后廚的人是「什么值得吃」的一個(gè)欄目，我們將在這里帶大家走進(jìn)國(guó)內(nèi)高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對(duì)面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過(guò)這個(gè)欄目，了解一些餐飲的故事。

深圳，一座新興的城市，總被調(diào)侃為“美食荒漠”，實(shí)則不然。你可以說(shuō)它是平民美食荒漠，但在高端餐飲上它并沒(méi)有輸給誰(shuí)，甚至有追趕上海的趨勢(shì)。

ps：（究其根本，其實(shí)一個(gè)城市餐飲水平的天花板由它的經(jīng)濟(jì)水平?jīng)Q定，一個(gè)城市的平均餐飲水平由它的人口組成、本地人口比例、飲食文化根基之深淺做決定。深圳的平均餐飲水平確實(shí)不盡人意，但它的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平很高，有大量高端餐廳拉高平均值。以上概括不僅適用于深圳，還適用于世界上任何一個(gè)城市。）

中國(guó)許多菜系的歷史之長(zhǎng)，須以百年為單位計(jì)量，本幫菜作為其中融大家特色且最年輕的菜系，也發(fā)展百年之久。Fine Dining，作為一種新的飲食形式，把它直接歸結(jié)為一種菜系絕對(duì)是很狹隘的，但由于其中大部分是fusion，姑且先把它算作一種新興菜系。

美妙的美食體驗(yàn)與儀式感，與深圳這座城市氛圍，似乎不謀而合。精致獨(dú)特的菜品、貼心寵溺的服務(wù)、優(yōu)雅奢侈的環(huán)境，更好的味覺(jué)承載，讓它的迷人之處不言而喻。深圳的迅速發(fā)展，似乎跳過(guò)了時(shí)間沉淀，直接到了吃貨的盡頭——Fine Dining。

01

當(dāng)代中法精致餐廳「Fumée 拂嗚」，坐落在南山區(qū)京金融中心3樓。山靄拂衣，萬(wàn)籟微鳴。法語(yǔ)“Fumée”，有著“煙霧”的意思，叫人想到山間的云霧彌漫、食物的煙熏火燎和詩(shī)意的煙火人間。在有形和無(wú)形的虛實(shí)之間，清晰的邊界可以被曖昧地消弭，混沌中也可以發(fā)現(xiàn)全新的澄明之境。

餐廳由兩位對(duì)美食美酒有著極致追求的年輕人Janet和David發(fā)起，意欲在深圳構(gòu)建一個(gè)兼具個(gè)性化和多元化，且富有趣味性的精致生活空間。不拘泥于文化和地域的差別，「Fumée 拂嗚」廣泛而深入地挖掘來(lái)自山林與海洋的本土食物，以法餐技藝為基底，結(jié)合千變?nèi)f化的香料配方，呈現(xiàn)天馬行空而又不失親切優(yōu)雅的當(dāng)代演繹。

在烈火烹油的1990年代，深圳的熱土上奔波著太多懷揣財(cái)富夢(mèng)想而來(lái)的異鄉(xiāng)過(guò)客，這其中就有Janet和David父母輩的身影。此后短短三十年的人生旅程里，“90后”的他們已經(jīng)各自走過(guò)了世界上太多的角落，卻終于還是在深圳——這座因?yàn)槎嘣幕娜诤吓c碰撞而爆發(fā)出無(wú)窮創(chuàng)造力的活力之都，因?yàn)閷?duì)創(chuàng)意美食的極致追求而再度重逢。

深圳無(wú)人是客

01

來(lái)自川渝的Janet和生長(zhǎng)自沿海城市的David，一則感性，一則理性，構(gòu)成了當(dāng)代中法精致餐廳「Fumée 拂嗚」個(gè)性鮮明而又相互平衡的雙核。

Janet自小生活在重慶這樣一座立體而復(fù)雜的野性山城，而她的母親在九十年代初期便來(lái)到深圳經(jīng)商習(xí)得一手客家菜，從小在不同的人家住過(guò)的體驗(yàn)也讓她沉迷于食物美味的本質(zhì)，而非專(zhuān)注家鄉(xiāng)的一味。

選用這一季節(jié)里尤為肥美的鮟鱇魚(yú)作為展現(xiàn)泡椒風(fēng)味的理想載體，由二荊條的微辣引領(lǐng)著木勺穿過(guò)脂肪，來(lái)到底部的日式梅子出汁茶泡飯，日、川、法三種烹飪傳統(tǒng)得以天馬行空而又不失合理性的重構(gòu)，形成對(duì)立而又奇妙的平衡。

而后她偶然走向研習(xí)Fusion之路，只身前往悉尼的藍(lán)帶國(guó)際學(xué)院，最后如一塊干燥的海綿，在深圳這個(gè)移民眾多、文化融合且注重創(chuàng)新的國(guó)度里，觸角全開(kāi)地吸收著新鮮的一切。她一切的經(jīng)歷都與這座城相似，仿佛她生來(lái)便屬于這里。

同齡人David的人生線索與之迥然相異，卻又殊途同歸。他的童年與少年在上海、深圳和香港三座城市里兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，不變的是沿海移民城市所賦予他的開(kāi)闊視野。

從香港茶餐廳到澳門(mén)米其林，再到日本懷石料理；畢業(yè)后更是一頭鉆進(jìn)上海外灘的頂級(jí)酒店的法餐廳當(dāng)學(xué)徒——David不僅是一個(gè)熱情洋溢的食鑒者，更是一個(gè)充滿勇氣的食踐者。深圳永遠(yuǎn)包容充滿熱情的年輕人。

將廣東盛產(chǎn)的海貨和魚(yú)湯融入咖喱形成醬汁，又選用新西蘭的120天小羔羊，經(jīng)7日熟成后取鮮嫩的鞍肉部分作為醬汁的承接，搭配有機(jī)大蔥和自制酸奶，任由復(fù)雜而迷人的芳香在口腔中蓬勃蔓延——在復(fù)雜而混亂的香氣寶庫(kù)中，身為廚師的靈性讓Janet發(fā)現(xiàn)了新的秩序。

游蕩和相遇

02

David對(duì)食物有著自己的偏執(zhí)和熱愛(ài)，尊重每個(gè)Chef，也尊重食物。就讀金融專(zhuān)業(yè)的他震懾于一場(chǎng)完整的Fine Dining體驗(yàn)所蘊(yùn)藏的多重內(nèi)涵，也懷揣著自己的餐廳夢(mèng)想。為了長(zhǎng)久的夢(mèng)，在一年多的后廚實(shí)踐后回歸金融業(yè)，一邊積累資金，一邊孜孜不倦地接受著葡萄酒、白酒、咖啡和茶等各種領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)教育，癡迷于分析食物的味道、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)，尋找讓美味更恒定的秘密。

充滿激情的Janet則是持續(xù)投身于各種Pop-up Dinner和產(chǎn)品研發(fā)。在她看來(lái)，廚師必須到不同的國(guó)家和地域、城市和鄉(xiāng)野中親身游歷，將多元風(fēng)土和飲食文化吸收、吐納，才能最終向食客們呈現(xiàn)出食物的真諦：一場(chǎng)原地的旅行。

兩人最終在尋味與筑夢(mèng)的游蕩之路上相遇，在深圳一間極具個(gè)性的bistro——“游蕩”，正是Janet開(kāi)設(shè)的一間“食”驗(yàn)室。Janet每隔一段時(shí)間休店外出，“游蕩”歸來(lái)后，再用一張融合了沿途新鮮靈感的菜單征服食客。在任性與韌性的AB兩面中被打磨出來(lái)的“游蕩”，質(zhì)樸中有著逼人的靈氣。

通過(guò)熟客介紹，David成為了Janet最懂得吃和懂自己的食客，每每拜訪之后，都會(huì)分享食物和自己的所見(jiàn)所聞。于是最終，兩人一拍即合，開(kāi)啟一段新的旅程，并擁有了新的共同的作品——「Fumée 拂嗚」。

03

結(jié)束了天南海北“游蕩”的日子，以及那數(shù)次靠著沿途新鮮收獲的烹飪靈感制成的菜單，Janet收獲了自己做落地餐廳的機(jī)會(huì)，擁有擁護(hù)自己的食客，以及自己開(kāi)餐廳的信心。

如今，這叢林山海行游中的靈感，經(jīng)歷游蕩之后的安定感，做好落地餐廳的信念感，在「Fumée 拂嗚」得到了延續(xù)。

流淌在川菜里的味覺(jué)鄉(xiāng)愁、依江傍海的鮮美漁獲、廣東源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的在地飲食文化、環(huán)球深度旅行時(shí)的飲食見(jiàn)聞……在Janet和David豐富多元、博采眾長(zhǎng)的味覺(jué)寶庫(kù)里，一切線索都可以成為Fumée餐桌上的靈感，隨后，在理性的編排和感性的抒發(fā)中，鋪陳出一個(gè)個(gè)富有節(jié)奏感的動(dòng)人樂(lè)章。

Janet認(rèn)為的Fine Dining ，是食物更好的承載。先是Fine Dining，再是Fusion，有更高的價(jià)格只是為了給食客更多的選擇。有趣且好的食材，更貼心的服務(wù)，更濃縮的時(shí)間與完整的就餐體驗(yàn)，才造就食客更舒適的就餐體驗(yàn)感。

以糖水鋪為題，用法式甜點(diǎn)技術(shù)將流動(dòng)的糖水固化，卻并未對(duì)其本身的味型表現(xiàn)大加顛覆。從陽(yáng)春白雪到下里巴人，對(duì)一場(chǎng)驚喜迭出的山海漫步而言，一盞熱茶無(wú)疑是最溫和妥帖的收束。

Q&A：Fumée拂鳴行政主廚Janet

以下 Q 為什么值得吃，A 為Janet

Q：是否有過(guò)菜品方面創(chuàng)新失敗的情況，或是推出新品后食客不買(mǎi)賬呢，你是如何解決的？

A：早期我做了一個(gè)雞湯人參的舒芙蕾，得到的評(píng)價(jià)褒貶不一。我認(rèn)為是自己在技術(shù)呈現(xiàn)上還不夠，創(chuàng)新過(guò)于靠前。需要反思技術(shù)和結(jié)構(gòu)是否能承載創(chuàng)意，才能讓食客接受。

Q：在做Fusion（融合法餐）的時(shí)候，有什么菜系是主要的靈感來(lái)源嘛？

A：在深圳最多的還是粵菜館以及一些日料店。其實(shí)收獲了很多的老火靚湯的知識(shí)和靈感，也從日料的選材和烹調(diào)手法中得到一些想法。

Q：你個(gè)人有比較不能接受的食物或是食材嗎？

A：因?yàn)閺男≡诓煌娜思依镒∵^(guò)，北京，陜西，老家重慶，深圳，保姆阿姨家的柴火飯，重慶鄉(xiāng)下的鹵味…因?yàn)樘焐鷲?ài)吃，口味融合基本都能接受，目前唯一還不太能接受的食物是豆汁，也在努力愛(ài)上它了。

Q：私下有喜歡去的餐廳嗎？

A：還是會(huì)喜歡一些老粵菜館吧，可以受到一些啟發(fā)。

Q：有人覺(jué)得廚師和食客的關(guān)系應(yīng)該是各自在各自的位置上，點(diǎn)到為止，有人覺(jué)得應(yīng)該是建立某種聯(lián)系，你更傾向于哪種呢？

A：餐廳無(wú)論是怎樣的定位，其本質(zhì)都還是在做服務(wù)的，客人光顧的兩三個(gè)小時(shí)，他們一定是最重要的，所以廚師和食客還是要在各自的位置上。食客的每次光顧都像一場(chǎng)約會(huì)，可以走得很親近，也可以?xún)H限君子之交，或者只是享受食物體驗(yàn)?zāi)愕淖髌?，所以只要食客體驗(yàn)感好，就足夠了。

Q： 除了飲食相關(guān)之外，你還有什么愛(ài)好嗎？

A：外出徒步感受真正的自然，這也是Fumée最相關(guān)的愛(ài)好，也會(huì)跑到山里尋找食材和味道，回到食物本身。另一個(gè)是愛(ài)看哲學(xué)書(shū)，做菜也是具有哲學(xué)的一件事。可以幫自己理清思緒。

Q：大家推薦一個(gè)在廚房中你覺(jué)得最有用的一件廚具，或者是一個(gè)小技巧吧？

A：耐高溫的攪拌棒。

Q：你會(huì)在網(wǎng)上買(mǎi)零食嗎，有什么最近買(mǎi)的給我們推薦嗎？

A：有時(shí)候也會(huì)愛(ài)吃一些辣條。

Q：除了環(huán)境帶來(lái)的加成外，你覺(jué)得餐廳還有什么食物之外的點(diǎn)可以增強(qiáng)用餐體驗(yàn)？

A：情感吧，比如我們把吧臺(tái)里面挖低，讓吧臺(tái)的食客視野平行，想給食客呈現(xiàn)出溫柔的感覺(jué)。

Q：最后借著這個(gè)機(jī)會(huì)，向大家推薦一下你最引以為傲的酒/菜品吧。

A：松煙，是我對(duì)于川味食物的理解，在保證味道的同時(shí)，更多是與食客的互動(dòng)與玩。想告訴大家，味道清雅的魚(yú)也可以用煙熏來(lái)呈現(xiàn)。吃到這道菜，就可以理解Fumée的意義。長(zhǎng)白山松針，查特酒。新鮮松針的煙熏草味，配菜是川味泡菜。

2.0版本用輕發(fā)酵的長(zhǎng)白山松針搭配以綠蕁麻酒為底的絲綢醬汁，與炙烤過(guò)的大竹莢魚(yú)清新相擁，氤氳出十足的叢林感；作為點(diǎn)綴的川漬蘿卜花和青森三文魚(yú)籽，則堪比一場(chǎng)四川與東京的不期而遇，大雅大俗之間，愜意淋漓。

如果你想要深入了解Janet的靈感和創(chuàng)意之美，歡迎去Fumée嘗嘗這位女主廚的創(chuàng)意料理。

TEL:191 2931 7184

ADD:深圳市南山區(qū)深南大道9968號(hào)漢京金融中心3樓303-1

謝謝你看到這里，點(diǎn)擊「 在看 」去Fumée感受主廚的創(chuàng)意之作。

文 |cato

后期 |難洗

審校｜戴踏踏、馬達(dá)