給空腹的人造成了一定的困擾。

于是李主廚研發(fā)了一系列的墊胃小食，比如奧灶面甚至是自己發(fā)酵的酸奶等等。這些不起眼的小東西后來成了餐廳的招牌之一。

然而真正的招牌，似乎就是這種無微不至的觀察。

「西郊壹號」的特色菜品之一——壹號奧灶面。靈感取自于昆山地區(qū)的奧灶飯，當?shù)厝嗽缒晗矚g使用重味將食材混合在一起，達到一種獨特的口感。李自成主廚結(jié)合自己多年的粵菜功底加以改良，形成了這道適合餐酒宴請前墊胃的小食。搭配壹號奧灶面推出的港式午間料理菜單現(xiàn)已推出，結(jié)合夏日時令菜品，成為了很多人的不二之選。

當我們說起羅曼蒂克的時候，似乎盡是那些讓人印象深刻的熱烈片段，等待著在某個陰冷的雨天得到一個炙熱的答案。但實際上這種浪漫的背后是沉默的，寂靜的，甚至后知后覺的關(guān)心。

盡管是以粵菜手法打造的融合菜系作為特色，但其實客人常常會提出一些其他的要求，比如想吃家鄉(xiāng)菜，對于這些要求后廚從來都是盡力的去滿足。

“因為說到底，我服務的不是老板而是客人�！�

主廚說起這話時毫不避諱，對于餐廳的裝飾與菜品的搭配，也是由于用餐的客人稍微年長，對于這種厚重沉穩(wěn)的風格更加容易接受。

對于這些來自客人的要求，其實李主廚看得很通透。很多人說要吃什么菜，可能最后還是覺得不是那個味道，吃不出那種感覺了。但其實他要的不是那個菜，而是很多記憶的加成。

餐廳和廚師能做的，就是盡可能地去復刻那種記憶。

就像每個人有屬于每個人的羅曼蒂克。

—怎么看待老板和客人對于廚師的關(guān)系？

—老板是那個把我領(lǐng)進門的人。

—那客人呢？

—客人才是給我發(fā)工資的（笑）。

Part3

李自成還記得當時來到上海后，自己的第一位“老板”。

那也是一個廚師，而他當時還是后廚的一個新人，只能負責一些細碎的雜活。有一天早上他在炒早餐的面澆頭的時候，被主廚撞見，于是開玩笑地跟他說，“小李上灶了啊�！�

當時的李師傅還有點惶恐，回答說只是炒個澆頭，不會耽誤其他人的。

但是主廚接下來的一句話，讓他記到現(xiàn)在。“好好干，以后這個灶頭就是你的。”

很多人常常被廚師前期在后廚生活的枯燥，以及那些永遠做不完的雜活所勸退，但除了自身的喜愛外，可能差的就是這么一句無意間的鼓舞。

每個城市都很大，但對廚師而言，也只是想要尋找一個屬于自己的灶頭而已。所以當他真的有機會站到那里時，你就完全不用擔心其他的。

因為他會比任何人都珍惜。

現(xiàn)如今，李主廚不僅有了自己的灶頭，更有了自己的后廚，搭配上「西郊壹號」為客人特地打造的酒窖，在這一方天地里會滿足你的所有味蕾需求。

而談起為何選擇粵菜這條道路時，李師傅也有自己的打算。作為一個剛剛來到上海的重慶人，似乎川菜與本幫菜都是很好的選擇，受眾更廣同時自己還有一定的基礎。

然而粵菜菜系對于食材的講究和駕馭，卻深深地吸引了他。

“這個過程總是讓我想起烏鴉喝水的故事，在學習和研究粵菜的過程中，就像是在銜石子，一點點地積累�！�

更重要的是，本身有著濃厚江南風格補充的主廚，遇到了掌握著精致“石子”的粵菜，能夠更加輕易地碰撞出新的“瓶子”，去呈現(xiàn)出一些不一樣的東西。

在「西郊壹號」的海鮮明檔中，你可以看到空運而來的各地新鮮海鮮食材，試圖從最還原的方式把鮮味與美味送到每一位食客的面前。

李師傅的名字常常出現(xiàn)在復雜的，冗長的，但相悖的形容詞之后。川渝地區(qū)的背景與深耕滬上的經(jīng)歷，最終獻上的是融合了江南風格的粵菜體系，讓人一時無法抓住那個關(guān)鍵詞，像是誤入美食匯的新人，在精心挑選著順眼的招牌。

這些招牌同時也是標簽。

當問到主廚是否有被這些標簽困住，想要撕掉它們時，他卻十分坦然地回答說，廚師這個職業(yè)可能都要經(jīng)歷這樣一個成長的過程。

“一開始你在追逐某種風潮，直到過了某個臨界點，你就可以引領(lǐng)某種風潮�！�

而那個臨界點，便是烏鴉喝到水的那一刻，便是他擁有了自己的灶頭的那一刻，便是「西郊壹號」時隔兩年重新出現(xiàn)在大眾視野中的那一刻。

所有的準備都不是徒勞，那些沉默寂靜的觀察與思考，也會成為這個夏天的某種答案。

番茄酸湯煮蚌片，以夏季時令蔬菜番茄為主熬制酸湯，激發(fā)出高含堿量及含鹽量土壤培育的遼寧盤錦紅柿子本身的酸甜口味，輔以鮮美蚌肉片，以達到夏日清涼酸爽開胃的效果。此款菜品同樣在新近推出的夏日港式午間料理套餐中，感興趣的朋友可以去嘗試一下。

羅曼蒂克的討論并沒有出現(xiàn)在采訪之中，但又以某種形式貫穿了下來。

仔細回想，《羅曼蒂克消亡史》也已經(jīng)是7年之前的事情了，在那之后人們鮮有提及這個概念。對于老上海的懷念和那種精致的浪漫主義，正通過失去聲量的方式實現(xiàn)著消亡的自證。

卻又在難以察覺的地方不斷延續(xù)。

我們渴望的情調(diào)與關(guān)懷，令人難忘的經(jīng)歷與味道，逐漸成了三分薄情外的細聲吳語，成了精致景色旁的安然市井。

它們終于在這里匯聚，成為了隱蔽大門后藏著的又一段故事。

—平時有喜歡看的節(jié)目嗎？

—我以前還挺喜歡看那個國外的綜藝，叫什么，地獄廚房好像。

—為什么喜歡呢？

—那里面的人都很有斗志，對，有斗志。

如果你對這家餐廳或主廚的故事感興趣，歡迎隨時來叩響這扇大門。

Q&A：西郊壹號主廚李自成

以下 Q 為什么值得吃，A 為西郊壹號主廚李自成

Q：平時喜歡去什么地方吃飯呢？

A：會去一些和我們差不多的餐廳，還有同行里口碑比較好的地方，主要是去學習學習。路邊的小店如果有特色，我也愛去。

Q：有什么放松的方式嗎？

A：喜歡一個人看看電影吧，可以一個人靜下來，也不是說要沉浸到故事里，看完也忘。

Q：平時會喝點酒嗎？喜歡喝什么酒？

A：我這個年紀，還是喜歡喝一點白酒（笑）。

Q：當初決定留在上海的契機是什么呢？

A：主要是因為能做廚師。真的就是因為我喜歡這個行當，可能很多其他人還有點朦朦朧朧的，我其實已經(jīng)很明確我要做這個，有樂趣在，所以就留下了。

Q：平時會覺得有壓力嗎？

A：這個肯定是有的，主要是現(xiàn)在迭代太快了，可能今天是這樣，過兩天就要調(diào)整了，不跟上時代的腳步就要被淘汰，對我們來說其實很不容易。

Q：你覺得菜品最重要的是什么？

A：還是味道吧。一些適應潮流的菜，再潮流沒有味，大家看看可能覺得還不錯，但其實是沒有神的。

Q：那作為廚師來說最重要的是什么呢？

A：這個東西沒有標準答案，我覺得只要做出來的東西好吃就行，這是最關(guān)鍵的。

「西郊壹號」最新推出的港式午間料理4人套餐，選用了應季時令食材，同時還有餐廳最為特色和知名的菜品組合而成，希望能為這個夏日增加一點驚喜。

作為夏日驚喜的一環(huán)，「什么值得吃」也特意準備了兩份港式午間料理4人套餐，來為這個仲夏加碼，近距離感受西郊壹號的老上海氛圍，重溫并創(chuàng)造屬于你的羅曼蒂克。

如果你想要深入了解李自成主廚的靈感和創(chuàng)意之旅，歡迎去「西郊壹號」嘗嘗這家深耕粵菜20多年的融合口味吧。

電話：021-52729977

地址：上海市長寧區(qū)虹橋路1905號

午市時間：11:00 - 14:00

謝謝你看到這里，點擊「 在看 」去西郊壹號感受仍未消亡的羅曼蒂克。

文 |許無

采編|值得吃、cato

攝影|up

設計 |托托

后期 |難洗

審校 |馬達、佳穎、cato