文 |魏水華

圖 |canva

本文鳴謝大地文旅集團(tuán)、阿爾山杜鵑文化旅游節(jié)

羊肉怎么做最好吃？

涮著吃。

哪里的羊肉值得推薦？

阿爾山這座東北小城，首屈一指。

NO.1

阿爾山在哪里？?jī)?nèi)蒙古興安盟，中國(guó)和蒙古國(guó)的邊境。

在蒙語(yǔ)里，“興安”的意思是丘陵，“阿爾山”的意思則是“熱的圣水”。

來(lái)自草原民族的直白表達(dá)，展現(xiàn)了這座小城的地理風(fēng)貌，也表達(dá)了此地人們熱情、好客、直腸子、沒(méi)心機(jī)的地域性格。

好的羊肉，就誕生在這樣的土地上。

阿爾山的地理位置很特殊，大興安嶺從城市南北貫穿而過(guò)，“興安之心”由此得名，也讓它擁有丘陵山區(qū)的典型地貌特征。

阿爾山東部，是由松花江、嫩江沖積而成的肥沃富饒的松嫩平原，這里是東北最適宜耕種的黑土地之一。

而在阿爾山西部，則比鄰蒙古高原：東北亞之巔由此而升，全世界面積最大的畜牧區(qū)也由此而起。

雖然阿爾山占地面積只有7000余平方公里，是中國(guó)最小的縣級(jí)市。但從文化地理概念上講，它卻兼具了丘陵漁獵區(qū)、平原農(nóng)耕區(qū)和高原畜牧區(qū)三大文明形態(tài)，哪怕放眼全國(guó)，這都是極其罕見(jiàn)的。

多元的地貌，讓阿爾山的飲食呈現(xiàn)出極其混搭的面貌。

早晨起床，一桌蒙古式的奶茶，是阿爾山最隆重的早餐：一大盤炒米放在桌上，周圍是黃油、奶豆腐、紅糖和各種餑餑。用青磚茶或黑磚茶，加奶和鹽煮制的一大鍋香氣濃郁奶茶端上來(lái)后，各自把輔料放進(jìn)碗里，沖入奶茶飲用。

人們借此增加飽腹感、喚醒精神、增強(qiáng)食欲和幫助消化。

中午，一鍋醬燜老頭魚(yú)，是阿爾山百姓們的下飯神器。老頭魚(yú)是葛氏鱸塘鱧的俗稱，這種魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，能潛伏于水底泥土里冬眠，扛過(guò)阿爾山的嚴(yán)冬。雖然進(jìn)入中國(guó)的歷史并不久，但已經(jīng)是哈拉哈河水系的主要魚(yú)種，清澈的河水滋養(yǎng)了魚(yú)肉的鮮嫩，低溫環(huán)境則有效延長(zhǎng)老頭魚(yú)的成長(zhǎng)周期，讓它又大又肥。這是阿爾山百姓們最熟悉、最喜歡吃的魚(yú)之一。

當(dāng)?shù)厝艘詡鹘y(tǒng)醬燜的方式烹飪老頭魚(yú)，紅亮入味，咸鮮交織，這是富饒東北林區(qū)“棒打狍子瓢舀魚(yú)”良好生態(tài)環(huán)境的饋贈(zèng)。

晚餐，則必須來(lái)一份小雞燉蘑菇粉，小雞來(lái)自阿爾山地區(qū)農(nóng)民們的散養(yǎng)土雞，而蘑菇、榛蘑則是興安嶺山區(qū)里的珍品。從飲食形態(tài)來(lái)看，這是農(nóng)耕和漁獵混合的，最典型的東北傳統(tǒng)食品。

與大部分東北地區(qū)不同，建城以來(lái)一直作為旅游勝地的阿爾山，有著堪比南方都市的不夜城氣質(zhì)。夏夜的晚上八九點(diǎn)后，依然人聲鼎沸，夜市里人頭攢動(dòng)、絡(luò)繹不絕。燒烤，就是阿爾山的夜之魂。

對(duì)物產(chǎn)豐富的阿爾山人來(lái)說(shuō)，萬(wàn)物皆可燒烤，草原上跑的，烤完了油花四溢；興安嶺里長(zhǎng)的，烤完了滋味曼妙；哈拉哈河里游的，烤完了焦香撲鼻；黑土地上種的，烤完了則帶來(lái)扎扎實(shí)實(shí)的滿足感……

烤鰾是阿爾山燒烤攤上最有趣的小吃，所謂鰾，不是魚(yú)鰾，而是鱘魚(yú)的皮。這種生長(zhǎng)在東北的冷水魚(yú)有著厚實(shí)充滿膠質(zhì)的皮，和豐富的皮下脂肪。燒烤之后，肥油融化，讓魚(yú)皮表面酥脆化渣，而內(nèi)層則出現(xiàn)類似于蒸煮般的軟嫩適口，這是燒烤江湖里粗中見(jiàn)細(xì)的智慧。

所謂英雄不問(wèn)出處，好吃本歸源流。

NO.2

復(fù)雜的地理風(fēng)貌，也醞釀了復(fù)雜的地緣。

對(duì)中原政權(quán)來(lái)說(shuō)，阿爾山是漢朝的遼東郡、唐朝的居延都督府、宋遼的泰州金山縣；而對(duì)北方政權(quán)來(lái)說(shuō)，這里則先后是東胡、鮮卑、室韋、蒙古的牧場(chǎng)。

明清之后，阿爾山的地緣關(guān)系更加微妙。

一方面，它聚居著科爾沁部落，不管從語(yǔ)言、風(fēng)俗來(lái)看，他們都是蒙古的一支；另一方面，由于比鄰滿族、赫哲族、達(dá)斡爾族、鄂倫春族等通古斯-女真民系聚居區(qū)，阿爾山的百姓們又不可避免地帶有濃厚的東北氣質(zhì)。

十六世紀(jì)，隨著滿清崛起，滿、蒙兩個(gè)民族，兩種文明形態(tài)的的爭(zhēng)斗進(jìn)入白熱化。作為中間者，興安盟、阿爾山地區(qū)科爾沁部落的態(tài)度，決定了后來(lái)東北亞，乃至整個(gè)中國(guó)的歷史走向。

東北邊境的小鎮(zhèn)阿爾山，在徘徊在歷史邊緣千年之后，第一次進(jìn)入令人矚目的聚光燈下。

更有意思的是再后來(lái)的19世紀(jì)中葉，在沙俄對(duì)東北的蠶食壓力下，廢棄遼東地區(qū)的柳條邊墻，結(jié)束了對(duì)東北長(zhǎng)達(dá)二百年的封禁，大量山東人進(jìn)入阿爾山，也帶來(lái)了中原地區(qū)的文化、語(yǔ)言、習(xí)俗和飲食。

到今天，阿爾山地區(qū)的方言，還與千里之外的山東，有著高度相似性。

也正因?yàn)檫@樣的歷史際遇，雖然阿爾山地處邊疆，但這里很多美食的烹飪，都帶有濃厚的，來(lái)自中華內(nèi)地的基因。

天池里的鯽魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩、不腥不膩，以菜油微微煎炙后，加水和豆腐煮開(kāi)。這是本地著名的好菜：天池鯽魚(yú)燉豆腐，但它的做法，卻極似江浙地區(qū)的魚(yú)頭豆腐。

興安嶺上的各種野菜，摘來(lái)后與豬肉一起打制起膠，再搓成丸子油炸定型，香酥鮮脆。阿爾山的這種野菜豬肉丸子，顯然與河南的焦溜丸子有密不可分的親緣關(guān)系。

出產(chǎn)于烏蘇浪子湖的柳根魚(yú)，因?yàn)轶w型小巧、酷似柳葉柄部而得名。然而阿爾山當(dāng)?shù)貧夂蚋吆?，并不能生長(zhǎng)柳樹(shù)，這種魚(yú)的得名，顯然也與開(kāi)放柳條邊之后，闖關(guān)東的移民有關(guān)。更有趣的是，當(dāng)?shù)嘏腼冞@種魚(yú)的方式是魯菜的干炸，鹽與腌料將魚(yú)腌制得微微脫水后，再用小火慢炸，突出魚(yú)肉的香脆。成菜一口咸鮮，仿佛回到一望無(wú)際的齊魯大地。

木耳蘑是阿爾山地區(qū)出產(chǎn)的野生食用菌，正式名是“黑松茸蘑”。它的肉質(zhì)肥厚，兼具與松茸類似的奇異香味和木耳的鮮脆口感。本地名菜“蔥燒木耳蘑”，用魯菜蔥燒海參的手法來(lái)烹制木耳蘑。蔥香、醬香透透地滲入木耳蘑內(nèi)，回味帶甘甜，邊陲小鎮(zhèn)的物產(chǎn)風(fēng)情，與中原腹地的高超烹飪技術(shù)，在此悄悄結(jié)合，并開(kāi)花結(jié)果。

燕尾菜是阿爾山山區(qū)里盛產(chǎn)的一種野菜，學(xué)名鉆石紫菀，味道甘甜中帶著微苦，山民有時(shí)會(huì)將它作為清熱解毒、治療癰腫毒疹的中藥， 稱它“瑞連草”。只有在作為食物的時(shí)候，它才會(huì)被稱為燕尾菜。

當(dāng)?shù)靥幚硌辔膊说姆绞綉?yīng)用了魯菜的“酥炸”，裹上一層薄薄的面衣，經(jīng)過(guò)菜籽油的催發(fā)，燕尾菜出現(xiàn)類似天婦羅的獨(dú)特外形。一口咬下去，酥脆掉渣，但內(nèi)芯又保留一定的汁水和微苦，在一桌硬菜里，特別開(kāi)胃。

北境之地，也能有殿堂之上的講究。

NO.3

1850年，一位名叫敖拉·昌興的清朝武官，在阿爾山巡查的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了密集的高品質(zhì)溫泉。清政府就此開(kāi)始阿爾山城區(qū)的開(kāi)發(fā)。

事實(shí)上，蒙古高原東緣本來(lái)就是大陸板塊沖擊處，火山、地?zé)豳Y源豐富。沒(méi)有敖拉·昌興，阿爾山的溫泉，也遲早會(huì)隨著中國(guó)東北的深入開(kāi)發(fā)而被人發(fā)現(xiàn)發(fā)掘。

客觀上，阿爾山溫泉的開(kāi)發(fā)，賦予了這座城市今天的名字，也讓成就了它后來(lái)的歷史。

從此之后，阿爾山成為科爾沁郡王、滿清大員、北洋政客、蘇聯(lián)顧問(wèn)和日本殖民者的度假勝地——就好像是歐洲貴族每年冬天一定要去洛伊克巴德的城堡里泡個(gè)溫泉、滑個(gè)雪一樣，那個(gè)年代的阿爾山，也引領(lǐng)了西學(xué)東漸浪潮撲面而來(lái)的時(shí)代，中國(guó)上層階級(jí)對(duì)于“生活方式”的所有想象。

今天，阿爾山城區(qū)一棟棟別致的歐式樓房，為它贏得“東方小瑞士”的稱號(hào)，而它的歷史基礎(chǔ)，就由此而起。

而無(wú)數(shù)有趣的飲食方式，也在這個(gè)過(guò)程中，以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的方式，融入了阿爾山的味道里。

阿爾山人把本地產(chǎn)的蕪菁甘藍(lán)稱為“卜留克”，這是俄語(yǔ)的音譯，意為“美味佳春”。

這種脆嫩多汁的蔬菜隨著移民進(jìn)入阿爾山后，徹底改變了當(dāng)?shù)卦诙靖吆h(huán)境下蔬菜品類單一的問(wèn)題。人們將它制成泡菜、醬菜和腌菜，是佐粥下飯的神器。而微辣、咸鮮、爽脆的涼拌卜留克，更是阿爾山待客宴請(qǐng)的必備冷盤。

嶺南香米并不產(chǎn)在廣東，而是大興安嶺南麓、阿爾山洮兒河灌溉的大米，這是中國(guó)最早但很少有人知道，僅僅200年前，當(dāng)?shù)剡€幾乎沒(méi)有水稻種植，大多是關(guān)內(nèi)北方漢族老鄉(xiāng)們種植的高粱、粟、小麥。

19世紀(jì)60年代開(kāi)始，大量朝鮮移民開(kāi)始進(jìn)入東北墾荒，再之后20世紀(jì)20年代，隨著日本先后侵略朝鮮半島和中國(guó)東北，進(jìn)一步推動(dòng)了朝鮮人的涌入，大量善于耕種水田的百姓們拉開(kāi)了東北種稻的大幕，也把來(lái)自朝鮮、日本的優(yōu)秀大米品種帶進(jìn)了阿爾山，經(jīng)由一代代馴化育種，成就了今天阿爾山大米的名聲。

這種嶺南大米，無(wú)論燜飯、做炒飯還是包粽子，都別有風(fēng)味。當(dāng)?shù)剡€有一種奇怪的吃法，把米飯與肉菜混合后，卷入山東風(fēng)味的大餅里，再像日本壽司一樣切段而食，微微醬香、菜味清香、米味甜香——一份小吃里，融合了中、日、俄、朝各種文化與風(fēng)情。

當(dāng)然，最值得一提的還是阿爾山的羊肉。實(shí)際上，內(nèi)蒙古草原上的綿羊，一直在國(guó)內(nèi)有口皆碑。包括烏珠穆沁羊、小尾寒羊、蘇尼特羊在內(nèi)的眾多品種，都是阿爾山本地豢養(yǎng)的主要羊只。

其中，蘇尼特羊在阿爾山占到多數(shù)。由于頭部呈現(xiàn)黑色，當(dāng)?shù)啬撩褚步兴靶茇堁颉?。這種羊除了毛色潔白細(xì)膩，是牧民們的御寒工具之外，它的肉質(zhì)極其細(xì)嫩不膻，又保持一定的嚼勁，是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)羊種。百年老店“東來(lái)順”，曾經(jīng)在數(shù)十年時(shí)間里指定用蘇尼特羊作為原料肉，其味道可見(jiàn)一斑。

而在阿爾山當(dāng)?shù)兀活D蘇尼特羊肉為主角的大餐，才是來(lái)此游歷的最佳理由。

阿爾山羊肉做法很多元，草原風(fēng)味的手把肉，純用清水燉制，只撒一把鹽，原汁原味，是體驗(yàn)羊肉本色的最佳吃法。

羊腿適合燒烤，綿羊的皮下脂肪豐富，在明火熏燎之下滋滋冒油，而腿腱內(nèi)部的筋絡(luò)卻充滿嚼感，一把孜然辣椒面，把烤羊腿的味道拔升頂點(diǎn)。

石頭烤羊肉是牧民們?yōu)榱斯?jié)省燃料得發(fā)明，把羊肉平鋪在牛奶桶的底部，加上少許鹽巴，再放上一層洗干凈加熱好的石頭，最后把奶桶封住來(lái)回滾動(dòng)。羊肉遇到高溫石頭發(fā)出噼噼啪啪聲響，呈現(xiàn)出低溫慢烤與蒸結(jié)合的烹飪。而奶桶的滾動(dòng)則讓羊肉烤得更均勻。在燃料不足的時(shí)代，這是獲取一份鮮嫩又帶著焦香羊肉的，最好方式。

羊蝎子和羊腩肉適合紅燜，這是更東北的做法，醬油、糖和文火慢燉，燉到水油分離，湯汁咸鮮，把本來(lái)桀驁不馴的肥油、雜骨，馴化得服服帖帖。

當(dāng)然，涮羊肉才是最具儀式感的、最地道的阿爾山吃法，這種來(lái)自清水煮的草原上的簡(jiǎn)單料理，在受到各種文化的沖擊下，變得越來(lái)越完善和精致：富含礦物質(zhì)的溫泉水是涮羊肉最好的引子，排了酸的黃瓜條、羊里脊、羊磨襠、羊上腦、羊三叉、一頭沉按順序來(lái)涮，一碟二八醬蘸著吃，就已經(jīng)足夠鮮嫩。最后用涮羊的原湯泡本地的大米飯吃，再來(lái)一份腌菜佐餐，這是羊肉最美的滋味，更是阿爾山最美的滋味。

1996年6月10日，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)設(shè)立阿爾山縣級(jí)市。

這座邊陲小城，在經(jīng)歷了蒙古的努圖克（營(yíng)盤）、滿清的旗、民國(guó)的鎮(zhèn)之后，終于迎來(lái)一次歷史性的遞進(jìn)。

而那里的羊肉、大米、菌菇、魚(yú)鮮和野菜，也正被越來(lái)越多的人所熟悉。

就像興安嶺上的杜鵑一樣，漫山開(kāi)遍，終成圣境風(fēng)光。