一個朋友說他家的店不賺錢，發(fā)出他家的菜單，想表示的是“我家的菜這么便宜，為啥就是不賺錢？難道要逼我漲價么？”

看了他家的菜單，我大概明白了他家為啥不賺錢。

首先第一點，菜品太多，導(dǎo)致?lián)p耗太多、人工成本太高。

一個小飯店，每天才多少客人，不可能每個菜品每天都有人吃，但既然菜單上寫了，那就得為這么多的菜品準(zhǔn)備各種食材。其結(jié)果，必然會有食材過期的問題。更何況，許多食材，放那么幾天，就算不壞，那也不新鮮了，做出的菜不好吃，食客更少，更提不起價格。至于過期的食材，這個損耗看起來不高，但經(jīng)不起細(xì)算，一旦細(xì)算，就知道有多大的窟窿！

為什么菜品太多會導(dǎo)致人工成本上升？這涉及到許多菜品的材料需要提前準(zhǔn)備，尤其是不太容易熟的材料要提前半加工好。如果等點餐之后再準(zhǔn)備，食客哪里有那個耐心？但是由于菜品太多，每個菜品的準(zhǔn)備量又不能太大，導(dǎo)致單位時間內(nèi)操作的菜品數(shù)量太少。比如，煮十斤肉和三斤肉用的時間都差不多，平攤到每一份兒肉上的時間自然就相差巨大。

許多連鎖中式快餐店，每天就那么幾樣菜，全都是提前做好的，中午食客最多的時候，直接排隊領(lǐng)餐，根本不用現(xiàn)做，當(dāng)天的菜絕對不會留到晚上。一則減少了損耗，二則壓縮了人工（大鍋飯肯定比一份一份炒來得快），所以十幾塊錢的快餐依然利潤豐厚。

其次，顧客定位問題（老板心里問題）。

為什么菜品要搞那么多？因為想讓顧客點菜啊，賣炒菜當(dāng)然比賣蓋飯賺錢啊。

這就是飯店的定位不清晰，總以為單價高了就能賺錢。

其實，餐飲行業(yè)，賣炒菜的大飯店的整體利潤率遠(yuǎn)不如快餐店，翻一翻上市公司財報就知道了。全聚德、俏江南那么大的規(guī)模，又能怎樣？別看大飯店一個菜賣五十、一百，但是翻牌率低啊，中午一個桌子最多接待兩撥顧客?？觳湍兀斓氖昼娨蛔?，慢的半小時咋的也吃完了。那邊排隊點餐、取餐，這邊收盤子擦桌子一點不慢。一天算下來，每個平方米的營業(yè)額，快餐遠(yuǎn)比大飯店高好幾倍。再加上裝修、人工成本上的差別。至于海底撈，雖然它也很大，但是它不賣炒菜，火鍋這個東西能夠很好的控制成本以及標(biāo)準(zhǔn)化，單廚師這方面就能比全聚德省下好幾個點的成本。

所以，大飯店賣炒菜都很難賺到錢，更何況一個小飯店？

到底是要主打炒菜還是主打快餐，這一點一定要明確。

如果是要主打炒菜，那就要環(huán)境舒適、座位寬敞、服務(wù)等級高、菜品單價高。

如果是要主打快餐，那就要上菜夠快、座位密集、盡量讓顧客自己動手。

吃快餐的顧客，追求的就是個快，如果上菜慢、等半天沒有座位，下次就不來了。至于其它的比如菜品花樣多少、環(huán)境舒適度、服務(wù)水平、座位大小，這都無關(guān)緊要。

如果自己的店面舍不得花錢裝修，還非要搞炒菜，為了那一桌子點炒菜的客人耽擱了一大群吃快餐的顧客，結(jié)果菜價也沒高多少，這筆賬算下來，怎么也是賠錢的！

拉面館只供應(yīng)拉面，還有一些提前做好的涼菜，天津這樣的城市也才十塊錢一碗，但人家依然做的風(fēng)生水起。為啥？銷量高??！

從經(jīng)營的角度，快餐店，不能讓店面太舒適，更不能讓七八個人點一桌子菜喝酒聊天一耗一中午，這與“快”的基調(diào)不相符。考慮到翻牌率，巴不得顧客吃完飯趕緊走人，給后邊的客人騰地方。

再者，說是菜品多，其實指的是無效菜品太多，而有效菜品卻不夠。

我見過一個經(jīng)營很好的快餐店，餐品相當(dāng)?shù)暮唵巍?/p>

蛋炒飯（面/餅）肉炒飯（面/餅）三鮮炒飯（面/餅）

番茄雞蛋面 肉絲面 炸醬面

番茄雞蛋蓋飯 土豆絲蓋飯 紅燒茄子蓋飯

青椒肉絲蓋飯 木須肉蓋飯 紅燒肉蓋飯

就這么些了，上菜快，吃得快，走得也快！

跟沙縣小吃差不多，夫妻兩個人足以。早上還有包子、餛飩、粥。

炒菜送米飯，意思是主打炒菜，菜基本上管飽，如果菜少了，顧客會抱怨。

蓋飯，意思是菜少米飯多，主要靠米飯管飽，所以菜少，也是顧客預(yù)期內(nèi)的。

但是價格卻差別不大，哪個賺錢哪個不賺錢，一目了然！

——5——

總結(jié)一下，做生意，有很多門道。

起步階段有起步階段的做法，成熟階段有成熟階段的做法；小規(guī)模有小規(guī)模的做法，大規(guī)模有大規(guī)模的做法；名牌有名牌的無奈，地攤貨有地攤貨的活法；...

賺錢嘛，邏輯很簡單：開源節(jié)流。增加收入、降低支出。

但是，所謂“收入”，不是一筆買賣的收入，而是所有買賣的累計收入；所謂支出，也不是一筆買賣的材料成本，而是所有筆買賣加起來的材料、人工、房租、甚至?xí)r間等各項成本。

正常的邏輯，房地產(chǎn)這個生意怎么可能虧損呢？單個房子看，售價肯定是超過它的地價加建筑成本的，但是，所有成本、費用加起來，那就不一定賺錢了，尤其是其中一個“財務(wù)費用”（包括銀行利息、債券利息等）。重資產(chǎn)的行業(yè)，資金周轉(zhuǎn)率如果不夠高，利潤平攤下來還不夠每年的利息，那還搞個寂寞?。」蓶|們直接把錢拿出來買理財產(chǎn)品多好。

小生意也是一樣，看著一塊錢的白菜炒完了賣十塊錢，利潤挺高，但是算上房租、人工，一天得賣多少份炒白菜才能保證老板不賠錢？

所以，“手藝”跟“生意”是不同的。手藝嘛，只要炒的菜好吃就行了；生意，那就得仔仔細(xì)細(xì)算賬了。